Día de la milanesa: origen y presente, ¿es un plato de lujo?

La milanesa quizás no tiene un sitio específico para arrancar su historia. Según Carina Perticone, (magister, crítica de arte y autoridad de la data histórica gastro) no está claro su punto de origen.

Se sabe que en 2008 se inscribió en Milán, Italia, a la milanga como patrimonio gastronómico y denominación de origen comunal, basándose en los dichos e investigación de una periodista gastronómica, apuntando a lo que sería el dato más antiguo de algo parecido a una milanesa aparecido en el libro "Historia de Milán", de Pietro Verri de 1700 y pico, que dijo que en el año 1134 en un almuerzo de nueve pasos se presentó algo parecido a una milanesa. Aparentemente fue un almuerzo ofrecido por un clérigo para la fiesta de San Sátiro (un santo milanes), y el plato se llamó Lombos cum patio, haciendo referencia a la lonja de carne y el rebozado.

Perticone, en su podcast “La verdad de la milanesa'', apunta a que no hay que buscar un solo origen para el nacimiento de los platos. Sobre mediados de 1800 aparece en el libro "La gastronomía moderna", de Giuseppe Sorbiatti la receta de un plato denominado “costoline di vitello fritte alla milanese”

milanesa receta oficial

Receta oficial, recogida en el libro "La gastronomía moderna", de Giuseppe Sorbiatti.

Según el periodista gastronómico de origen italiano Pietro Sorba, la milanesa que se consume por estas latitudes (Río de la Plata) es herencia de la comunidad tana y de los lombardos. De hecho, en la receta lombarda el rebozado se hace sobre una costilla (de ahí el nombre "costoletta") y sale con hueso.

La fecha elegida el 3 de mayo, nació como trending topic en las redes sociales y, desde hace pocos años, se celebra con bombos y platillos y notas como esta en los medios de comunicación. Igual, siempre es genial hablar de la milanesa, aún más, comerla.

Mitos

La milanesa napolitana, archi súper conocida por estos lados, no existe en Italia.

Y de todas maneras de existir no debiera sugerir a Nápoles como sitio de nacimiento, sino a Milán, pero en resumen, en Italia no se conoce por ese nombre.

¿Hoy un plato de lujo?

La verdad de la milanesa es que es un plato hoy por hoy bastante complejo de analizar desde su costo, por ende, se está transformando en un plato casi prohibitivo.

Según una fuentes gastronómicas, es complejo analizar el costo y formar el precio final. El kilo de bola de lomo cuesta $1200 y el filet o la lonja se corta a mano, por ende ya el precio de ese pedazo de carne no es exacto. A eso hay que sumarle huevo (que está en franco ascenso), aceite que en el mayorista cuesta conseguirlo, pan rallado que están vendiendo el kilo a $250, limón que no es demasiado barato y aderezos.

Por eso no es raro ver el esquizofrénico arco de precios en diferentes restaurantes de la zona.

Hay lugares donde la misma milanesa llega a costar tres veces más en un lugar que en otro

Recomendados de los últimos meses en El Comedor:

Cipolletti

Casa Biscay

El bodegón de Cipolletti es uno de los pocos lugares, sino el único, con cocina abierta todo el día. O sea podes comer una milanesa o el resto de la carta a las 5 de la tarde si tenes ganas. La milanesa en cuestión es generosa y tierna. Recomiendo sumarle huevo frito y papas fritas. Con mesas en la vereda, frente al parque Rosauer, una pausa valletana para disfrutar un rico plato. Napolitana o a caballo, con diferentes guarniciones, vale la pena darse una vuelta.

Mengelle 495

Instagram: @casa_biscay

Restaurante ACA

Uno de los sitios más concurridos de la zona. Buena porción de rica milanesa que muchas veces sobresale del plato. Una de las guarniciones que más me gusta es su ensalada de rúcula y parmesano. A veces, no siempre, tardan un poco en el servicio dependiendo de la cantidad de gente que haya en el salón. Una de las cocinas con la marca registrada de lo casero y super concurrida. De las pocas que ponen apenas te sentas una panera y una manteca.

Toschi 690

Instagram: @restaurantacacipolletti

Dunells

Ahora que comenzaron a abrir a la mañana es una buena idea la de almorzar uno de sus platos principales y clásicos. La milanesa Dunells, de nalga, que se sirve sobre una base de papas cuadraditas. Es una nave riquísima con muzzarella, panceta, salsa barbacoa y un huevo coronándolo todo. Es un plato ideal para compartir y acompañar con alguna cerveza Nihilista o con algún vermucito de la casa. La barra de Dunells es genial.

Roca 352

Instagram: @dunellsbar

Neuquén

El Tío

El fabuloso restaurante popular del bajo neuquino se jacta de tener en su carta más de 8 variedades de milanesas. Hay una mejor que la otra. Todas están muy bien. El sandwich de milanesas es una excelente decisión (solo para delivery o take away). Pan francés, buen precio y una porción generosa. Si concurren al restaurante, la milanesa El Tío, hecha con bife de chorizo se lleva todos los suspiros.

Olascoaga 533

Instagram: @el_tio_nqn

El Ciervo

Un clásico del centro neuquino. Su milanesa a la suiza es una de las más ricas de la ciudad. Buen rebozado y tamaño de porción correcto. Rico puré de papas para acompañarla y si tiene ganas y tiempo acompañarla con una cerveza helada. Excelente atención y una buena excusa para poner un freno al día, comer algo y seguir viaje.

Avenida Argentina 219

Instagram: @elciervonqn

Receta: milanesa de entraña

Ingredientes:

1 entraña

2 huevos

150 g pan rallado /copos de maíz/panko

1 dientes ajo

perejil

sal

pimienta

limón

Desarrollo:

Quitamos la grasa excedente de la entraña. Martillamos y si la entraña es grande quizás salgan dos milanesas.

En un recipiente batimos los huevos con el ajo y el perejil picados chiquitos. Agregamos sal y pimienta y sumergimos la carne un ratito. Opcional y queda bueno, sumarle ralladura de limón.

En un recipiente preparamos el pan rallado, sacamos la carne del huevo y la pasamos por el pan rallado, vuelta y vuelta. Si les gusta un rebozado potente pasamos dos veces por huevo y dos por pan rallado.

Pueden ir a horno o a sartén. Para eso buscamos una sartén que tenga un toque de profundidad, sumamos aceite, la calentamos bien y ponemos un ratito nuestras milanesas, vuelta y vuelta mientras se van dorando. Las escurrimos al sacarlas y las ponemos sobre papel secante o servilletas.

Acompañamos con una criolla de cebolla colorada, perejil y tomate o sencillamente con limón!

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