Cocinar en Casa capítulo 3: Juliana Espinoza y una tarta de peras especiada

Por Nico Visne - @nicovisne

"Yo había empezado la facu a los 18. Estudiaba saneamiento ambiental y no me gustaba. Un día estaba aburrida en mi casa y me puse a hacer una tarta de frutilla y quedo súper linda decorada y la subí a mi Instagram. La foto tuvo muchos likes y me motivé. A la semana siguiente hice otra tarta y pasó lo mismo y así un par de veces hasta que un amigo me preguntó si hacía para vender, le dije que sí y comencé a sumar pedidos. Una por semana, dos por mes", así comienza la historia de Juliana Espinoza, 23 años, quien vive en Centenario y tiene 34.500 seguidores en @julianaespinozaa.

"Todo lo que sucedió es algo que se dio solo. Yo no cocinaba de chica. En mi grupo de amigas, jamás hacía tortas ni nada para merendar. Era muy mala. Estuve como seis meses vendiendo. Había dejado la facultad y me quise perfeccionar como chef. A mi madre no le gustaba esa carrera entonces dije bueno 'me pongo a laburar, ahorro plata y me pongo a estudiar lo que me gusta'. En todo ese año que deje de estudiar trabajé en tiendas de ropa, en una casita de té y de repente tuve que dejar todo porque tuve muchos pedidos y no me daban los tiempos. Iba a estudiar acá en Neuquén en la Escuela de Cocineros Patagónico, cocina, pero me decidí por pastelería y me fui a estudiar al IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) en Buenos Aires bajo la órbita de Osvaldo Gross. Cuando me fui a Buenos Aires conseguí trabajo al toque y me relacioné con una instagramer que también hacía tortas como yo. Mi trabajo de ese momento era en un cotillón que tenía como la parte de pasteleria por pedido", contó Juliana a El Comedor.

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En los últimos años la pastelería tradicional ha cambiado. La elaboración y presentación de tortas, tartas, bombones, alfajores han tomado otra estética que tiene que ver con productos y con una generación que retoma la senda. El estilo de Juliana se nota.

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"Uno se va adaptando a lo que hay en el momento, tampoco te podes quedar con lo que aprendes en la escuela, tenes que ir actualizando constantemente para no quedarte atrás. A veces terminás una torta y parece una pintura. La gama de colores, la texturas y todo eso", contó.

En esta nueva entrega de Cocinar en Casa, Juliana prepara una tarta de peras especiada. Una genialidad para preparar con productos regionales.

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Receta

Para la tarta

125 g de Manteca

90 g Huevo (yemas)

225 g de Azúcar

250 g de Harina 0000

5 g de Polvo hornear

Proceso

Para comenzar, batir la manteca pomada y el azúcar .

Luego, agregar las yemas e integrar la harina. Tomar la masa sin amasar y la envolverla en film. Dejar descansar en frío por lo menos durante 1 hora. Se puede conservar en la heladera hasta una semana o hasta 30 días en freezer.

Crema Pastelera

400 ml de leche

4 yemas

400 g de azúcar

200 g crema de leche

50 g de maicena

100 g de manteca

Extracto de vainilla

Proceso

En un bowl mezclar con batidora de alambre las yemas, maicena y la mitad azúcar y crema.

Hervir la leche con la otra mitad de crema y azúcar y una vez que esté hervida ir vertiendo de a poco (eso evitará que se formen grumos) a la otra preparación.

Volver a poner la mezcla con la leche en la cacerola, y seguir cocinando sin dejar de revolver (en forma de 8) hasta que adquiera la consistencia deseada. Agregar la manteca y revolver. Guardar en la heladera con film en contacto hasta que enfríe por completo.

Peras al vino blanco

4 peras

400 ml de vino blanco

400 ml de agua

1 taza de azúcar

2 ramas de canela

Clavo de olor

Proceso

Pelar las peras, las cortamos por la mitad y les quitamos el corazón.

Colocar todos los ingredientes en una olla grande ( menos las peras) y cuando empiece a hervir recién ahí las incorporamos.

Dejar cocinar a fuego suave durante unos 20-25 minutos y cuando estén tiernas retirar las peras y llevarlas a la heladera para que se enfríen completamente antes de armar la tarta .

Armado de la tarta

Sacar la crema pastelera de la heladera y la batimos por 5 minutos hasta que quede bien cremosa. A la masa una vez horneada le agregamos esta crema y luego batimos 200 gramos de crema de leche junto a 20 gramos de azúcar impalpable. Poner esta mezcla en la tarta arriba de la otra crema. Luego cortar las peras por la mitad en horizontal y ubicarlas arriba. Decorar a gusto, se agregar almendras y algunas hojas de menta.

Gracias Juli! / @julianaespinozaa

Producción general: Nico Visne

Camara y edición: Constanza Perilli, Changa Comunicación

Ambientación y diseño gráfico: Clau Svampa, Mercedes Andrada, Phez Estudio Taller

Vinos: Bodega Familia Schroeder

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