"La ganadería intensiva genera un impacto ambiental"

Una de las caras visibles de la multipremiada parrilla Don Julio, maestro charcutero y cocinero de excelencia en el país reflexiona sobre trabajar con animales, las escuelas de cocina en Argentina y la calidad de los embutidos que consumimos.

Por @nicovisne

"La carrera del cocinero es un poco como la carrera del futbolista", dice Guido Tassi, 40 años, referente indiscutido de la charcutería y de la gastronomía argentina. De pequeño regaba la huerta de sus padres en Burzaco, partido de Almirante Brown, provincia de Buenos Aires y practicaba como elaborar salames en algún rincón sin demasiada técnica, pero con muchas ganas.

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Estudió y viajó. Viajó mucho y vivió experiencias de gastronomía maravillosas y académicamente increíbles. Jamás abandonó su pasión por los embutidos. A los 21 años se transformó en jefe de cocina de Restó en Buenos Aires. Atravesado por lo aprendido en Francia con Michel Bras como faro, Guido es uno de los máximos referentes gastronómicos del país, cara visible en el exitoso Don Julio y el Preferido de Palermo, quien este año editó un libro y transformó su introvertida personalidad en puro trabajo.

En un mano a mano con El Comedor reflexionó sobre varios temas que van desde el consumo y la crianza de animales y la tradición charcutera del país hasta las escuelas de cocina y su debut literario

¿Qué significa trabajar con animales para elaborar tus productos?

Yo lo tomo como una gran responsabilidad, nos pasa todos los años que hacemos una carneada anual con todo el equipo de cocina porque creemos que la mayoría de los cocineros están acostumbrados a trabajar con carne de animales y no saben de donde provienen o lo que implica el sacrificio de un animal. Básicamente yo lo siento como una responsabilidad utilizar un producto animal, o que proviene de animales en todo sentido. Y por eso es que hacemos esta carneada anual para entender todo. Matamos un animal para comerlo y un poco es la historia del hombre. Lo hacemos con responsabilidad.

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¿La educación académica culinaria en Argentina le dio un poco la espalda a la parrilla?

Definitivamente lo siento así. Creo que las escuelas de gastronomía tienen una base claramente francesa que está muy bien como escuela, pero se abstraen un poco de nuestro entorno y descuidan eso que nos identifica culturalmente. La materia prima emblema de nuestro país es la carne de novillo criado de una manera particular, de una calidad que es única en el mundo, que es superlativo y es nuestro producto emblema, aunque algunos no lo puedan ver o lo piensen de esa forma. No se que tiempo le dedican al tema las escuelas o con qué profundidad.

¿Cómo cambió la tradición de carnicerías con el paso del tiempo?

Yo te puedo dar algunos casos de Buenos Aires, pero mi mirada va a ser siempre federal y la verdad que involucionó un poco eso con el consumo de animales más pequeños, no tengo una mirada muy positiva sobre el tema y el consumo de animales en su mayoría son mas pequeños que veinte años atrás. La gente considera que la carne es más tierna si el animal es más joven, hay animales de mayor porte que con una breve maduración, y esto lo aclaro porque no comulgo mucho con el Dry Aged para nuestro tipo de materia prima, para nuestros animales, con la crianza y genética que tienen creo que no es necesaria esa técnica, si quizás una breve maduración, creo que animales de un porte de 500 kilos, funcionan muy bien y están tiernos igual.

¿Por qué se pone de moda el consumo de carnes maduras en Argentina?

Creo que lo tomamos como una tendencia que se vio mucho en Estados Unidos, pero que en realidad es una técnica que se aplica a bueyes de carga, a otra historia, es para otro tipo de animales, que por ahí están en otra superficie, no en una llanura o en la ladera de una montaña que tienen que hacer otra fuerza para caminar entonces tienen otra musculatura. No son animales con una genética carnicera. Desde mi punto de vista es un poco inútil esa técnica para nuestra materia prima.

¿Cómo repercute el cambio de suelo en Argentina en los últimos años en la producción de carne?

El gran problema del mundo es la cría de animales. Esta muy bueno aclarar que el problema no es la crianza de animales, sino el método de crianza de animales. Ciertamente la ganadería extensiva no genera un impacto como si lo genera la ganadería intensiva. Gran cantidad de animales en una pequeña superficie generando metano, consumiendo exceso de agua en esa región donde se produce. El impacto del método que más representa a la Argentina no es el caso de Estados Unidos, de Brasil u otras regiones del mundo. Si el ser humano no hubiese criado vacas para comer ya se hubiesen extinguido porque tiene predadores naturales que las hubiesen cazado.

