El vermut que nació en una cocina de San Martín de los Andes y se volvió un imprescindible

Pausa, familia, encuentro, ritual. El vermut llegó de la mano de los trabajadores europeos, particularmente italianos, que inmigraron a fines de XIX y principios del siglo XX y fue haciéndose espacio de diferentes formas en las mesas argentinas hasta hacerse pueblo. Desde entonces nos pertenece, como todo lo que abrazamos. Andrés Corbo lo sabe, siempre fue apasionado en ver cómo conviven y se entrelazan las tradiciones, lo lleva en la sangre. Hace unos años, tomó una oportunidad productiva que ofrecía el municipio de San Martín de los Andes y creó Gramillero, un aperitivo cordillerano al que suma la generosidad de la tierra neuquina para hacerlo único.

ver1

Andrés tiene 38 años, nació en Uruguay, hace más de 10 años que vive en Argentina. Es sociólogo, realizador audiovisual y un entusiasta del carnaval. Hijo de rioplatenses y nieto de italianos. Tres años atrás, llegó junto a Luciana, su pareja, a vivir a San Martín de los Andes, un poco fascinados con el paisaje cordillerano, pero sobre todo porque vieron en la provincia un lugar para crecer. “Es un lugar hermoso que tiene la naturaleza, para nosotros ideal, donde sentimos que podíamos establecer un proyecto de vida que queríamos llevar. Había venido como turistas varias veces, otras veces a trabajar”, explica.

image

“Venía haciendo vermut de manera amateur en Buenos Aires, como una forma de ver cómo las tradiciones unen, se mezclan con el territorio, se mixtura con lo local. Acá encontré que hay una gran tradición del uso de las hierbas, que viene de una práctica de las comunidades originarias y me pareció que estaba bueno mezclar para la elaboración de aperitivos con quién soy yo, de dónde vengo y dónde estoy viviendo ahora”, agrega.

Oportunidad compartida

En San Martín de los Andes no sólo descubrió la abundancia y tonalidades de sabores que ofrece la tierra, sino que también encontró que existen políticas públicas de impulso a las economías sociales. Hace más de 10 años que el municipio comenzó a andar un recorrido con cocinas de uso comunitario, tras firmar un convenio en 2013 con el Ministerio de Desarrollo Social a través del programa Manos a la Obra, que permitió ponerlas en funcionamiento en diferentes centros barriales. Sin embargo, esa línea se sostuvo y se profundizó y hoy cuenta con una Planta de Agro-Alimento de uso compartido que funciona en el ex Hotel del Sol, que permite formalizar emprendimientos alimentarios y operar legalmente bajo normativa.

ver3

“Llegué acá buscando un trabajo que me guste, y me encontré con la posibilidad de hacer un producto que me permite reunir todas mis habilidades en un solo trabajo y eso es muy gratificante. Es impagable poder elaborar Gramillero de manera segura, asesorados por especialistas, por una ingeniera en alimentos, con colaboración de bromatología. El municipio nos permite hacer un proceso de trabajo cuidado y sostenido que es vital para las emprendedores”, explica.

En la actualidad, Gramillero tiene en el mercado dos tipos de vermut y dos tipos de aperitivos y está en plena búsqueda de incorporar otras posibilidades con las mixturas que Andrés fue intentando estos años. “Todos los días investigo, tengo muchísimo para aprender, es un deber para mí”, dice. Con la ayuda logística de Luciana y en la cocina, con la de Ezequiel, cuenta con una capacidad productiva máxima de 500 litros de vermut y 200 de aperitivos por mes, que se varía a demanda, en relación a los picos de consumo de temporada.

ver4

“La cocina da una gran mano para arrancar, de hacer una inversión más chica. Nosotros soñamos con tener nuestra propia planta de elaboración, queremos escalar y crecer. Queremos duplicar la capacidad cuanto antes, para expandirnos hacia otros horizontes, poder habilitar este Vermut de San Martín de los Andes a nivel nacional para cruzar a Neuquén, a Bariloche, abrirnos un poco más”, dice.

