Crema Dubarry: una receta con coliflor nacida entre amantes y guillotinas

La crema Dubarry es una crema de coliflor, una sopa ideal para recrear en estos días de frío y humedad. Los orígenes se remontan al siglo XVIII, cuando aparece en escena esta receta de la mano de una de las más célebres cortesanas de la historia de Francia, Jeanne Bécu, más conocida como Madame Du Barry, quien fue la amante oficial de Luis XV.

Para estar cerca del rey, cuentan los archivos, se tuvo que casar por orden con el conde Guillaume Du Barry, para instalarse en la corte, cerca de su amante.

Luis XV se puso muy obsesivo con Jeanne que se desmadró todo y dividió a la familia del palacio. Cuando el rey murió Du Barry fue expulsada por los herededores de la corona.

Rehizo su vida cerca de otro aristócrata, el duque de Brissac quien fue asesinado en 1792 por considerarlo enemigo de la república. Jeanne fue guillotinada en 1798 por culpa de su relación con el duque, su pasado amoroso con el rey y por el trabajo que llevaba realizando con los migrantes mientras era funcionaria de la corte. Murió a los 55 años de edad.

En diferentes versiones y formatos la receta de su crema sigue vigente casi 230 años después. Utilizar coliflor es algo fundamental, el estigma de que larga olor feo cuando se cocina es una injusticia, ya que esta planta contiene un 85% de agua, es rico en potasio y bajo contenido en grasas e hidratos de carbono.

Ideal para estos días de frío y humedad, de lluvias y neviscas, nada mejor y reconfortante que se empañen los vidrios y salga a la cancha una receta fabulosa: crema Dubarry, crema de coliflor, sopa crema de coliflor.

dubarry coliflor

Ingredientes:

1 Coliflor

½ Cebolla

½ Puerro

1 Papa mediana

Manteca c/n

Pimienta negra molida c/n

600 ml Caldo de pollo (yo usé verduras)

30 ml vinagre de vino blanco

1 yema de huevo

100 ml crema de leche líquida

Aceite de oliva virgen extra

Sal c/n

Desarrollo:

Limpiamos bien la coliflor, la separamos en ramilletes y la cocinamos al vapor media hora o la blanqueamos un ratito.

Lavamos el puerro bien, porque siempre trae dentro restos de tierra y lo picamos.

Igualmente con la cebolla. La papa la pelamos, y cortamos en daditos.Reservamos.

Calentamos la manteca con un chorrito de aceite en una cacerola. Cocinamos la cebolla durante 10 minutos. Luego añadimos el puerro otros 10 minutos más. Ahí le sumamos los daditos de papa y rehogamos un par de minutos.

Incorporamos el caldo, el vinagre y sal al gusto. Cocinamos todo unos 10 minutos o hasta que la papa esté tierna. Retiramos del fuego y agregamos la coliflor cocida. Trituramos hasta que quede bien liviano y fino, yo lo hice con mixer.

Terminamos mezclando la yema con la crema líquida y luego incorporamos a las verduras mixeadas, triturando de nuevo hasta incorporar todo.. La yema se cocina por calor residual, sin cuajar, sumando cremosidad y cuerpo. Calibramos sal y pimienta y servimos al toque.

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