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Dolli Irigoyen: "Villa Pehuenia es un lugar mágico"

Dolli Irigoyen, una de las cocineras más importantes e influyentes de nuestro país habla sobre la pandemia, el Festival Del Chef, sus libros y su abuela.

Por @nicovisne

Nacida en General Las Heras, Provincia de Buenos Aires. Maestra, asistente social y cocinera generacional de un árbol genealógico muy marcado por el campo, la producción y los fuegos. Su padre era tambero. Sus abuelos maternos franceses e italianos tenían una quinta donde se cocinaba mucho. Dolli lo recuerda siempre.

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En esa infancia pasaba todo por la cocina, los aromas y los frutales. Estuvo durante 12 años a cargo del restaurante del Club Sportmen, el club social de Las Heras. Trabajo en Escuelas rurales, jardines y colegios de la comunidad.

Dolli Irigoyen sin lugar a dudas es una de las cocineras más importantes e influyentes de nuestro país. En este contexto de pandemia conversamos a través de la cuenta de instagram de @elcomedorlmn.

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Villa Pehuenia / Festival Del Chef Patagónico

“Yo voy a muchísimos festivales y hay dos o tres a los que voy siempre. Este es el más antiguo y en lo que va de este año me esta faltando esto de no ir a Villa Pehuenia. Para mi Pehuenia es un lugar mágico realmente, encuentro cada vez más gente que me dice: 'Ay sí, es maravilloso, lo conozco'. Me encanta que la gente vaya, viaje y vea la maravilla que es nuestra Argentina y sobre todo ese punto en particular. Que esté rodeada por esos bosques de pino, donde los mapuches conviven un poco con el pueblo y no lo dejan crecer demasiado. El hábitat, la naturaleza y la gente es lo que te atrapa. Que si bien no es gente toda nativa, eligieron un estilo de vida, tienen otro ritmo, una paz interior bien marcada, son solidarios, a mí me reciben con un amor que la verdad lo super agradezco porque lo disfruto", dijo.

"Cuando voy ya sé que tengo que ir a tomar el té a lo de Olga, que tengo que ir a la chocolatería, que tengo que comprar la tabla de madera. Ya tengo una rutina de visitas armada y encuentros. Es magnífico y haber hecho crecer este festival en Villa Pehuenia; es un lugar lejano, estás a cuatro horas de Neuquén y que vaya gente de Córdoba, de San Luis, mucha gente de Buenos Aires, fuera de temporada, este es el chiste. La intención fue traer más turismo fuera de temporada y terminó siendo algo tan propio del lugar y tan esperado y festejado y que se prepara toda la gente, los auspiciantes, y cada vez es más lindo todo. Lo arrancamos un día de lluvia con 4 mesitas, comimos arriba en el Batea Mahuida, a partir de ahí fue un puntapié inicial en que me llamaron un poco para que les diera mi visión. Yo venía de estar en grandes festivales en Europa y acá. En Pehuenia se vive una fiesta", agregó.

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Cuarentena y Covid-19

“Deseo abrazar a mis nietos, que están afuera en otro país, deseo abrazar a la gente, tomar sol, deseo ir a otro festival que me gusta mucho en Alta Gracia que se llama “Peperina”, estábamos ahí para ir, también estábamos a quince días de ir a Masticar. Esto nos hace replantearnos que todo puede cambiar en dos minutos y esto nos dio un golpe bastante duro al mundo entero. Yo creía que la gente iba a reaccionar un poco mejor e iba a ver que la naturaleza o el mundo necesitan descansar un poco, que tenemos que estar un poco más tranquilos, que hay que dedicarse más a la familia. Estoy viendo que la gente está muy loca", contó Dolli.

