Tres recetas con espárragos para aprovechar la temporada: omelette, tarta y ensalada

El espárrago verde aparece en las verdulerías con los primeros calores y se va antes de que termine la primavera. En Argentina se cultiva sobre todo en Mendoza y San Juan, donde el clima seco y el sol le dan un sabor intenso y una calidad que se nota en el plato: tallo firme, punta cerrada, un crocante que se mantiene incluso después de pasar por agua caliente.

Comprarlo en estación tiene ventajas concretas. Está más fresco, cuesta menos y conserva mejor lo que aporta: fibra, antioxidantes, vitaminas A, C, E y K y ácido fólico, con muy pocas calorías.

En las tres recetas el primer paso es el mismo. Se lavan, se corta la parte dura del tallo y se blanquean unos minutos en agua con sal. Un truco simple para saber dónde cortar: doblar el tallo con las manos, que se quiebra solo en el punto donde termina la parte fibrosa.

Un omelette esponjoso y nutritivo, relleno con espárragos salteados y queso fundido.

Receta 1: Omelette de espárragos y queso

Es la más rápida de las tres. Lo que define el resultado es usar espárragos tiernos y un queso que funda bien.

Ingredientes (para 2 porciones):

• 6 huevos
• 1 atado de espárragos verdes
• 50 g de queso fresco o mozzarella
• 1 cucharada de manteca
• Sal y pimienta a gusto

Preparación:

• Lavar los espárragos, cortar la parte más dura del tallo y blanquearlos en agua con sal durante 2 a 3 minutos. Escurrir y reservar.
• Batir los huevos con sal y pimienta.
• En una sartén antiadherente, derretir la manteca y volcar los huevos.
• Cuando empiecen a coagular, poner encima los espárragos cortados en trozos y el queso, rallado o en cubos.
• Doblar el omelette y cocinar unos segundos más.

Con una ensalada de hojas verdes al lado, resuelve un almuerzo en diez minutos.

El verde intenso de los espárragos contrasta con la suavidad de la mezcla de crema y huevo.

Receta 2: Tarta de espárragos, crema y huevo

Se come fría o caliente, viaja bien en la vianda y rinde para varios. El espárrago le aporta un sabor vegetal fresco que equilibra la cremosidad del relleno.

Ingredientes (molde de 24 cm):

• 1 tapa de masa para tarta
• 1 atado grande de espárragos
• 3 huevos
• 200 ml de crema de leche
• 100 g de queso rallado (sardo, reggianito o el que tengas a mano)
• Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación:

• Forrar el molde con la masa y pinchar la base con un tenedor. Prehornear a 180 °C durante 10 minutos.
• Lavar y blanquear los espárragos como en la receta anterior. Reservar las puntas enteras y cortar el resto en rodajas.
• Batir los huevos con la crema, agregar el queso, salpimentar y sumar una pizca de nuez moscada.
• Distribuir las rodajas de espárrago sobre la masa y cubrir con la mezcla.
• Acomodar las puntas enteras en forma radial, como los rayos de una rueda.
• Hornear a 180 °C durante 30 minutos o hasta que el relleno cuaje.

Colores y texturas en un mismo plato, con espárragos, tomates cherry y queso feta.

Receta 3: Ensalada fresca de espárragos, cherry y oliva

Para los días de calor. Apenas blanqueado, el espárrago mantiene el color verde intenso y la textura crujiente. Si después del agua caliente se pasa unos segundos por agua con hielo, el verde queda todavía más firme.

Ingredientes (para 4 porciones):

• 1 atado de espárragos
• 200 g de tomates cherry
• 100 g de queso feta o de cabra (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Jugo de 1 limón
• Sal y pimienta

Preparación:

• Blanquear los espárragos y cortarlos en trozos de 4 a 5 cm.
• Cortar los tomates cherry por la mitad.
• Mezclar en un bowl los espárragos, los tomates y el queso desmenuzado.
• Condimentar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

Va como entrada o como guarnición de carnes a la parrilla.

Temporada de espárragos para disfrutar

Cocinar con lo que da la estación

Comprar espárragos en su mejor momento significa más sabor, mejor precio y producto más fresco. También significa comprarles a productores que trabajan la tierra en condiciones que muchas veces no son fáciles. Un omelette de mediodía, una tarta para compartir o una ensalada al costado del asado alcanzan para aprovecharlos mientras duran.