Mamuschka, la chocolatería que va directo al grano

Si decís Mamuschka automáticamente tu cabeza seguramente vaya hacia los chocolates de Bariloche, donde estoica la muñeca rusa , que alberga tradicionalmente en su interior otras muñecas, sonríe desde el packaging y la cartelería. Así durante décadas mientras todos íbamos creciendo.

La historia comienza en 1989 cuando la familia Carzalo con Juan Carlos a la cabeza se muda desde La Plata a Bariloche. En esa época Juan Carlos trabajaba como contador en el Instituto Balseiro.

Cansado de la monotonía de su trabajo, paseaba por Bariloche en sus ratos libres soñando y deseando una idea que iba de a poco gestándose internamente: montar una chocolatería en la calle Mitre, particularmente en un local al cual le echó el ojo y espero 6 años a que se desocupara. Ahí pidió un préstamo y lo compró. Luego la familia sumó algunas máquinas para la ocasión, contrató a un maestro chocolatero y se lanzó a la aventura. Cabe aclarar que en ese momento Bariloche estaba estallada de casas de chocolates. Frente al nuevo local y sobre ambos costados tres chocolaterías conviven con la nueva.

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Mamuschka es una de las chocolaterías más tradicionales del país.

La idea siempre fue poder leer la realidad chocolatera desde otro lado. Si todo el mundo hacía un tipo de recetas, ¿Por qué nosotros no? se preguntaron.

A corto plazo la realidad era más que cuesta arriba, las preparaciones no superaban las expectativas y todo parecía empantanado o se movía a cuenta gotas. Hasta que apareció el primer hit de la casa: El timbal de chocolate. Capas de panqueques y chocolate que explotaban en las bocas de varias generaciones de personas.

En breve Juan Carlos se encontró atajando varios penales. Su maestro chocolatero se le fue y él tomó las riendas mientras resolvía cotidianamente la parte contable. Fue un caos que se pudo encauzar y a dos meses de abrir, Juan Carlos, aquel contador del Balseiro, creó la mousse de chocolate y la mousse de limón, éxitos totales hasta el día de hoy.

Al principio de la historia Mamuschka vendía 40 kilos de chocolates por día. Hoy producen cientos de toneladas.

El color rojo de su comunicación donde se plasma la Matrioshka (así se llaman correctamente) tiene un fundamento para Juan Carlos y es decir “Aquí estamos nosotros” me cuenta en una visita de prensa al corazón de la hermosa fábrica en el marco del festival Bariloche A La Carta en octubre pasado.

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Allí conocí de cerca el proceso, la trazabilidad desde la producción del grano en origen con los productores en las fincas y como se teje y mantiene esa relación sin intermediarios a lo largo del tiempo.

En aquella visita conocí a Matias, hijo de Juan Carlos y socio gerente de la empresa quien me habló del método Bean to bear, algo que me atrapó y que inevitablemente me hizo pensar en Juan Carlos, los comienzos, el legado, el camino y lo aprendido constantemente por las nuevas generaciones.

Quedamos en hablar con Matias a la distancia, a continuación nuestro ping pong sobre el método, la relación con los productores en las fincas de cacao y el método Bean to bear.

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- ¿Cómo venía produciendo chocolate Mamuschka del viraje?

- Antes de producir Bean to bear, Mamuschka venía de producir en una etapa anterior lo que se conoce como licor de cacao, una pasta que se hace con los granos y fermenta, por eso se llama licor. La producción de eso está atomizada entre tres o cuatro productores mundiales y esa es una de las razones por las cuales decidimos movernos de ese lugar porque lo que logran es que todos los chocolates sean muy parecidos y no puedas perfilar o tener determinadas cosas. Es un proceso parecido a Coca Cola y la idea es parecernos (en términos de bebidas) a lugares de vinos donde haya determinado clima, donde podamos aprovechar los minerales que tiene la tierra, la genética de determinadas plantas, la evolución de esas plantas en determinados lugares, etc. Para nosotros además del producto final, esta forma es más lúdica, más divertida y nos ofrece jugar y configurar más variables. Acá el chocolate es algo moderno comparado con el vino, o el café, así que en ese sentido acudimos a la experiencia de otros y podemos ver en nuestra experiencia cómo se desarrolla para ese lado, ya que si siempre le estas comprando a alguien que tiene el 30% de la producción mundial es más difícil. de esta manera además podemos tener un cambio social sobre el productor, porque alguien que negocia con el 30% de la demanda no es lo mismo que alguien que negocia por menos y que a mi me interesa su producto y se lo puedo hacer valer. Creo que tiene un resultado mucho más positivo a nivel social y productivo.

