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"No damos abasto", el jubilado petrolero que cosecha hongos en Neuquén

Marcelo Sánchez lanzó su emprendimiento en Plottier por una capacitación de hongos en sustrato del Centro Pyme. Venden todo lo que cosechan y ya tienen lista de espera.

Cuando todavía era petrolero y cumplía extenuantes diagramas en los pozos de perforación, Marcelo Sánchez fabulaba un futuro próximo lejos de la industria, pero bien cerca de los recuerdos emotivos de su infancia. De chico, solía salir a buscar hongos de pino con su mamá, por lo que se entusiasmó con la posibilidad de producirlos. Después de su jubilación, se capacitó en el Centro Pyme Adeneu para cultivar gírgolas en sustrato y hoy no llega a producir la cantidad suficiente para tantos pedidos.

"Creo que fue en el año 2017 que vimos la capacitación. Periódicamente el Centro Pyme da capacitaciones de distintos temas y nos interesó la de cultivo de hongos en sustrato porque de chico iba a buscar hongos, y era un producto que ya conocía", relató Marcelo Sánchez sobre un curso que realizó junto a su esposa Cristina, cuando todavía trabajaba en la industria petrolera.

Después de más de 20 años de servicio y tras un cambio de compañía, la pandemia paralizó parte de las actividades en Vaca Muerta. "Era 2021 y la empresa anunció que se iba del país, como yo ya estaba en condiciones de jubilarme anticipado, hice todo en un solo trámite", explicó el emprendedor.

Marcelo Sánchez y Cristina Demida Productores -cultivo de hongos en sustrato (8).jpg

Con el dinero de la indemnización, algunos ahorros y ese "bichito prendido" que les había dejado el taller del Centro Pyme, él y Cristina decidieron acondicionar un terreno que tenían en el loteo Alberdi de Plottier para montar Tienda Fungi Plottier, su proyecto de producción de gírgolas en sustrato. Siempre acompañados por asesores de la agencia neuquina y con las semillas del laboratorio de hongos del mismo centro, dieron los primeros pasos de su emprendimiento.

"Con los pesos que teníamos, hicimos un local adelante y unos salones atrás", contó Marcelo. Aunque todavía están dando los toques finales para abrir el local, ya llevan dos años en plena producción. Su objetivo es llegar a los 100 kilos mensuales. "Estamos cerca, pero todavía tenemos que hacer algunos ajustes. Igual, tenemos mucha demanda, si pudiera producir 150 kilos, se venden todos", contó en una entrevista con LMNeuquén.

Cómo funciona la producción de hongos en sustrato

Aunque los consumidores suelen estar más acostumbrados a los champiñones y portobellos, Marcelo explicó que se inclinó por las gírgolas a partir de la capacitación del Centro Pyme, que ofrecía semillas de ese tipo. "Hemos hecho algunas pruebas con shitake y otras cepas que trajimos de otras provincias, pero es más complejo, requiere más experiencia y más esterilización", dijo.

La producción más tradicional de los hongos se realiza sobre troncos, por lo que muchos chacareros de la zona destinan algún rincón de su chacra para generarlos. Sin embargo, Marcelo y Cristina no contaban con tanta superficie, por lo que optaron por la producción en sustrato, que es no sólo es más intensiva sino que permite contar con productos frescos durante todo el año.

Mientras que los productores en tronco siembran en octubre y cosechan grandes cantidades en marzo, él genera sustratos con viruta que consigue en la cordillera o la de álamo, que compra en los aserraderos. El ciclo de cultivo comienza con la esterilización y la siembra, que busca que la viruta y sus aditivos fomenten el crecimiento de las gírgolas y no de otros microorganismos.

Marcelo Sánchez y Cristina Demida Productores -cultivo de hongos en sustrato (7).jpg

En un proceso que lleva más de un mes, el hongo se incuba: se apodera del sustrato de viruta y empieza a alimentarse de él. Es entonces cuando se lo traslada a otra sala, con humedad y temperatura controlada a 20 grados, donde finalmente el hongo fructifica.

