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La mostaza más premiada del país nace en el Alto Valle

Arytza es una empresa productora de aderezos que tienen sus sembrados de mostaza y parte de su planta en el Alto Valle de Rio Negro y Neuquén.

Leo Merlo y Mariano Carballo se conocieron atravesando en simultáneo batallas perdidas. Desempleados, desarmando relaciones, buscando un camino, una senda que los saque de las malas, unieron fuerza y criterio y crearon una de las empresas más interesantes del nicho gastronómico de los últimos años.

Jamás se imaginaron que un tiempo después serían la única del país que entraría al Museo de Mostazas de Wisconsin, Estados Unidos, y que les lloverían los premios y las menciones, acá y afuera.

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Hace más de una década inventaron Arytza y hoy elaboran más de siete toneladas de aderezos por mes exportando a casi diez países.

En épocas de pandemia nos sentamos a charlar a la distancia con uno de ellos. Del otro lado de la pantalla está Leo Merlo, cipoleño y uno de los dueños de Arytza, una productora de mostazas y condimentos orgánicos elegidos por los mejores cocineros del mundo por su perfil de producto natural y amigable con el medio ambiente.

“Cuando pensamos en el cultivo no dudamos un segundo en hacerlo orgánico, nuestros sembrados están en Allen y son certificados. Con respecto al consumo de mostaza ha crecido un montón, la gastronomía argentina está cruzada por el uso de mostaza con la cocina francesa. Hay un perfil de cocineros que se relacionan mucho. En ese sentido con los cocineros y con el mundo gastronómico hay una importancia y un conocimiento muy bueno en cuanto a la característica del producto” dijo Merlo.

mostaza allen arytza
Sembrado de mostaza orgánica en Allen.

Sembrado de mostaza orgánica en Allen.

Actualmente están terminando una de sus plantas de elaboración en Parque Industrial, Neuquén y son protagonistas de lo que se conoce como producción primaria. "Significa que nosotros desarrollamos y obtenemos nuestra propia materia prima, en esta caso la mostaza. No todos saben que la mostaza es una planta, de la cual aprovechamos el grano, que se encuentra dentro de una vaina", contó a El Comedor en LM Neuquén.

"En general es un insumo que se importa (se compra el grano a alguna elaboradora de afuera y se trabaja con eso). En Arytza decidimos manejar todo desde el origen, desde la base. Allí surge el valor agregado que se va dando a lo largo del proceso de siembra y cultivo, hasta llegar a la elaboración de las distintas variedades de mostaza que ofrecemos. Algunos datos que reflejan este valor agregado: nuestros cultivos son orgánicos, toda nuestra línea es Libre de Gluten, y no agregamos ningún tipo de conservante artificial”, agregó entusiasmado Leo Merlo.

Los productos de Arytza son utilizados por el consagrado Chef Mauricio Colagreco en su cadena de hamburgueserías CARNE, donde solía comer el ex presidente Mauricio Macri.

En lo que se refiere a tipo de mostaza y grano que utilizan básicamente existen tres variedades: blanca o brassica hirta, amarilla/marrón o brassica juncea, y negra o brassica nigra.

Los granos que produce Arytza son de mostaza marrón -brassica juncea- de gran performance cualitativa. Por una cuestión de tipo de suelo en el norte de la Patagonia, se detectaron atributos positivos como la calidad del grano en su relación cáscara - pulpa, y en la pungencia por ejemplo.

Arytza leo y mariano
Leo Merlo y Mariano Carballo, fundadores de Arytza.

Leo Merlo y Mariano Carballo, fundadores de Arytza.

Arytza se auto abastece de su propia cosecha de granos, principalmente en siete tipos de variedades de mostaza elaborada: Dijon, Antigua, a la Miel, con Finas Hierbas, Alemana, Sin Sal y Clásica. También aprovechan la cáscara de los granos, lo que resulta ser Salvado de Mostaza, muy bueno para panificados de todo tipo.

Además de elaborar mostazas, salsas y especias, hace poco tiempo lanzaron una línea de mayonesas caseras. "Fueron tres años probando recetas. Las innovaciones en nuestro portfolio implican tiempo en investigación y desarrollo; en este caso el camino lo hicimos junto a un laboratorio y una directora técnica. Para hacer las mayonesas volvimos a reflotar el espíritu de Arytza, como cada vez que encaramos un producto nuevo. Esto es, pensar cómo se originó hace mucho tiempo el aderezo o salsa -originariamente- y reflejar eso de la mano de la tecnología actual", dijo Leo.

"Siempre bajo los parámetros habituales que son el fuerte de Arytza: ofrecer productos 100% naturales, sin aditivos ni conservantes artificiales, y libres de gluten. Lograr un producto que necesita durar varios meses, usando solamente estabilizantes naturales, fue un gran desafío. Y va en línea con nuestra idea de calidad.Nuestras mayonesas tienen un 70% de aceite denominado “alto oleico” y soporta altas temperaturas. Otras mayonesas que pueden encontrarse en las góndolas tienen entre un15% y un 22% de aceite. Ahí ya se define una variable absolutamente relevante. Además le ponemos huevo deshidratado pasteurizado, y un mix de conservantes naturales que son parte de nuestro desarrollo, utilizamos jugo de limón orgánico, ajo natural y son aptas para celíacos", añadió Merlo.

flor de mostaza

Arytza fue reconocida como una de las primeras Empresas “B” en Argentina. La denominada “comunidad de Empresas B”, es un movimiento global que promueve una Nueva Economía. Es una red que cubre todos los continentes, uniendo empresas con fines de lucro que usan el poder de los negocios para desarrollar una economía más inclusiva y sostenible.

Arytza se integra a otras compañía pioneras de la región, pero la mirada global es la misma: "¿Qué sentido tiene una economía que crece financieramente y que por su misma naturaleza genera inequidad creciente, acaba el agua y otros recursos de la Tierra?", concluyó Merlo, fundamentando su compromiso con la naturaleza y el medio ambiente.

mayonesa ahumada arytza

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