- ¿Cuándo decidieron ir directamente al productor de granos de cacao?

- Yo empecé viendo a unos flacos en Estados Unidos que se llamaban Mast Brothers y que después resultaron una estafa. Eso le pasó a mucha gente en el mundo. A partir de esto comenzamos a ver otras cosas y otras posibilidades como conseguir granos a través de un intermediario, luego nos conectamos directamente con los productores y las cooperativas y así vas haciendo el camino. Después del productor vez que hay otros productores y hay zonas. Después hay obviamente países que te ayudan a exportar esos productos, si bien la mayoría y como siempre todos los países quieren tratar de desarrollar o vender productos con más valor agregado, es decir una instancia no tan primaria porque esto es recontra primario es una puja por eso tambien; esta bueno que en Argentina existan estos productos porque el valor agregado o parte el valor agregado se da cuando la ecuación es distinta.

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Mamuschka compra granos de cacao a productores de América Latina.

- A grandes rasgos ¿cómo es el proceso desde el grano de cacao hasta el chocolate final?

- Hay cacao en diferentes poblaciones del mundo, en distintos lugares de la tierra, pero todos están 20 grados al norte o al sur de Ecuador, nosotros solamente trabajamos con granos americanos que representan el menor porcentaje del mercado mundial y son los de mas alta calidad que por empezar no tienen esclavitud en su mano de obra. Después tenés la genética del cacao que en su composición es de origen amazónico peruano, es una planta que es nativa y originaria de América. Ese grano tiene dos cosechas por año, invierno y verano, una más fuerte otra más floja, el cacao crece entre los cero y los quinientos metros sobre el nivel del mar y también puede llegar hasta mil. Ese cacao se cosecha, se mete en cajones, apenas se saca sale con una baba que se llama Mucílago, esa baba tiene azúcar y se empieza a fermentar entre 3 a 5 días, una vez que fermenta se seca al sol o con calor y se deja con un pequeño porcentaje de humedad , eso se embolsa y viaja a destino. En nuestro caso utilizamos unas bolsas especiales para mantener la calidad. Cuando un cacao nace con cierta calidad va teniendo muchos controles a diferencia de un cacao que va a un kiosco. Todos se cosechan a mano, depende el tamaño de la mazorca. En Argentina se le da el cambio físico químico más importante que es el tostado, ahí es donde, con un montón de variables definidas, cada chocolatero le da su sello de sabor a ese grano. Dependiendo de las temperaturas se logran notas más terrosas o más ácidas, y después se empieza una cuestión de granulometría, cuando sale de la tostadora con el 1% de humedad y se separa la cascarilla del germen, que representa el 1% del grano. Ahí perdemos aproximadamente el 15% del peso total del grano. A partir de acá ya se empieza a moler hasta llegar a esa pasta que volvemos a denominar licor de cacao. Luego se mezcla con azúcar orgánica en el caso de los chocolates orgánicos o con jarabe de maple para no utilizar químicos. Luego se determinará si se elabora chocolate con leche o chocolate blanco, este último se da con manteca de cacao que se obtiene solo prensando el licor. Más o menos todos los granos tienen cerca de un 50% de manteca de cacao.

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Mamuschka, premios y sucursales

Mamuschka vende más de 110 tipos diferentes de chocolates, además de panificados, pastelería, tostado de granos, café y helados artesanales. Cuenta con cinco sucursales en Bariloche, Villa la Angostura, San Martín de los Andes, Calafate y Recoleta Mall.Toda su línea es fabricada bajo la denominación “bean to bar”, que se traduce como “desde el grano a la barra”.

La empresa implementa prácticas de elaboración orgánica, sin aditivos y con una selección del cacao en origen -de zonas amazónicas de Ecuador y Venezuela-. Sus productos son libres de gluten y no utilizan lecitina de soja en sus composiciones.

Actualmente produce alrededor de 400 toneladas al año. Durante más de 30 años han sido premiados internacionalmente con galardones como el International Chocolate Awards de Nueva York y Academy of Chocolate Awards de Londres.