"La cocina fue el trampolín para irme de mi casa y viajar por el mundo"

Hace casi 20 años Donato De Santis reside en Argentina. A fuerza de cocinar y transmitir la cultura gastronómica italiana logró instalarse entre las celebridades culinarias del país.De visita por nuestra zona, charló con El Comedor.

@NicoVisne

Es inconfundible el acento de Donato de Santis, cocinero. Cuando habla canta, cuando canta corre. Nunca la palabra se detiene. Y en el cantito de decir Donato aparece sin siquiera verlo. Libros, tele, internet, viajes, Donato siempre está dando vueltas por ahí.

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Hace unos días recaló en la zona para visitar el tambo y la quesería de Mauricio Couly, cocinero de La Toscana y maestro quesero y aprovechamos para charlar sobre cultura gastronómica italiana, migración, y como el deporte le salvó la vida.

¿Estuviste de visita en la quesería Ventimiglia, qué sensación te produjo?

Hermosura. La sensación es que cuando uno quiere hacer algo, lo puede hacer. Si lo quiere hacer bien y tiene la oportunidad, es un país con mucho espacio. Mauricio Couly está haciendo un trabajo entre el restaurante y el tambo que realmente es único. Lo que está logrando con las ovejas, las cabras, la leche de vaca. Prácticamente lo hace solo, lo ayuda su madre y algunas otras personas. Está haciendo un producto de altísima calidad, sobre todo con pasión. Me quedé muy gratificado e impresionado por la calidez, la limpieza del lugar, el orden y sobre todo el producto que es de una calidad superlativa..

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¿Cómo mutó la tradición de la cocina italiana a lo largo del tiempo en Argentina?

Ha ido mutando muchísimo. Yo creo que sin hacer mucho autobombo, yo aporté un montón de información y de estímulo para que la gente se acerque de nuevo a una cultura gastronómica que va más allá de la pasta y de la pizza. Me da placer ver que los menúes de los restaurantes tienen cada vez más platos típicos distintos a los comunes de siempre como la bolognesa, el pesto, etc. Avanzamos en conocer platos e ingredientes. Nombramos la trufa, la burrata, el radicchio, diferentes harinas para la pasta, diferentes formatos de pasta. Se inyectó muchísimo más en estos últimos veinte años.

¿Te enoja cuando una persona relaciona a Italia únicamente con las pastas?

Uno va madurando. Más que enojarse es una frustración. Tenemos un país con una cultura gastronómica inmensa que tiene un abanico de recetas infinito. Legumbres, frutos de mar, platos de carne blanca, roja, de caza, de panes, de dulces que no se conocen. Yo hice un libro muy lindo sobre repostería italiana. Salió como una mini enciclopedia muy linda, para la sorpresa de muchos hablo también de preparaciones que quizás no llegaron a cruzar el océano y que son muy típicas en esas zonas.

¿Te costó juntar cien recetas para el libro?

No costó, lo que costó fue tratar de ubicar por regiones, por zona, para no dejar atrás a gente que quizás quiere ver una receta de sus pagos. Traté de incorporar la mayor parte de zonas posibles, ubicando una o más recetas para armar un lindo mapa y fácil. Que sea reconocible y para descubrir.

¿Hay alguna parte de la cocina italiana que no terminó de llegar a nuestro país?

Sí, lo que no llegaron con mucha fuerza por ejemplo son los platos con legumbres, con verduras, con fruto de mar. Somos un país rodeado de mar, tenemos muchas preparaciones que acá, más allá de un cornalito frito, una sopa de mar o un spagetti, no hay mucho más. Somo un país con 8 mil kilómetros de costa y en cada kilómetro hay un pueblo con su característica y tradición y esto se ve muy poco en Argentina.

Se dice que los italianos son más agricultores que los argentinos, ya que han sido marcados por la guerra, ¿estás de acuerdo?

No quiero ofender a nadie. Eso de la guerra es un poco un mito. Guerras hubieron un montón. La gente vino a Argentina en finales de 1800, la primera guerra y luego la segunda terminaron en el 18 y en el 45, ya los períodos no coinciden. Luego la gente vino buscando hacer algo distinto. Vinieron a hacer otras cosas, a construir, a emprender, en realidad no se cuantos sabían lo que iban a ser. Muchos escaparon de eso. En Italia existía el latifundismo donde la gente que trabajaba la tierra, si tenía suerte y sabía negociar bien, se quedaba solamente con un 10 por ciento de todo lo que hacían. Si, la guerra fue detonadora, pero no fue la única razón, tampoco la miseria, fue la gran ausencia de oportunidades. La familia era más numerosa que hoy y había que darle de comer y optaron por una tierra nueva que ni siquiera ellos se imaginaban. Muchos salieron con sus herramientas, como el zapatero, el herrero, el albañil, el plomero, el sastre, etc. Salieron con eso en la maleta, quien pudo, obvio. También emigró gente más preparada, con otros estudios que hicieron otra cosa. La mayor parte eran obreros sin saber a donde iban.

¿Qué tuvo que ver el deporte en tu vida para llegar a la cocina?

El deporte para mi en la adolescencia fue un escudo, un hogar, una cabaña donde me pude refugiar de la realidad de la calle. Por ende esquivar todos los peligros o las tragedias de la calle en esa época de una Italia, sobre todo Milán de los '70 donde era puro plomo afuera. Era un periodo difícil, la juventud estaba expuesta a mucha violencia y a drogas duras, como la heroína y el opio. El deporte fue una situación de cuidado, de contención, hasta que se presentó la oportunidad de la cocina y apareció como un resorte para salir de mi casa, luego de Italia, de Europa y viajar por el mundo. Después pasó a ser la profesión

Ping pong con Donato

¿Eros Ramazotti o Jovanotti?

Jovanotti

¿Armani o Versace?

Armani (Donato trabajó un tiempo cocinando para Versace).

¿Ravioles o tallarines?

Tallarines

¿Birra o vino?

Vino.

¿Moto o auto?

Moto (tiene una Vespa que maneja mucho por Buenos Aires, y dice que se mueve mejor por la ciudad).

Lista de los 50 Best. ¿Sobrevaluado o necesario?

Es necesario por la época y es un vehículo para visibilizar proyectos.

¿Dulce o salado?

Dulce.

¿Pizza o Pasta?

Pizza.

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