"Cada vez hay un público más joven entrando al mundo del café"

Nicolás Artusi es escritor, periodista y sommelier de café. Su segundo libro fue reeditado en nuestro país y en esta entrevista habla sobre la cultura cafetera y el tipo de producto que consumimos en Argentina, entre otras cosas

Por @nicovisne

Su nuevo libro tiene una edición maravillosa, de hecho va por la segunda, se agotó el primer lanzamiento en un año heavy para la industria editorial en Argentina. Tapa dura, tonos acordes, dibujos maravillosos y un contenido certero, profundo y llevadero. Manual De café sin lugar a dudas es el libro más completo sobre este producto lanzado en los últimos tiempos, por un tipo que sabe y mucho: Nicolás Artusi, periodista y sommelier de café. Conduce dos programas por la radio Metro (Su atención por favor y Brunch). Escribe todas las semanas la corresponsalía cultural de La Nacion Revista y en televisión, trabajó en MTV, Discovery TLC, el Canal de la Ciudad y la Televisión Pública.

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Primero publicó el libro Café, de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo, que ya lleva cinco ediciones en la Argentina y una especial en Colombia, desde donde se editó para Centroamérica y el Caribe. Luego sacó Cuatro comidas, breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena, y Manual del Café, guía definitiva para comprar, preparar y tomar, que es su última obra. Fue distinguido como Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires y charló con El Comedor.

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- ¿Qué opinas del café frío y toda esta moda relativamente nueva de consumo en nuestro país?

- Yo soy fanático del espresso. De su versión más potente y concentrada que es el ristretto. En definitiva las nuevas maneras de tomar café, algunas como el frappuccino o el cold brew o el flat white, que son todas recetas importadas de afuera y otras que son muy viejas como el café a la turca o el café en la prensa francesa, no hacen más que incorporar nuevas generaciones y nuevos públicos al mundo del cafe. En las cafeterías de cadenas internacionales acá o en las cafeterías de cadenas nacionales no solo en Buenos Aires sino en cualquier ciudad grande de Argentina. Un fenómeno que se vio en los últimos años es la incorporación de un público cada vez más juvenil que se suma al mundo del café. Que hasta hace unos años era considerada una bebida de viejos.

- Este año escribiste nuevo libro ¿Qué significa para vos Manual Del Café?

- Es una alegría doble porque se reedito. Teniendo en cuenta que este fue el peor año en veinte años en la industria editorial argentina, y que se haya agotado la primera edición, es increíble. La alegría más grande que tuve es que salió en Chile, en Uruguay, en Perú y hace poquito en México y en Estados Unidos. Lo cual es como ir conquistando el continente del sur hacia el norte sembrando una ola cafetera teniendo en cuenta aparte que los argentinos no tenemos café autóctono. Todo el café es importado.

- ¿Si tuvieses que elegir un país productor de café cuál elegirías y por qué?

- Brasil es el principal país productor de café en el mundo, tiene el 30% del mercado, mucho de lo bueno, mucho de lo malo, mucho de todo. A mi me gustan mucho los países del Caribe o de Centroamérica, el café de Costa Rica, de Jamaica, de Puerto Rico. Son cafés que crecen en altura en montañas altas por encima de 200 metros sobre el nivel del mar. En las laderas de los volcanes, son cafés muy amables, un poco dulces, algo chocolatosos, con poca acidez, así que la verdad es que me quedaría con el café de Costa Rica.

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Nicolás Artusi

Nicolás Artusi

- ¿Cuánto sabemos los argentinos de café?

- La verdad es que nosotros tenemos a favor la cultura del espresso, que en el resto de Latinoamérica no está tan arraigada. Por un lado no sabemos tomar muy buen café, porque casi todo el café que se vende en la Argentina es Torrado, se importa y al momento del tostarse al café se le agrega azúcar de manera artificial. Según el código alimentario argentino se le puede agregar hasta un 10% lo cual es un montón y eso sucede en sólo cinco países en el mundo. En el resto está prohibido. Somos un país que ya empieza con una materia prima defectuosa que es un café importado de muy mala calidad, y al que le agregamos azúcar de manera artificial, pero por el otro lado tenemos la cultura del espresso, vos vas a Chile y es prácticamente imposible conseguir ese café. Si pedís te traen un instantáneo o de filtro. Si bien tenemos un déficit de materia prima, o importamos el café que cuesta valor dólar lo cual en cada devaluación el café nos va a salir más caro por otro lado tenemos gracias a nuestra herencia italiana y la influencia de los gallegos y asturianos que fueron los españoles que armaron todo el negocio en nuestro país, tenemos una cosa que es la ligazón con el espresso y con el bar de la esquina que nos hace que no seamos tan malos tomadores de café como creemos.

- Hace algún tiempo el café estaba en la lista de productos que te hacían mal si tomabas mucho y eso ha cambiado con el tiempo. ¿Cómo lo analizas?

- Ahora cambió la onda, ahora el café hace bien para casi todo. Descubrieron que tiene antioxidantes, que la cafeína es positiva para un montón de cosas. Hay una realidad que un vaso o taza de café tiene 98% de agua y 2% de café es casi todo agua, es la infusión de la semilla de una planta, ciento por ciento natural, a no ser que le agregues azúcar o leche o crema, o chocolate, o jarabe como cosas que se le ponen cada vez más al café. Pero sacando eso el café tiene cada vez más descubrimientos médicos y científicos a su favor, y toda esta estigmatización contra el café fue un fenómeno propio de toda la época después de la segunda guerra mundial cuando las grandes empresas de gaseosas del mundo tomaron la decisión de convertirse ellas en transformarse en las principales despachantes de cafeína para la región. El componente principal de la coca y de la pepsi es cafeína entonces ahí empezó una larga tarea de relaciones públicas para demonizar el café y para convertirlo en una bebida maléfica para los chicos, cuando la gaseosa es una bebida industrial y el café es una bebida natural no distinta al té, contra el te nadie se metió y en definitiva es el mismo proceso, es la infusión de agua caliente sobre una semilla o una hoja de una planta.

- ¿Cuál es tu cafetera preferida para tomar café en el hogar?

- En mi casa como en el bar soy fanático del expreso. Tengo mi maquina express, me muelo el café, lo apisono, lo preparo, pero a lo mejor una maquina espresso es cara y necesita de energía eléctrica y algunas habilidades que a lo mejor todo el mundo no quiere o no puede tener. En ese caso recomiendo mucho la prensa francesa es ese cilindro de vidrio que tiene como una tapa arriba con un émbolo, con un pistón, que es algo más viejo que la humedad y la verdad es que uno pone el café, sobre el café ya molido pone el agua, la clave en ese sistema es dejar estacionar el agua con el café durante 4 minutos y ahí uno baja el émbolo y si se hace una suficiente presión con la mano va a quedar una espuma, una crema, no como la del espresso, pero bastante parecida y es un sistema, un método que uno puede llevar a la mesa, compartir con amigos, porque de una jarra salen varios cafés y es algo muy barato y muy fácil y lindo de tener. Es mi alternativa al espresso.

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