"Tenemos un ciclo que lo cerramos a fin de diciembre, para cultivo requiere salas a 20 grados para que fructifique el hongo", explicó. "Todo ese proceso lleva unos 50 días, en los primeros 7 días tiene una primera oleada, se toma un respiro y vuelve a dar, así dos o tres veces", contó Marcelo y aclaró que buscan generar este proceso de manera escalonada para contar con cosecha fresca todas las semanas.

El que ingrese en el centro de producción de Tienda Fungi Neuquén lo puede ver: en una sala limpísima y forrada de aislantes de aluminio, todo está bajo control. Las bolsas de sustrato cuelgan de estructuras de metal a la temperatura perfecta y un sistema de ventilación e iluminación mantiene las condiciones adecuadas para la producción. A horarios estudiados, los microrregadores se activan e inundan parte del suelo después de dejar una valiosa dosis de humedad que los hongos necesitan para crecer.

tienda Fungi - hongos plottier.mp4

Con ese sustento, crecen hasta fructificar y empujar las bolsas que los contienen. Es entonces cuando Marcelo y Cristina hacen cortes verticales en el nylon y los liberan de sus ataduras para formar setas blancas con bordes oscuros, que adoptan formas heterogéneas y desprenden un aroma inconfundible. Ese olor que todos buscan para preparar sus platos más sofisticados, pero también más naturales.

"Como vendemos todo lo que producimos, no llegamos a hacer escabeches ni secado, todo se lo llevan fresco", contó sobre la gran demanda de su producción, que comercializan en bandejas de medio kilo con repartos a domicilio en Plottier y Neuquén capital.

"Todo tiene un proceso, un aprendizaje, ya dimos el primer paso de arrancar y tuvimos producción. Hoy ya se nos hace chico; queremos tener más cantidad pero estamos limitados porque ya hicimos una construcción. Ahora lo que queremos es exprimirlo al máximo", dijo el emprendedor, que aclaró que se ponen de acuerdo con otros seis o siete microproductores para conseguir la viruta, mientras se apoyan en las facilidades de la provisión de semillas del laboratorio neuquino.

La demanda creciente

Como son pocos los productores de gírgolas en la región, el proyecto tiene una demanda completa y hasta lista de espera para las nuevas cosechas. "Cuando vienen a comprar y les gusta nos piden que nos acordemos de ellos. Por eso no secamos ni vendemos a restaurantes, porque con el consumidor particular ya no damos abasto", contó.

Marcelo señaló que hay personas que llegan con mucho conocimiento del producto y lo eligen por su calidad. Otros, en cambio, se acercan a probar un sabor nuevo y le piden recetas para llevarlo a la mesa.

"Cada vez crece más el público vegano, vegetariano, o simplemente gente que no quiere comer ultraprocesados y busca algo más sano, natural", dijo y agregó que los supermercados no suelen ofrecer gírgolas. "Como mucho se consiguen champiñones frescos, que son muy caros, o en lata, que ya tienen un proceso", indicó.

En los últimos relevamientos, los productores detectaron que el champiñón del supermercado puede llegar a costar el doble que el producto local. Sin embargo, los cuidados procesos de producción imponen precios altos para este alimento.

"Nosotros vendemos el kilo a 11 mil pesos, son dos bandejas grandes de medio kilo, tienen bastante volumen", dijo el emprendedor y agregó: "No se puede decir que es económico, pero es un producto muy natural, sin ningún proceso, y del que se aprovecha todo". Lo comparó con otros productos de la verdulería, que se pesan y se cobran también con cáscaras o partes que se terminan descartando.

