Aceite de oliva con mirada ecológica en Rincón de los Sauces

Es imposible pensar en Rincón de los Sauces y no remitirse a la industria petrolera. Camionetas, camiones, rutas deterioradas, maquinaría, trabajadores, borcegos, antenas, chalecos, cascos y la palabra Vaca Muerta resonando en todos lados, todo el tiempo.

Frente a este contraste geográfico y cultural surge un proyecto que está sobre la ruta pasando el pueblo para quienes viajan desde Neuquén.

La referencia es un contenedor verde pálido que alberga un mercadito de productos regionales y artesanales, algunos de productores de la zona y otros propios del establecimiento. Se puede tomar café, comer algo rico y comprar aceite, aromáticas y cosmética natural elaborada en el lugar.

Allí, acompañados de cortinas de álamos, flora y fauna autóctona y originaria, y unos vientos que te peinan hasta el apellido, se erige un olivar fantástico, que un italiano llamado Alessandro Alessi plantó con la idea de tener el aceite que tomó toda la vida a mano.

olivar eternum

Desde 2009, los olivos fueron creciendo de a poco y dando sus frutos, a la par que el emprendimiento se comenzaba a equipar para poder elaborar aceite de oliva extra virgen.

Romina Alessi y Valeria Kuratsu son dos de las caras visibles del proyecto (hay más equipo detrás) y las responsables de elaborar Eternum, el primer aceite de oliva extra virgen de Rincón de los Sauces.

A pocos metros del Río Colorado, límite natural geográfico que separa la provincia de Mendoza de Neuquén, la geografía es increíble. Suelo arcilloso, colorado, piedras fantásticas y unos cielos inolvidables.

“Mi viejo es italiano. Este era un sueño de él. Siempre quiso tener sus propios olivos, aunque fue una idea de mi madre arrancar con las plantaciones acá. Cuando surgió con la idea le dijimos que estaba loco, nadie quería acompañarlo. De todas formas fue para adelante y hoy podemos decir que es un vergel con una biodiversidad muy marcada y no solo con la producción de aceite sino con el resto de las cosas del campo”, cuenta Romina.

Luego de una cosecha más larga de lo habitual y las tareas de poda, el campo de olivos se prepara para recibir la primavera.

aceite oliva

A la hora de hablar de las variedades que producen, Valeria cuenta: “Tenemos cinco variedades plantadas: Arbequina y Arbosana, que son los caballitos de batalla de esta zona, se adaptan a las temperaturas y rinden de diez. Generalmente la arbequina es suave, frutal, aromática, equilibrada. En Rincón sale con un toque de amargor y picor en garganta. Es una arbequina con un carácter patagonico. Coratina, una variedad Italiana que es más bien amarga, picante, de aroma intenso, es una planta hermosa, grandota, frondosa y compleja para “controlar”. Es como si tuviese un pelucón todo despeinado. Yo creo que eso se transmite en su aceite. En nuestra zona rinde muy poco, la extracción es más delicada. En nuestro blend es lo que le da ese power. Después está Koroneiki. Es una variedad griega, frutada, equilibrada, con aroma intenso, herbácea, y por último, Frantoio que es una planta divina pero que aún no hemos logrado que dé frutos en cantidad. Se hace esperar”.

oliva eternum

La filosofía de trabajo del establecimiento es natural. Está direccionada hacia prácticas agroecológicas. Si bien no está certificada oficialmente, no utilizan pesticidas y el producto es cien por ciento natural.

La cosecha es manual, desde que se peina la planta hasta que ingresa en el circuito de máquinas. Una vez que se filtra, se envasa, se etiqueta y se distribuye en transporte para luego distribuir a varios puntos del país.

Es inevitable preguntar sobre cómo viven el contraste de elaborar aceites con una mirada natural en un marco tan petrolero como Rincón de los Sauces. Vale recoge el guante y comenta que la agroecología era la única opción.

"Si bien el proyecto no fue pensado desde sus inicios de esa forma, nosotras teníamos en claro que nuestro acompañamiento siempre iba a ser desde el respeto y el cooperativismo con la naturaleza. Que nuestro aceite y los alimentos que producimos iban a estar vivos. Sabemos que somos un granito de arena, que muchas veces nos equivocamos, estamos en constante aprendizaje. En Rincón nos cuesta el clima, nos cuesta encontrar gente, mantener el proyecto. No hay precedente de olivos y mucho menos con prácticas agroecológicas. Pero es nuestro humilde aporte, es lo que podemos hacer. Y nuestra decisión siempre fue devolverle a la tierra, no seguir quitando. Ser otra opción y quizás algún día contagiar”, explicó.

Gastronomía

Son varios los restaurantes y establecimientos que eligen apostar a la producción regional de aceite de oliva. Cocineras y cocineros incorporan un producto que enaltece la gastronomía del lugar. De un tiempo a esta parte Vale y Romi ofrecen catas a ciegas de su producto para los sitios y equipos de cocina que trabajan con Eternum. La idea es darle un valor agregado y poder contarles a los comensales para que la olivicultura se siga expandiendo y se tenga un registro de donde vienen las cosas y como se hacen.

eternum amore

Eternum ofrece catas de aceite para los equipos de cocina de diferentes restaurantes interesados en el producto

Amplitud Térmica y características

La amplitud térmica de la zona favorece el ciclo de maduración. Tardes calurosas, noches frescas. Por otro lado, el viento permite que las aceitunas no se enfermen y mantengan una clara sanidad. La cosecha de aceitunas en el Establecimiento Maria Antonieta es temprana. Se cosecha cuando aún las aceitunas están verdes, esto hace que se pueda obtener un aceite más rico en polifenoles, que son los antioxidantes naturales que tiene el aceite de oliva. Se prioriza calidad por cantidad.La idea es hacer un aceite más amargo, y picante que se nota en boca cuando se prueba.

Instagram y Facebook: @eternumpatagonia