Creer o reventar: mitos y verdades de la cocina

La cocina es terreno fértil para los mitos, esas verdades a medias que se pasan de generación en generación y que todos damos por ciertas. Pero, cuando miramos más de cerca, muchas veces la ciencia nos cuenta una historia muy diferente. Desde la forma correcta de cocinar pasta hasta los secretos de una buena carne, aquí te contamos qué es cierto y qué no, según lo que pudimos recolectar, en algunas de las creencias culinarias más extendidas.

En cada casa hay un recetario de consejos infalibles. Son esas cosas que hacés sin pensar porque así te enseñaron. Como cuando le ponés aceite al agua de la pasta para que no se pegue. Es casi un reflejo. Pero, sorpresa: este truco no funciona. La razón es simple. El aceite flota en la superficie y no llega a la pasta, por lo que no tiene impacto real. Lo que sí evita que se pegue es usar abundante agua y revolverla durante los primeros minutos de cocción. Entonces, ¿vale la pena el aceite? Solo si querés gastar un poco más sin ningún beneficio.

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¿Sellar la carne para que no pierda jugos se suma a la lista de mitos de cocina?

Mitos y verdades sobre la carne

Pasemos a la carne, protagonista de muchos asados y guisos argentinos. ¿Cuántas veces escuchaste que sellar la carne “sella los jugos”? La idea es tentadora: dorás el bife y mágicamente se conserva tierno por dentro. Pero, lo cierto es que no funciona así. Lo que realmente sucede es que al dorar la carne se produce la reacción de Maillard, que es una maravilla química donde los azúcares y las proteínas se caramelizan, dándole un sabor y un color increíbles. Pero no hay sellado mágico. De hecho, los jugos pueden escaparse igual si no dejás que la carne repose después de cocinarla.

Otra creencia popular que merece ser desmenuzada es que el alcohol desaparece completamente cuando cocinás con vino o licor. No es tan simple. Aunque se evapore un poco, la realidad es que el alcohol no se va del todo. Dependiendo del tiempo de cocción y de la intensidad del calor, podés terminar con hasta un 25% del alcohol original en tu plato. Así que, si estás cocinando para alguien que prefiere evitarlo, tené cuidado.

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¿Azúcar a la salsa? ¿aceite al agua de la pasta? la cocina está repleta de mitos que repetimos constantemente.

Ahora bien, hablemos de la sal. Es famosa por realzar sabores, pero también circula el mito de que hace hervir el agua más rápido. Lamento desilusionarte: la sal, en realidad, eleva el punto de ebullición del agua, pero lo hace de manera tan leve que la diferencia es casi imperceptible. Lo que sí podés hacer es aprovechar sus poderes para sazonar el agua y darle un toque extra de sabor a tu comida.

Los utensilios de cocina también tienen sus propias leyendas. Mucha gente cree que usar utensilios de metal en sartenes de hierro fundido es un sacrilegio. Sin embargo, una sartén de hierro bien curada es prácticamente indestructible. Es cierto que los utensilios de metal pueden rayar ligeramente la capa de curado, pero eso no la arruina. Mientras la cuidés y mantengas el curado, tenés sartén para rato.

¿Y qué hay de los alimentos congelados? Existe la creencia de que la congelación les roba todos los nutrientes. Esto tampoco es cierto. Cuando se congelan rápidamente después de ser cosechados o preparados, los alimentos retienen la mayoría de sus nutrientes. La clave está en evitar descongelarlos y volver a congelarlos, lo que sí afecta su calidad.

El bicarbonato en la cocina

El bicarbonato de sodio y los porotos también tienen su propio mito: que una pizca de bicarbonato hace que los porotos se cocinen más rápido y queden más suaves. Es cierto, pero hay un problema. Usarlo en exceso puede descomponer las vitaminas y darle a los porotos un sabor metálico. Si estás apurado, usá una pizca, pero si podés esperar, es mejor dejar que se cocinen con paciencia.

Otro mito curioso es que una papa cruda en una sopa salada puede absorber el exceso de sal. La papa sí absorberá un poco de líquido, pero no es la solución mágica que promete. Si te pasaste de sal, es más efectivo diluir el guiso con un poco de agua o agregar algo ácido, como jugo de limón o vinagre, para equilibrar los sabores.

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La palta fuera de la heladera. Es una buena idea dejarla en la frutera cerca de alguna banana o manzana para que madure más rápido.

Paltas fuera de la heladera

Hablando de paltas, muchas personas creen que deben ir a la heladera para madurar rápido. En realidad, es lo contrario: el frío frena el proceso de maduración. Si querés que maduren más rápido, dejalas a temperatura ambiente y, si es necesario, ponelas junto a una banana o una manzana, que liberan etileno, el gas que acelera la maduración.

Para los amantes del café, hay un mito que asegura que agregar azúcar elimina el amargor. La realidad es que el azúcar solo lo enmascara. Si tu café es amargo, es probable que la calidad de los granos o el método de preparación no sean los mejores. Un café de buena calidad no debería necesitar tanta ayuda.

En síntesis, la cocina está llena de tradiciones que nos reconfortan, pero también de mitos que la ciencia ha desmentido. Entender el porqué de estas prácticas no solo nos hace mejores cocineros, sino que también nos permite disfrutar más cada momento en la cocina. Así que la próxima vez que estés por agregar aceite al agua de la pasta o corriendo para sellar la carne, recordá: la ciencia siempre tiene la última palabra.