Marcelo Sánchez y Cristina Demida Productores -cultivo de hongos en sustrato (9).jpg

"Te cuesta decir el precio de lo que sale un kilo porque no es una cuestión ultra económica, pero la gente sigue consumiendo igual", dijo y señaló: "Lo que trato es de entregar en base a lo que yo te doy, un precio justo que se corresponda con lo que yo te doy. No quiero ganar en un kilo de hongos lo que no es, pero en ese ir y venir, nos dimos cuenta que no se sorprenden con el precio".

Ante tanto interés, los productores evitan hacer publicidades. Apenas una publicación en redes sociales alcanza para que lleguen muchos pedidos de clientes nuevos, que se suman a los habitués. "Tenemos clientes que nos piden un kilo a la semana", relató. "Por eso no podemos comprometernos con los gastronómicos, porque no podemos garantizarles tanta cantidad constante", agregó.

Un producto cada vez más aceptado

Aunque la producción es todavía muy incipiente, expresó que son cada vez más los consumidores de la zona que suman hongos a su dieta. ¿Cómo lo consumen? "Podés hacer de todo, desde comerlos crudos hasta en milanesas", dijo Marcelo.

Él los prefiere de la forma más simple, salteados a fuego fuerte con un poco de aceite y nueces. Sin embargo, las gírgolas hacen gala de su gran versatilidad: se pueden comer crudas, y también sirven para rellenar pastas o empanadas. Otros las consumen en salteados con verduras y también con crema para salsas, que acompañan lomos o pastas. Algunos los preparan en escabeches y son elegidos para risottos o toppings de pizzas.

Embed - Tienda Fungi Plottier on Instagram: "HAMBURGUESAS DE GIRGOLAS Y QUINOA INGREDIENTES 2 TAZAS DE QUINOA ENJUAGADA 7 VECES Y COCINADA EN 4 TAZAS DE AGUA 2 CUCH DE PEREJIL PICADO 3 PUERROS PICADOS AJO ESCAMAS DE PAPA 4 CUCH DE QUESO RALLADO 2 CEBOLLAS PICADAS GIRGOLAS 250 GRS. NUECES PICADAS 90 GRS. ACEITE DE OLIVA SAL Y PIMIENTA. PROCEDIMIENTO 1)Rehogamos cebolla, puerro y el ajo . Luego incorporamos las girgolas. 2) Salteamos 1 minuto y mezclamos con el resto de los ingredientes. 3) Si la mezcla quedo húmeda agregar las escamas de papa para que absorva ese líquido. 4) Dejamos enfriar la preparación y damos forma de hamburguesa . Sellamos en una sartén con un hilo de aceite de oliva. Servimos"

"El producto no tiene desperdicios pero, por una cuestión estética, si alguno queda golpeado no lo vendemos. Esos los consumimos nosotros", dijo Marcelo, que también hizo la prueba de secarlos y molerlos para hacer polvos saborizantes de otras comidas, que suelen regalar a los clientes para que lo utilicen a modo de condimento.

Una actividad en expansión

Por ahora, en la región sólo existen microproductores de hongos en sustrato. Marcelo explicó que su actividad es rentable, pero por ahora le sirve sólo como un complemento de ingresos de su jubilación. Todavía no tienen empleados y consideró que necesita hacer ajustes para alcanzar más volumen de producción y así convertir su proyecto en una actividad más rentable.

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Sin embargo, consideró que se lanzó a una actividad que sigue en expansión, con un mercado receptivo y que podría crecer si se difunde más este alimento como una alternativa a la dieta tradicional.

El emprendedor sigue en permanente contacto con los técnicos y capacitadores para seguir haciendo ajustes a su sala de producción, que utiliza losa radiante y aires acondicionados para mantener la temperatura controlada, además de humidificadores y sistemas de ventilación para que los hongos respiren. Aunque los metros cuadrados de su local no le permiten apostar a cantidades industriales, sí quiere exprimir todo su potencial para terminar de convertir ese sueño de sus diagramas petroleros en una actividad sustentable.

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