Abrió Sureña: cocina de producto, estacional y deliciosa

Sureña abrió en medio de una necesidad de la ciudad por comenzar a tener más protagonistas gastronómicos con fundamentos. Si bien está repleto de lugares donde ir a comer, no son mayoría los que te generan algo profundo o te conmueven. Seamos honestos, no todo lo gastronómico es recomendable en Neuquén, aunque al algoritmo le encante.

Sureña abrió hace menos de un mes. Sus dueños son una pareja que se conoció en una cocina. Estudiaron, viajaron y trabajaron en países con gastronomía que los marcaron a cada uno por separado y también juntos. Rocío Giacobone y Gonzalo Vega se imaginaron cosas, pensaron que en algún momento de la vida sería maravilloso montar un restaurante y así lo hicieron. La cocina los juntaba, la cocina los llevaría.

El salón de Sureña tiene capacidad para 35 cubiertos. Está ubicado sobre calle Belgrano, casi La Rioja, y ha pasado poco tiempo desde que abrieron. Fui un día de semana, estaba lleno, nos recibieron cálidamente y apenas nos sentamos, nos convidaron unos profiteroles de pasta de tomate seco que encendieron la mecha.

Gonzalo estudió cocina en IGA ( Instituto Gastronómico de las Américas) en Neuquén y trabajó en varios restaurantes de la región. En el año 2016 se fue a vivir a Perú, Ecuador y Bolivia, donde pudo aprender de sus culturas y gastronomías.A su vuelta a Neuquén comenzó a trabajar en la nave madre de la gastronomía de producto que sin lugar a dudas es La Toscana y también en la Quesería Ventimiglia, ambas escuelas durante 4 años.

Rocío se formó en la Escuela De Cocineros Patagónicos y como pastelera en el instituto Lycée de Buenos Aires. En el mismo tiempo que comenzó a estudiar cocina también empezó a laburar en La Toscana y ahí se conocieron con Gonza... (lluvia de corazones)

Cuenta Rocío que La Toscana fue su templo y que Mauricio Couly y Carolina Albano (ex Jefa de Cocina de La Toscana) fueron fundamentales para el crecimiento profesional de ambos.

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Rocío y Gonza en pleno despacho de Sureña.

¿Cómo se gestó Sureña?

En el año 2023, Rocío y Gonzalo tomaron la decisión de dejar La Toscana y viajar a Lyon, Francia: “Cuando llegamos a Lyon comenzamos a trabajar en diferentes restaurantes, Gonza estuvo como Chef de partie en Le Mirtillo y Coco Restaurante (300 cubiertos en un solo turno) y yo estuve trabajando como Chef de partie en Brasserie Sathonay, en una Boulangerie como pastelera y también pude trabajar junto a Tabata Mey (Chef con una estrella). En diciembre de 2023 volvimos para Argentina ya con la idea y las ganas de abrir un restaurante y es ahí donde se empezó a formar la idea de Sureña”, cuenta Rocío sobre la génesis del proyecto.

Claramente la cocina de Sureña es de producto: “Nosotros trabajamos una cocina de producto, donde la materia prima acompañada de buena técnica es fundamental. Tanto la cocina como la pastelería van a ir variando estación por estación de acuerdo a lo que tengamos disponible para explotar los sabores al máximo” aporta Rocío para fundamentar la propia mirada.

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Se recomienda reservar en Sureña, ya que son 35 cubiertos.

Si bien la gastronomía de Sureña está inspirada claramente en la cocina francesa, se notan esas pulsaciones en la elaboración de manteca propia y también en los postres que rajan la tierra. También queda muy claro que no se desentienden de la red y conectan explotando productores y productos locales y de la región, que van desde chivo y trucha hasta dulces del norte neuquino y aceite de oliva del Valle.

A la hora de conocer a quienes admiran del mundo de la cocina, las influencias están bien claras: “Hay cocineros que han sido muy inspiradores para nosotros, por su cocina y por personalidad, los números uno para nosotros siempre va a ser Francis Mallmann y Gastón Acurio. Son cocineros precursores de nuestra cocina latinoamericana que han logrado darle el valor que merece. En un tiempo más actual podríamos hablar de pasteleros y cocineros que nos gustan como Cedric Grolet, Belen Melamed, Mauro Colagreco, Pia y Virgilio de Central y así podríamos nombrar muchos. Nos gusta estar siempre con un ojo en lo que va pasando con la gastronomía alrededor del mundo” cuenta Gonzalo.

sopa cebolla sureña

Sopa de cebolla, con sandwich de masa madre y queso Rumel de quesería Ventimiglia.

La carta de Sureña tiene platos chicos y platos grandes. Yo combiné algunos chicos y armé un recorrido interesante para conocer diferentes cosas.

Inevitable el pan de masa madre con manteca hecha por ellos mismos. Si te lo morfas de una te perdes el resto del viaje. Aplica a todos los restaurantes que ofrecen este clásico.

Deliciosas papas fritas con un ketchup elaborado a partir de tomates secos que producen en el verano. Imbatible sopa de cebolla con sándwich de queso Rumel, necesaria para el invierno. El toque dulce de la cebolla, el dejo de vino blanco y las especias bien puestas lo transformaron en uno de mis favoritos.

Sumamos empanadas de chivo de Chos Malal, fritas, cortadas a cuchillo acompañadas de un pebre acertadísimo.Necesaria y super bien ecualizada la ensalada verde con cracker de semillas y una deliciosa vinagreta que te deja la boca gozando.

En los platos chicos hay un repollo asado a la parrilla con un cremoso de porotos, vinagreta y avellanas crocantes. También paté, encurtidos y churrasca (pancito a la parrilla).

En los platos grandes hay carnes que van desde trucha, cerdo y vaca hasta unos ravioles verdes rellenos con hongos, manteca, limón y espinacas.

Profiterol sureña

Los postres son claros reflejos de la identidad de Sureña. Este profiterol con curd de limón y mascarpone está a un nivel hermoso.

En los postres hay un nivel bestial. Por dios el profiterol con mascarpone y curd de limón es algo muy elevado. También visualmente y tanto en textura como sabor un aplauso al parfait de café, con helado cremoso, dulce de rosa mosqueta del norte neuquino, sablé de cacao y gel de hibiscus.

La cocina es abierta y ves a al equipo cocinando. Gonza es un experto del fuego y ha montado una parrilla que maneja con buena mano. La atención es genial, camareras atentas y una incipiente selección de vinos de pequeños productores mendocinos orientados al segmento orgánico, natural y biodinámico más algún que otro productor regional. El ambiente y la música están muy bien y el salón remite a pequeño bistró francés, conectando cocina y entorno.

Abren de lunes a sábados de 20 a 24 horas.

Reservas: 2995 188744

Dirección: Belgrano 281, Neuquén.

Instagram: @restosuren.a