El proceso de elaboración siempre parte de la maceración de hierbas, en el caso de los vermut esos botánicos se incorporan en el vino. “Nosotros hacemos maceración en frío. Es un proceso de un mes entre el filtrado, la elaboración, el embasado, etiquetado. Nos gustaría siempre mejorar las hipótesis de trabajo, pero hoy el proceso que estamos trabajando tiene ese tiempo productivo”, cuenta.

ver5

La marca, las botellas, las etiquetas: todo parte de un concepto cuidado y a la altura del nivel del producto, que es una explosión de sabores. Cada detalle invita al deseo, a querer llevarse en un sorbo una gran porción de cordillera. Ese trabajo también depende de Andrés. Aprovechó los conocimientos que fue incorporando de la comunicación audiovisual y se convirtió en su propio cliente.

Un trago bueno para el alma

El nombre Gramillero viene del carnaval, es un guiño al Candombe, a las tradiciones afrodescendientes compartida en el Río de La Plata, pero sobre todo refiere a la figura de un anciano sabio, conocedor de las hierbas medicinales que siempre acompaña el andar de las comparsas. Andrés sabe que el territorio que habita comparte con su historia de raíz la extensa tradición de la medicina ancestral: lo bueno para el cuerpo y lo bueno para el alma.

ver6

“De la zona utilizamos la paramela, que es una hierba originaria y que aporta un perfume increíble, da sabor, es muy linda de usar y de cultivar. Pero también otras especies que aunque fueron incorporadas se dan muy bien en la zona y nos parecía importante usarlas. Por ejemplo el enebro, que ahora crece de manera natural. O la rosa mosqueta, que es exótica, pero nosotros decimos: vive acá, es de acá, usémosla. Lo que siempre buscamos es hacer una cosecha responsable, en espacios donde nos dan autorización. Queremos dar visibilidad a esa cultura del uso de las hierbas, porque es ahí donde está lo compartido”, dice.

Desde Neuquén

Gramillero produce un Vermut Rosso, elaborado con vino blanco torrontés, macerado con hierbas aromáticas, frutos y flores. Un reiventado con un toque argentino, ideal para consumir con hielo, una rodaja de cítrico, romero y soda. Pero quizá la vedette es el Vermut a base de Merlot, que al mismo tiempo es el más local, porque se produce con vinos del Alto Valle, paramela, rosa mosqueta y enebro.

ver7

Además, tiene dos líneas de aperitivos: un Bitter, más cítrico y floral, donde predomina la rosa mosqueta, la cuassia amarga, el hibisco; y un Herbal con hierbas de la zona y la tradición de los clásicos amargos. “Ahora estamos en pleno proceso de degustación para salir con un vermut bianco con flores de sauco y un vermut rose con rubus patagónicas, estamos experimentando con eso”, cuenta.

“El vermut está siempre pensado para tomar con algún cítrico y alguna ramita aromática fresca, que puede ser romero, menta, depende el estilo. Está bueno para picadas y tapeos patagónicos, va muy bien con ahumados de trucha, ciervo o los quesos locales que hay excelentes. También es bueno para incorporar en la producciín, en este momento, Regionales Don Emilio, por ejemplo, elabora un salame de ciervo a base de Vermut Gramillero merlot”, explica Andrés.

Hace un tiempo atrás, Gramillero fue uno de los productos más destacados de Tienda de Sabores, la feria que tuvo lugar a principios de Julio en el espacio DUAM y que fue organizada por el Centro PyME-ADENEU. Un evento que no sólo reúne a las familias neuquinas con productores de toda la provincia, sino que los promueve, promociona e impulsa a seguir creciendo. “La feria fue re linda, no sólo como oportunidad de venta, sino que nos permite seguir tejiendo redes, creando vínculos entre nosotros”, concluye.

Gramillero no es sólo un aperitivo, es un punto de encuentro, una forma de abrazar un territorio, sus tradiciones y el propio camino que Andrés Corbo encontró, después de mucho andar, en San Martín de los Andes. Es también aprender a mixturar la generosidad de la tierra, con esta diversidad cultural en la que nos seguimos construyendo, sin perder la raíz. Pero sobre todo, es una oportunidad, un emprendimiento y la posibilidad de hacer de un producto nacido y criado en la cordillera, una experiencia que nadie debería perderse.