Carbonada criolla: el guiso más argentino para combatir el frío

La carbonada es uno de esos platos que dividen aguas. Cuando le contás a alguien que lleva durazno, hay dos reacciones posibles: cara de asco, o "ah sí, es lo mejor del mundo". No hay término medio.

Y los que la conocen saben: esa combinación de carne, choclo, zapallo y durazno es una de las cosas más interesantes que tiene la cocina argentina. Dulce, salada, consistente. Un plato que viene de la época colonial y llegó a nuestros días sin necesidad de actualizarse.

Acá va la versión de siempre, con todos los ingredientes que tienen que estar y sin los que sobran.

Ingredientes (para 6 personas)

• 800 g de carne (nalga, cuadrada o paleta en cubos)
• 300 g de zapallo en cubos
• 2 choclos en rodajas
• 2 papas medianas en cubos
• 2 batatas medianas en cubos
• 4 duraznos medianos (frescos o en almíbar escurridos)
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1 morrón rojo
• 400 g de tomates perita en lata
• 500 ml de caldo de carne
• 150 ml de vino blanco seco
• Sal, pimienta, pimentón y orégano
• Aceite para sellar

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Carbonada, rica y contundente.

La preparación, paso a paso

• Sellá la carne en cubos a fuego fuerte en una olla grande con un poco de aceite. En tandas, sin moverla hasta que se dore. Reservá.
• En la misma olla, sofreí la cebolla, el ajo y el morrón picados durante 5 minutos. Agregá el pimentón y el orégano.
• Volvé la carne, sumá el vino blanco y dejá evaporar el alcohol 2 minutos.
• Incorporá los tomates, el caldo y los choclos en rodajas. Llevá a hervor, bajá el fuego y cocinás tapado 40 minutos.
• Agregá el zapallo, las papas y las batatas en cubos. Cocinás 20 minutos más a fuego medio-bajo.
• Diez minutos antes de terminar, sumá los duraznos en mitades o cuartos. Si son frescos, los pelás primero. Si son en almíbar, los escurrís bien.
• Corregí sal y serví bien caliente, con el caldo abundante en el plato.

Tips que marcan la diferencia

• Los duraznos al final: si los ponés antes se deshacen y se pierden. Los últimos 10 minutos son suficientes para que se integren.
• Sin duraznos frescos, los de almíbar funcionan bien; solo asegurate de escurrirlos muy bien para no endulzar de más el guiso.
• El zapallo anco es mejor que el zapallo común: mantiene mejor la forma y no se deshace en el caldo.
• Variante tradicional: en algunas provincias la carbonada se sirve dentro de un zapallo entero vaciado y horneado. Si querés sorprender, vale el esfuerzo.

Para acompañar

Sola, en plato hondo, con el caldo bien generoso. Algunos le ponen arroz adentro, pero es opcional.

Un vino blanco bien frío o un torrontés salteño equilibra perfectamente el dulce del durazno. La carbonada es Argentina en un plato. Y en otoño, es exactamente lo que necesitás.