"Cocineros Argentinos se sostiene porque hacemos cocina popular"

Ximena Sáenz, referente indiscutida de la gastronomía en medios de comunicación, contó cómo sostener un programa de cocina en los medios.

Por @NicoVisne

Ximena Sáenz atiende del otro lado del teléfono.En una pausa de su vertiginosa vida profesional.De fondo se escucha gente, ambiente de laburo, sonidos de utilería, todo el back del canal.

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Xime es una de las caras visibles de Cocineros Argentinos, programa que ya cumplió diez años al frente de la TV Pública y que entró en la categoría de clásicos.

Autora del libro “Apuntes de cocina” lanzado hace un par de años por Editorial Planeta, forma parte de la nueva generación de cocineras en nuestro país.

Estudió Diseño de Imagen y Sonido en la UBA y Gastronomía en el IAG. En su currículum tiene anotada experiencia en el mundo de la publicidad.

Comenzó con la cocina trabajando en hoteles, restaurantes y en empresas de catering.

En el año 2009 participó de la convocatoria para participar del programa Cocineros argentinos, que en teoría iba a durar tres meses, trampolín que la eyectó a un mundo que le gusta y disfruta.

Fue la cara visible de un par de ciclos en la plataforma cont.ar donde charlaba con cocineros y mostraba productores, con una estética maravillosa y un trabajo de producción a la altura.

Su generosidad y su frescura se notan a la legua, intercambiamos algunas preguntas que van desde la formación de un cocinero hasta el éxito de la televisión pasando por la identidad de la cocina en nuestro país y la falta de materia antropológica que hay en muchos planes de estudio de gastronomía.

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¿Cómo se forma desde tu punto de vista un cocinero?

Creo que es una formación que se hace desde muchos lugares; el más importante es comer. Un cocinero se empieza a formar cuando comienza a comer distintas cosas, empieza a encontrar distintos sabores, texturas a notar diferencias entre platos o manos, obviamente que también se hace cocinando, en algunos casos estudiando y no siempre. Yo creo que el estudio en cocina te ordena las ideas y te sirve como base y estructura para empezar a pensar. A veces hay que empezar a romper las estructuras también, pero es una muy buena base. Creo que tan importante como cocinar es comer. Un cocinero que no probó muchas cosas o que no está atento a buscar el detalle en diferentes momentos, después no lo puede buscar. Si estás atento y lo encontrás cuando lo comes, sabes que buscas cuando cocinas.

¿Existe una cocina argentina? ¿cómo está hecha?

La cocina argentina es lo que tenemos, que es una variedad y una mezcla muy grande de recetas y de corrientes. Creo que eso es la cocina argentina, por ahí preferimos que sea más ordenada o solo las recetas de determinado lugar o las que tengan determinadas características, pero creo que son todas. La cocina de cada región, del NOA, del NEA, de la patagonia, del centro, Cuyo más todas las corrientes migratorias que son tan fuertes. Más allá de la europea, si vos caminas por Buenos Aires conseguis facil harina para arepas y eso tiene que ver con la actual inmigración venezolana que es tan grande que está modificando la forma de comer que tenemos actualmente. Entonces creo que sí, que la cocina argentina existe, que es muy variopinta donde tenemos recetas que están en el territorio desde hace más tiempo, como el locro, como las empanadas , como el tomaticán como el reviro, como la chipá, como un montón de recetas que tenemos de afuera pero también es argentino todo lo que se trajo. Los galeses crearon acá la torta galesa, los italianos crearon en Argentina los sorrentinos, los ravioles yo ya los consideraría del patrimonio nacional, porque es diferente al italiano, porque tiene una masa más blandita, porque tiene una harina que no es el trigo de allá. La pizza argentina es diferente a la italiana, todo eso conforma el gran repertorio de la cocina argentina

¿Te acordás cómo fue tu primer programa en Cocineros Argentinos?

