Claudio Abraham y Junín De Los Andes: una cocina marcada a fuego

En Junín de los Andes hay un cocinero que entiende el idioma del fuego como nadie. Sabe del viento y del monte, del filo de la montaña y la profundidad de los lagos, y sabe, como pocos traducirlo en una experiencia de cocina inolvidable.

Es metódico, laburante, tiene una formación constante, porque la cordillera lo forjó e hizo de él un gran trabajador que mientras aprende comparte y mientras enseña, vuela.Su genética gastro de medio oriente le suma un plus fantástico (la cocina árabe y la cocina patagónica, cuando confluyen logran que todo sea música).

Claudio Abraham lo entendió hace años, mucho antes de tener su propio espacio. Durante varias temporadas trabajó en un lodge de pesca. Veintiún años cocinando para extranjeros que llegaban con la excusa de la trucha y se iban hablando del asado, del pan casero, de una mesa larga en medio del campo. Ahí se formó. No en una escuela, sino en el oficio diario, en la repetición, en el error y en el acierto. En la exigencia de cocinar bien todos los días, sin excusas.

Charlamos de todo esto a orillas del Lago Huechulafquen, en la comunidad Lafquenche, en el camping Arika Calfu.

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Junín De Los Andes y un nuevo proyecto

En Junín Claudio aprendió a leer al comensal. A entender que el producto no se discute. Que una trucha fresca no necesita demasiado. Que el cordero, si es bueno, se defiende solo. Y que el entorno también cocina: el aire, la luz, el silencio.

Después vino la pandemia y apagó todo de golpe. El lodge cerró, el turismo se frenó, el ritmo que había sostenido durante años se cortó en seco. Y en ese momento apareció la decisión más importante: no abandonar la cocina, sino cambiar la escala.

Así nació El Comedor. Sin inversión grande, sin estructura, sin plan de negocios. Su casa convertida en un espacio para recibir gente. Pocas mesas, grupos chicos, todo a la vista. Claudio cocinando y contando. El que llega no se sienta a comer solamente: entra en una dinámica distinta, más cercana, más real.

Acá no hay carta. Nunca la hubo. El menú se arma en la previa, charlando. “¿Qué tienen ganas de comer?”, pregunta. Y a partir de ahí se construye todo. Si hay trucha de Alicurá, se propone. Si aparece un buen cordero, se va por ahí. Si los quesos están en su mejor momento, arrancan por una tabla que ya te pone en clima.

Y ahí aparece uno de los puntos más fuertes de su cocina: el producto. Quesos de la zona que no se consiguen en cualquier lado. Halloumi, raclette, ricota. Huevos caseros. Verdura de huerta. Pan a leña. Cosas que parecen simples, pero que cambian todo cuando están bien hechas.

Claudio lo dice sin vueltas: “La gente prueba y te dice ‘esto tiene gusto a queso’. Y sí, porque lo es”. Esa diferencia, que parece obvia, hoy no lo es tanto. Y en su mesa se nota.

Pero lo que termina de cerrar la experiencia no es sólo lo que se come, sino cómo se llega a ese plato. El fuego está a la vista. La cocción también. La gente pregunta, se acerca, se queda mirando. Quiere ver desde el momento en que se enciende la leña hasta que la carne está lista. Hay algo hipnótico en ese proceso. Algo que conecta.

Claudio Abraham y Joaquín

La sorpresa de los comensales

A Claudio le gusta eso. Que el que viene entienda lo que está pasando. Que vea quién cocina. Que escuche de dónde viene cada cosa. Que conozca al productor, aunque sea a través del relato. El tambo que empezó sin luz, ordeñando a mano. El que hace el queso en la vertiente. El que lleva la trucha. Todo forma parte de la misma historia.

La cocina de Claudio tiene carácter. No es tímida. Le gusta condimentar, probar, salir del lugar común. Si alguien viaja, le pide pimentón, pimienta, algo distinto. No repite por repetir. Prefiere un buen pimentón ahumado antes que usar siempre el mismo comino de sobre. Y con la sal pasa algo parecido. No le gusta la comida lavada. Cree en el sabor. En que lo que llega al plato tenga presencia.

Esa lógica también se ve en los vegetales. Algo que aprendió trabajando con turistas: la importancia de ofrecer variedad, de que la mesa tenga color, opciones. Brócoli, berenjena, coliflor, tomate, rúcula. Bien trabajados, con sabor. Muchas veces pasa algo que sorprende: la gente arranca por las verduras y la carne queda en segundo plano. Y eso, lejos de molestarle, lo disfruta.

Junín aparece todo el tiempo en lo que hace. No como discurso, sino como materia prima. Claudio insiste en que es un lugar que todavía no terminó de mostrarse del todo. Siempre a la sombra de San Martín, como si fuera una parada previa. Pero el que se queda un poco más descubre otra cosa.

El Lanín, el Chimehuín, el Via Christi, la pesca, el rafting, la nieve en invierno. Y ahora también una movida de productores que empieza a crecer: gin, cerveza, chocolates, alfajores de piñón, quesos, ahumados. Hay material. Falta que más gente lo cuente.

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La fruta nunca cae lejos del árbol

En medio de todo eso, aparece Joaquín. El hijo. El que creció viendo todo esto sin darse cuenta de que estaba aprendiendo. Campamentos, fuegos, turistas hablando en otro idioma, desayunos cargados, días largos. Ese fue su primer contacto con la cocina.

Después vino la decisión de estudiar. Se fue a Córdoba, a la Escuela de Gastronomía Azafrán. Salir de Junín también fue parte del proceso. Ver otra cosa, ordenar conocimientos, incorporar técnica. Este verano volvió por primera vez desde que arrancó la carrera. Primer año terminado, primeras vacaciones.

Y vuelve distinto. No porque haya cambiado la esencia, sino porque ahora puede ponerle nombre a muchas cosas que ya conocía. Entiende procesos, tiempos, técnicas. Pero al mismo tiempo reconoce que lo que vivió en su casa tiene un valor enorme.

En El Comedor se mueve con naturalidad. Ayuda, propone, observa. Para él también es una experiencia. No sólo laboral. Hay algo más profundo: ver cómo reacciona la gente, cómo se arma el clima, cómo el detalle suma. Desde el fuego hasta las flores en la mesa.

Claudio lo mira y se reconoce un poco. Pero también sabe que cada uno tiene que encontrar su camino. Siempre le dice lo mismo: cocinar no alcanza. Hay que atender, hay que contar, hay que recibir. Ser anfitrión es parte del oficio.

Padre e hijo comparten la cocina. Uno desde la experiencia, el otro desde la formación. En el medio, Junín. El lugar que los sostiene.

+ Info:

@elcomedor3120

@turquesaabraham