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La Mañana tomate

Uno de los mejores restaurantes del país homenajeó al tomate

El Preferido de Palermo, días atrás,brindó un homenaje al tomate, regalando variedades antiguas a los vecinos y produciendo menúes inolvidables.

Que El Preferido de Palermo integre la lista de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica no es para nada casualidad. Desde que Guido Tassi y Pablo Rivero se hicieron cargo de esa esquina tradicional y formatearon un poco el concepto manteniendo algunas cosas, “El Prefe” asentado en Buenos Aires, es sin lugar a dudas una de las mejores opciones gastronómicas del país.

La esencia de este restaurante es la cocina, el servicio, los productos y la elaboración artesanal de puntos icónicos de su estructura. Las verduras de su huerta y de otras huertas. Los helados artesanales, los embutidos propios y todo lo que puedas imaginarte y no puedas imaginarte.

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Como un trabajo de arqueólogos meticulosos, los responsables del Prefe han logrado rescatar semillas de tomates ancestrales, reliquias, antiguos, para traerlos de nuevo a la vida. Produciéndolos en La Plata y en San Vicente han logrado atravesar el tiempo y jugar con el tomate verdadero, dándole forma a una fiesta que voy a dividir en dos momentazos que me tocó vivir en este diciembre tan particular.

Francis y Guido
Francis Mallmann y Guido Tassi, dos protagonistas importantes de la cocina argentina, ultimando detalles en la Fiesta Del tomate.

Francis Mallmann y Guido Tassi, dos protagonistas importantes de la cocina argentina, ultimando detalles en la Fiesta Del tomate.

Francis Mallmann

El número uno de la cocina argentina fue el encargado de abrir la ceremonia de la fiesta con un almuerzo fantástico a puertas cerradas. Mientras en las veredas del restaurante se regalaban tomates a las y los vecinos que se acercaban, dentro del mismo ocurría una magia potente. No solo porque el ambiente era genial, con muchas y muchos cocineros que admiro, invitados todos a comer, sino porque el gran Francis ideó un menú que prácticamente carecía de carne, llevando esos tomates a otro nivel.

Todo arrancaba con un bloody mary hecho con esos tomates fabulosos, que te morías de amor. Una sutileza repleta de sensaciones positivas y un sabor único.

El menú frío arrancó con una ensalada de tomates con granita de yogur griego, ensalada de albahacas y rougail (como una pasta hecha con cebolla, chiles, jengibre y tomate). Luego vino un pan fresco mojado en tomates maduros, pasado al huevo y a la chapa con una verdura amarga. El tercero fue una sopa fría de tomates con pepino y ajo blanco, una locura. El cuarto fue un tomate quemado abierto a la mano, con vinagreta de anchoas y lasca de lechuga a la plancha y el quinto de los fríos un ensopado de tomates embebidos en vinagre de cabernet sauvignon antiguo con tortilla rota

A la hora de los calientes todo arrancó con un ratatouille de tomates y ajo, luego tomate pelado y confitado entero en aceite de oliva al ajillo, pimienta de Madagascar y sumac (condimento). Se sumó a la mesa un papillote de tomates con bondiola, croutones a la mano. Tomates verdes fritos, con cáscara de limón quebradas a la plancha y unos bifes de cuadril. El último fue una piadina al orégano con tomates y quesos de Mauricio Couly.

De postre, una tarta al revés de tomates pelados con helado de vainilla.

En la sobremesa en gran Francis manifestó: “Hoy el tomate es el invitado especial y no una compañía como lo es siempre”.

tomates prefe

Día 2 / Cena

El otro día. El menú de El Preferido, de todas esas manos residentes….un viaje de ida. Todo el arsenal creativo y sensitivo atravesado por el tomate. De la mano de Guido Tassi y el jefe de cocina Martín Lukesch, nos sumergimos en el capítulo 2 de esta fiesta del tomate con una de las mejores cenas de mi vida.

Acompañado por el amigo y prestigioso fotógrafo Agustino Mercado, el viaje comenzó con una bebida fantástica de tomate y rosas, elaborado por la genial China Muller en Bariloche, especialmente para el Preferido.

Esa noche los vinos que se enlazaban con el menú fueron seleccionados, servidos y explicados por el mejor sommelier del país, Martín Bruno.

Esta vez la cocina fue 100% obra de la casa. Martín Lukesch y equipo del Prefe patearon el tablero con los tomates y arrancaron a puro placer, en tandas, ráfagas inolvidables mientras el gran Tassi nos soplaba al oído el camino para llegar a algunos platos. Aceitunas y aceite de oliva virgen extra de Las Grutas. Shakshuka de tomates amarillos, huevos de campo y azafrán.(nunca en mi vida probé una Shakshuka tan rica), siguieron (de pie por favor) la clásica milanesa de bife de chorizo con 3 ketchup de colores (amarillo, rojo y verde), tomates rosados en láminas con cebolla, vinagre y ají molido, una ensañada de rúcula y flores y una hermosa porción de papas fritas. Me impactaron los pickles de verdolaga, me hubiese traído un frasco.

Capítulo aparte a los helados que son furor y son los mejores de Argentina. Sacaron algunos inéditos y una tanda que incluía: Pelones y Frambuesas, Damasco y torrontés, Ciruela amarilla y limón, Cerezas y almendras, Dulce de leche y Sambayón. El de vainilla es un canto a la vida.

el preferido tomates

Los vinos servidos y explicados por Martín Bruno para este menú:

Cara Sur, Moscatel Blanco 2020 /Paraje Hilario, Valle de Calingasta, San Juan

Pancho Lavaque, La Trepadora, Torrontés 2021 / Cafayate, Salta.

Manuel Michelini, Manifiestos Criolla 2018 /Finca Manoni, El Peral, Tupungato, Mendoza.

Chacra 32 2011 Magnum, Mainquè, Alto Valle de Río Negro, Patagonia.

Canopus Tempranillo 2021, El Cepillo, San Carlos, Valle de Uco, Mendoza.

PolOpuesto Qué Grande! Sos Criolla 2018, Tupungato, Valle de Uco, Mendoza.

Zuccardi Aluvional, Paraje Altamira Impériale, Valle de Uco, Mendoza.

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