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El coronavirus hizo de la gastronomía un agujero negro

Uno de los sectores más golpeados por la pandemia intenta resistir sin demasiada ayuda. Cocineros y restaurantes buscan la luz al final del túnel mientras atraviesan una tempestad que angustia. Los intentos en la mayoría de los casos no alcanzan.

Por @nicovisne

En algún momento del día todos pensamos cuándo terminará esto. Llueven los titulares, las imágenes de cualquier parte del mundo y las realidades son relativamente similares, la tormenta de incertidumbre para el rubro gastronómico es tan compleja como para muchos otros sectores de la sociedad.

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En la actualidad los cierres de restaurantes y bares suceden todo el tiempo. Las políticas de ayuda del Gobierno nacional no alcanzan a cubrir todos los frentes. En algunos casos se cubren sueldos. Los equipos se achican o se reinventan. Meseros que se encargan del delivery, bacheros que cocinan. La facturación actual en líneas generales es del 20 % en comparación a la que se tenía antes de la pandemia.

Las nuevas formas de la dinámica gastronómica en medio de la pandemia no detectan la aguja de la brújula para ver más allá del presente. Es imposible. Hay que sobrevivir, trabajar, llevar el mango a la casa, cuidar las fuentes de trabajo, pagar alquiler, servicios, impuestos, mantener la máquina en marcha para dar de comer y sobrevivir un día más y así hasta que se pueda.

El take away (para llevar) y el delivery no alcanzan. Son paliativos para un sector que se tiene que apretar o cerrar para no caerse en un agujero negro interminable.

Muchos cocineros y restaurantes formatearon su carta y la transformaron en una caja de productos con instrucciones para cocinar en casa. En términos marketineros es interesante y es casi la única. Podes tener en una olla un fondo de tu cocinero o restaurante favorito mientras revolvés en pijama tu cena o almuerzo. Suena lindo, ¿no?

El diseño, la imagen y las redes sociales son aliadas de la puntualidad, la logística y el profesionalismo. Quienes entiendan y puedan con esto se mantendrán cerca de la senda, pero no todo depende de una buena idea y una linda intención.

Nada se mueve si no hay demanda, y para que haya demanda es clave que haya consumo. La sensación de imaginar una vuelta a la normalidad para el sector gastronómico es querer ver a través de una ventana empañada. Nada está claro.

Algunos países del primer mundo están habilitando la apertura de salones de cocina, restaurantes y reuniones sociales. En Ámsterdam, Holanda, hay restaurantes donde las mesas del exterior están dentro de una especie de invernadero donde los clientes se ubican respetando la distancia social y las medidas de salubridad e higiene pertinentes. Según los primeros datos, no estaría funcionando.

La vuelta a los restaurantes no será inmediata y cuando esto pase verdaderamente habrá que cambiar el chip Covid-19 y eso llevará un tiempo.

Por otro lado, los decretos y legislaciones con respecto a bares y restaurantes exigirán distancia entre los clientes y lo que antes era un sitio donde entraban 15 mesas hoy con suerte entrarán 6 con todos los gastos que involucraría tener menos clientes (menos consumo) en mayor cantidad de metros cuadrados. No será menor organizar el personal, capacitarlo en cuestiones de salubridad e higiene, tener todos los papeles en regla.

En este barco lastimado hay muchos proyectos autogestivos, pequeños productores y Pymes. La cuesta para muchos jugadores del sector es doblemente empinada. Quienes antes de la pandemia y en tiempos de normalidad fidelizaron la relación con los clientes hoy contarán con muchos de ellos para bancar los trapos.

La red de pequeños productores de alimentos que no cuentan con la espalda de las grandes empresas tienen una oportunidad interesante para sellar alianzas con un amplio sector de la población que está más tiempo en casa y comienza a interesarse un poco más sobre la propia alimentación.

Los mismos empresarios gastronómicos tienen que asociarse con pequeños productores y la inyección en la economía regional en algún punto del camino será una luz esperanzadora.

Los restaurantes tendrán que amoldarse a esta realidad. Ya no más pensar en el rédito y en un servicio mediocre, no solo porque no se puede, sino porque no sirve.. El futuro para los que queden en pie será aleccionador. Si pretenden una vuelta inmediata de la clientela cuando todo esto aplaque deberán rever muchas cosas de la añorada normalidad, de esta manera la distancia se acortará mucho más rápido.

Y ojalá que los que queden en el camino puedan re armarse de inmediato.

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