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La Mañana Sauvignon blanc

De lima a ruda, el blanco de temporada que enamora

La frescura del sauvignon blanc es una invitación para disfrutar de una buena copa en estos tiempos de calorcito. El maridaje perfecto con ensaladas y tapeos de mar.

En esta época del año el cuerpo pide vinos blancos. Comienza el tiempo de los tapeos, de la copa luego del trabajo mientras cae la tarde y también el de una gastronomía más ligera. Se acerca el verano y mientras la temperatura suma un grado o dos por día, la sed y los nuevos momentos apuntan a otros estilos de vino.

Entre las opciones perfectas para esta combinación de ansiedad por las horas ganadas a la noche y la temperatura en aumento, hay un blanco que tiene sus seguidores fieles y que debería tenerlos más en la medida en que se lo descubre. Hablamos de una uva que ofrece perfiles tan exóticos como el perfume de la ruda y el maracuyá, siempre anclada en la tensión. ¿Ya la tienen? Desde ya, hablamos de Sauvignon Blanc.

Argentina no es un país que predique con esta variedad. Si Chile y Nueva Zelanda la hicieron bandera de sus regiones, y Francia le dio un lugar en el mundo de los grandes vinos desde Sancerre, en nuestro país la combinación de climas soleados y de temperaturas altas le han jugado una mala pasada al más eléctrico de los blancos. En los últimos años, sin embargo, una camada de Sauvignon Blanc abona una nueva tendencia en materia de sabores.

El terroir blanc

Amante de los climas fríos, el Sauvignon Blanc es sensible a las altas temperaturas. Cuando el sol aprieta, suele perder carácter y rápidamente se convierte en un blanco más bien neutro. Pero si se lo cultiva con esmero en áreas frías, según se lo cosecha más temprano o tarde, ofrece algunas de las características singulares que le dieron fama:

Color verde o amarillo acerado. Si es dorado ya está pasado.

Aromas de lima y ruda, junto a espárragos y arvejas para aquellos de zonas más frías, pomelo rosado, maracuyá y papaya para los que proviene de zonas más calientes y no están pasados.

Boca de volumen, con textura tersa, pero sobre todo buen graso: ocupa el paladar con un paso oleoso, amplio, tensado por una frescura eléctrica.

Esas condiciones se consiguen en climas bien fríos, como la zona alta de valle de Uco, Río Negro y Chubut, pero también los terroirs de altura en el Valle Clachaquí y hasta la Quebrada de Humahuaca. Todas zonas continentales, hay un puñado de Sauvignon Blanc elaborados en zona oceánica donde el mar hace las veces de regulador al frío.

Por eso en los últimos años ha emergido una avanzada de Sauvignon Blanc que comienza a perfilar una nueva avanzada en la materia.

400 pesos es la base para conseguir en las góndolas una buena propuesta de blanc.

Maridajes y recomendados

Contrario al grueso de los vinos del mercado, donde la acidez es baja, en materia de Sauvignon Blanc el truco está justamente en su elevada frescura. En algunos vinos incluso es tan málica –la acidez de la manzana– que seca en parte las encías. Entre un carácter aromático marcado y con personalidad y un paladar con frescura y graso, lo que permite el Blanc es un plan ideal de combinaciones gastronómicas menos frecuentes en nuestro país.

Partiendo por quesos aromáticos y ácidos como los de cabra, siguiendo por ensaladas de todo tipo, con incompatibles espárragos, de mostaza a pickles, pasando por tapeos de mar y hasta ceviches puros y duros, el Blanc aporta un universo de sabor que mejora cualquier experiencia.

La buena noticia es que, salvo algunos pocos ejemplares, la mayoría son accesibles. La mala, en todo caso, es que los buenos Sauvignon escasean. Puestos a elegir desde precios cuidados en adelante (400 pesos), estos son un puñado de lindos ejemplares: Los Cardos 2021 y Portillo 2021 en la base; apenas más arriba Don David 2021, Saurus Estate 2021 y Malma Finca La Papay 2021; subiendo, Wapisa 2020, Doña Paula 2021, María Navarro Torre Barrel Fermented 2021, Costa & Pampa 2020; los más encumbrados son Rutini 2020, Salentein Single Vineyard Viñedo Los Nogales 2019, Riccitelli La Carrera 2021 –el más logrado en plan herbal– y Zuccardi Polígonos de Valle de Uco 2020.

Así las cosas, a la hora de darse un gusto con otro paladar, en el Sauvignon Blanc estará la próxima botella a descubrir.

Origen del blanc

Sancerre, a orillas del río Loire y en el corazón de Francia, es la cuna nativa de esta variedad antigua. Allí, sobre suelos calcáreos puros, da un tipo de blanco de aromas profundos a lima y hierbas, pasto y ruda, con pizcas de pomelo, cuya boca es de tensión pura y delicadeza. Es el favorito de las comidas de mar por su textura tersa y a al vez seca.

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