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La Mañana Masa Madre

Los tips, sabores y secretos del gurú de la masa madre, Gluten Morguen

En la segunda entrega de la entrevista, Ramón Garriga revela sus gustos y cómo se puede arrancar en un mundo que parece mucho más complejo de lo que realmente es. No te pierdas los misterios revelados de un manjar que llegó para quedarse.

Ramón Garriga, más conocido como Gluten Morguen, se convirtió en el "gurú" argentino de la masa madre. Desde sus redes sociales y su canal de YouTube, iluminó a cientos de miles de personas un camino desconocido y alentó -y alienta- a animarse a revivir los sabores naturales de los alimentos que consumimos a diario. El pan es universal y existen infinidad de recetas que nos pueden pasear por un mundo de sensaciones respecto a texturas, sabores y estilos.

Pero la masa madre aporta algo difícil de conseguir, ya sea por su acidez particular, sus alvéolos característicos y su elasticidad inconfundible.

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Ramón ya nos contó cómo se adentró él en este mundo; y ahora, en esta segunda entrega de la entrevista, nos revela cómo podemos nosotros animarnos a experimentar.

- ¿Cuál es la olla ideal para preparar el pan de masa madre?

Hay muchas cosas para suplantarla, pero la ideal es una olla de hierro que tengas, una olla antigua. Después apareció el tema de hacer en bolsa, con una bolsa de horno o en un papillote de papel metalizado podes hacerlo perfecto, hay varias cosas, el chiste es guardar esa agua que se evapora del pan y tratar de retenerlo durante la primera mitad de la cocción. Hay muchos que lo hacen con pirex. Vos tenés que lograr que el vapor no se vaya.

- ¿Cuál es el sándwich ideal con pan de masa madre?

Me encanta, por eso empecé con los panes de masa madre, como dicen en España, el bocata de jamón. Un buen jamón ibérico español, se deshace, y también me encanta el sándwich de tortilla de papas, que es muy español. Cuando lo probás es alucinante, parece una cosa de tontos, pan con tortilla, pero es genial. Es más, no puedo comer más tortilla de papas sino es con pan. Después me gusta el de mortadela, el de hamburguesa. El jamón y queso. También me gusta mucho el de salame. En el colegio cuando era chico siempre me pedía un pebete de salame.

EL COMEDOR - NICO VISNE CHARLA CON GLUTEN MORGEN - video 2

- Hablando de pizzas, ¿Qué recomendás a la hora de hacer pizza y cuál es la ideal?

Hace 20 años me hice un horno a leña y lo primero que hice fue un pan de levadura. Después empecé a hacer pizza y con el tiempo descubrí que la larga fermentación es la clave. Cuando uno come una pizza y dice que no tiene mucho gusto le pone medio kilo de queso porque no tiene sabor a nada. Si usas poca levadura y haces una fermentación de un día para el otro esto cambia. La masa de la pizza es más liviana, más aireada. La que más me gusta es la napolitana, si bien es viejísima es nueva para nosotros. También me gusta la típica pizza porteña, la fugazzeta rellena con queso, o esas con tomates y ajo. Media masa o gruesa también me gusta. La pizza de papa que descubrí en Italia hace un tiempo me encanta y aunque no lo creas la Super Supreme de Pizza Hut, que viene con carne picada, peperoni, un delirio también me gustaba. es una mezcolanza de cosas.

- Si tuvieras que dar algún consejo a quienes estén con ganas de arrancar con la masa madre, ¿Cuál sería?

Primero que con lo que tienen van a poder hacerlo. También ganas de poder hacerlo y no tener miedo a fracasar sino ya fracasaste antes de arrancar. Y siempre se puede fracasar y arrancar nuevamente. Uno tiene que creer que lo que estás haciendo es lo mejor. La práctica hace todo. Yo ni terminé de aprender, me faltan 35 vidas más para entender. Todo el tiempo sigo aprendiendo, me sigo confundiendo y no pasa nada. Muchos dicen que para hacer un buen pan primero hay que hacer un mal pan o unos cuantos malos panes, para mi es saber lo que uno quiere y darle de verdad, con todo y con lo poco que tengas. Yo no tengo millones de hornos ni las mejores cosas, voy de a poco aprendiendo. Todo es para todo el mundo, si uno lo quiere se puede.

EL COMEDOR - NICO VISNE CHARLA CON GLUTEN MORGEN - video 1

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