Si, tenía pánico porque nunca había estado delante de la cámara. Siempre había estado detrás porque estudié diseño, imagen y sonido. Estudié para trabajar produciendo y todas esas cosas, y había producido publicidades y cortos para la facultad, pero nunca había estado cocinando delante de cámara. Tenía mucho miedo, me corté el dedo, y no me acuerdo que receta hice ese día, pero recuerdo que elegí una super simple que supiera hacer de memoria. Me parece muy ilógico hablarle a una lente de vidrio, me parecía que nunca podía conectar con un ser humano a través de eso, creía que no era para mi, mientras lo hacía decía, ¿ para qué lo hago?, no es lo mio pero bueno lo termino. Al principio el programa iba a durar tres meses, de Enero a Marzo de 2009. Me ponía muy nerviosa, cámaras, vestuarista y me estresaba.

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¿Qué crees que les falta abordar a las escuelas de cocina para formar cocineros/as?

Habiendo estudiado en la UBA, otra carrera que nada tiene que ver con cocina como es Diseño, Imagen y Sonido. A mi me encantaría que las carreras de cocina tengan más contenido teórico, un poco más serio de antropología alimentaria, historia. Me parece que están bastante flacas en ese tipo de contenido cultural. Creo que le vendría bien hacerlas un poco más robustas en eso y también la verdad es que hablo sin saber, porque no se en este momento, habiendo muchas escuelas, pero cuando yo estudié hace como quince años, no teníamos nada de cocina argentina. Yo no aprendí a hacer una empanada. Me parecía absurdo que yo aprendí a hacer sushi, comida asiática, pastas y salsas italianas y no aprendí la diferencia entre una empanada salteña, una empanada tucumana y una empanada mendocina. Me parece ridículo que no se mencionó en ningún momento que existía el reviro, la chanfaina, que no se habló de las corrientes inmigratorias que tuvo el país y porque en determinadas provincias se comen determinadas cosas. Entonces creo que eso le falta a las escuelas de cocina, seguramente hay algunas que ya lo incluyeron en su currícula y yo no lo sé. La Universidad de San Martín tiene un posgrado de antropología alimentaria que lo da una mujer que se llama Patricia Aguirre que es lo más y yo me anoté de oyente hace unos años para hacerlo y me encantó y me parece que es un contenido que tendría que estar en todas las escuelas de cocina. Sino la formación es muy técnica, pero termina faltando otro tipo de formación.

¿El formato gastronómico en televisión que necesita para no agotarse?

No tengo idea!, es un misterio que todos tratamos de resolver. La verdad que como todo va evolucionando y hay que ir adaptándose a los nuevos tiempos. Acá en cocineros lo que nos pasa es que ahora con el contenido que hay en las redes sociales qué es tan fresco, es muy difícil trasladar esa frescura a la pantalla. Porque tenes un engranaje mucho más grande que es muy difícil improvisar. La verdad es que no lo sé. Creo que la gente quiere aprender y seguir las recetas, ese es un pilar que acá tratamos de nunca olvidar y tratamos de darle prioridad y luego vamos buscando nuevas formas de contar. Quizás sobre la misma receta, pero con nuevas formas de contar.

¿Cómo se sostiene un programa como cocineros durante tanto tiempo en pantalla?

Creo que cocineros se sostuvo en pantalla tanto tiempo primero porque hacíamos cocina muy popular y la gente realmente lo usaba. Nosotros somos un programa de servicio que queremos que se use. No queremos ser un programa donde se exhiben recetas y conocimiento culinario sino que queremos ser realmente usados por la gente y creo que eso sucedió siempre y lo hicimos de una manera amena y eso también llegó. Buscamos todo el tiempo tratar de encontrarle nuevas maneras de comunicar y de ir mostrando, nuevas tendencias, nuevos cocineros, nuevos productos. Es muy loco porque en general estamos muy atentos a lo que quiere la gente a través del rating, de las redes sociales y lo que se ve reflejado en los últimos años en el rating es que a la gente le encanta cuando vienen los productores a mostrar lo que hacen. Por ejemplo hoy vino un productor de limas y eso hace unos años no pasaba. Si venía un productor a mostrar un producto no media tan bien. y en estos últimos dos años empezamos a notar que el rating cambiaba cuando venía alguien a contar lo que hacía y a mostrar imágenes de cómo era el árbol de la nuez pecan y después la nuez pecan y demás. Nosotros vamos tratando de escuchar esos indicios para después estar cerca de eso.

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