"Por un lado decís está por acercarse el pico máximo de la infección, quedémonos un mes más adentro, pero también escuchas profesionales que te dicen que no se saben si va a venir el pico o no. Es una situación muy difícil y que tenemos que saber sobrellevarla y cada uno elegirá cómo seguir adelante. Yo creo que el gobierno hace lo que puede. Con la mejor intención y de la mejor forma. Me parece que se alcanzaron a preparar los hospitales y demás. Además de preocuparme por la gente que se enferma y la que se muere, me preocupa enormemente la que no tiene que comer. No pueden salir a trabajar, yo veo gente en la calle pidiendo. Hay que tratar de ayudar y colaborar, creo que es una situación muy difícil de manejar, nadie tiene la varita mágica y hay que tratar de sobrellevarlo un tiempito más", sostuvo la cocinera.

Dolli Irigoyen, durante una de sus clases magistrales de cocina.
Dolli Irigoyen, durante una de sus clases magistrales de cocina.
Dolli Irigoyen, durante una de sus clases magistrales de cocina.

Gastronomía y pandemia

"La gente que trabaja en gastronomía emplea a miles de personas que por supuesto son de la provincia o no viven tan cercanamente a Buenos Aires, muchos han comenzado con el delivery, que solo alcanza para sobrevivir un poquito, pagar sueldos y nada más, entre la caja, el envío, la comida que hay que hacer, ponerla barata y que no todos los días la gente pide se hace difícil. Además la gente empezó a cocinar más, mira mucho los programas de televisión. Todos estamos dando recetas. Se comparte más. Eso es algo sumamente positivo, pero la verdad es que los restaurantes estamos un poco desesperados", dijo.

Además, Dolli agregó que hace más de dos meses que mantiene a su personal. "Al hacer eventos voy a ser una de las últimas que va a abrir. Y no hay otra salida, no clases, no festivales, no viajar. Es muy difícil, la estamos pasando mal, sobre todo porque los impuestos siguen, porque la luz hay que pagarla. Me parece que el gobierno en eso, debería apoyar un poco más a todos los que estamos en esta situación. Mucha gente que tiene restaurantes se han fundido, o han cerrado", indicó.

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Dolli se lució en el Saurus Restaurant en Bodega.
Dolli se lució en el Saurus Restaurant en Bodega.

Libros, frascos y la abuela

"La abuela Fontaine, canosa con el pelo tirante, con dos rodetes, con el batón siempre cocinando, siempre en la casa nunca salía. Para mí era un festín ir a lo de mi abuela. Tenían una quinta, la casa iba de calle a calle, con manzanos , perales, cerezas, higos, duraznos. A la abuela la veías todo el año sentadita en un banco, debajo de un laurel, pelando fruta, mientras todos jugábamos, estábamos en la pileta, ella pelaba, y pelaba. Siempre en su casa el aroma a la mañana era a sopa, entrabas a un zaguán enorme, pasabas una enorme sala, otro pasillo y a la cocina. Y en esa cocina, que era a leña, la abuela cocinaba dulces, prendía la cocina económica y el aroma en la casa de mi abuela era olor a dulce y ella siempre me regalaba frascos o me me daba la tostadita. Pienso en el dulce de ciruelas de mi abuela y lloro", relató Dolli.

"Hace un año atrás, coseche unas ciruelas porque yo tengo en Las Heras una casa con frutales y logré hacer un dulce de ciruelas y lo probé y es como la película Ratatouille: exacto; es decir, volvés hacia atrás y a decir lo logré, este es el sabor del dulce que hacía mi abuela. El libro Frascos nació con las frutas de todas las temporadas, que me mandaron para hacer el otro libro que se llama Producto Argentino. Yo también cometí errores de juventud. Cuando tenía restaurante en Las Heras uno de los postres era queso y dulce. Yo dije ¿cómo voy a poner queso y dulce?... y lo volé de la carta. Había mousse de chocolate, lemon pie, isla flotante y con el tiempo comprendí que el queso y dulce es una de las cosas más deliciosas que tenemos en el país", concluyó.

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