¿Cómo viven el reconocimiento a Don Julio entre los cuatro mejores restaurantes de Latinoamérica?

Es un reconocimiento que lo da una guía, no necesariamente es así, es la opinión de los votantes de una guía. Por otro lado es muy lindo recibir reconocimientos. Muy lindo en todo sentido, desde lo personal y sin abstraernos de que es un negocio y que para el negocio son relevantes. Dicho esto nos genera una gran responsabilidad porque hay que demostrar que sos el mejor. No es un restaurante de autor, es una parrilla. Nos visita mucho turismo, los comensales son muchos turistas y para nosotros es una responsabilidad, es como llevar una bandera de algo.

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Sacaste un libro de embutidos por editorial Planeta con un éxito tremendo, ¿qué significa haber escrito ese libro?

Disfruté mucho más el proceso de elaborarlo que el de venderlo (risas). Como todo. Me gustó mucho hacer el libro porque me llevó a investigar aún más un tema que me encantaba y que puedo desarrollar en profundidad en Don Julio y es un libro de embutidos, que nos representa a todos los argentinos y que tenemos ya una cultura de esto.

¿Cuál fue el primer embutido que hiciste?

Si no recuerdo mal algo así como unos salames. Los hice en la casa de mis padres, sin mucho conocimiento, pero con muchas ganas y a partir de eso y de juntarme con amigos a hacer asados y a pensar. Uno de mis amigos tiene un campo, dijimos por qué no empezamos a hacer una carneada anual y ahí comencé a carnear todos los años, investigar, criar cerdos para luego "facturarlos" como dirían en el campo, a la par de eso mi carrera de cocinero me llevó a pensar por qué no hacer un libro de este tema. En el país hay manuales pero no libros formales y con la mirada más gastronómica y así surgió todo eso.

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¿Qué comemos cuando “le entramos a un embutido?

Depende, si el embutido está elaborado de manera artesanal, puede ser que consumas algo muy rico y está bien. En el caso de los embutidos industriales yo lo que recomiendo siempre es leer las etiquetas, como están elaborados porque la industria toma practicas permitidas que por ahí yo no comulgo tanto cómo reemplazar carnes por harinas. Los embutidos artesanales se componen de carnes, tripas y sazón y los industriales, poseen harinas, aditivos y cuestiones que los hacen más económicos para elaborar y no son los que más me gustan.

¿Cómo ves el entramado charcutero en tus viajes por el país?

A nivel federal cada vez se consumen productos de menor calidad, yo soy pesimista. Creo que la industria y los costos mandan y lamentablemente es así, los productos son cada vez de menor calidad, salvo casos puntuales y aislados de cocineros o amantes de esas cosas como Mauricio Couly que hace sus quesos en Neuquén, pero son escasos a nivel federal. Lo que consume la gran mayoría no son esos productos. Hay casos más antiguos que elaboran de manera artesanal sus productos, pero a nivel país aún no son significativos. Yo aliento a que hagan embutidos en sus casas, grupos de amigos que se reúnen a comer asados o a opinar, la verdad que no es complejo. Así como haces un asado podes hacer tus chorizos, definitivamente el resultado es significativamente superior al que podes comprar en un frigorífico, o supermercado o en una carnicería.

¿Cómo proyectaste tu libro?

El libro lo imaginé como un poco imagino a la gastronomía, la materia prima. Sus características, su procedencia sobre todo que para mi es muy importante, uno cocina desde mi punto de vista y no debería abstraerse del entorno y de cada cosa que elabora. Si estoy en la patagonia probablemente usaré alguna carne de ahí, por un montón de factores y el libro lo dividí en un capítulo inicial que se llama Materia Prima donde habló de las tripas, de las carnes y de la sazón. Luego un capítulo central que habla de la carneada, un capítulo que habla mucho de la historia de esta tradición y de mi experiencia personal y un último capítulo que hablo de los embutidos frescos, como los chorizos, los escalfados como la morcilla, el leverbush y los embutidos madurados que son los salames, etc. En cada uno de estos capítulos hablo de la técnica , como elaborarlos y recien ahi ejemplifico con una cierta cantidad de recetas. No es un libro solo de recetas, hablo más de productos de materia prima y de historias. y al final hay una serie de recetas pero no es el libro tradicional de cocina con cien recetas.

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