Mollejas a la parrilla: receta para que te queden crocantes y cremosas

Las mollejas, un clásico de la parrilla argentina, son una pieza fundamental en el ritual del asado. Consideradas una verdadera delicia por su textura suave y su sabor intenso, las mollejas han conquistado a generaciones de argentinos.

Sin embargo, a diferencia de otros cortes más conocidos, como el vacío o el matambre, las mollejas suelen despertar curiosidad, especialmente entre quienes no están familiarizados con la cultura parrillera argentina.

En esta nota, exploramos su origen, su preparación ideal en la parrilla y compartimos una receta clásica para disfrutarlas en casa.

¿Qué son las mollejas?

Las mollejas son una de las vísceras más apreciadas de la parrilla argentina y pertenecen a la categoría de las "achuras" (término que se refiere a las vísceras y partes internas del animal, que son preparadas y servidas en la parrilla). Existen dos tipos de mollejas: la molleja de garganta, de forma alargada y textura más fibrosa, y la molleja de corazón, que es más redonda, compacta y suave. Ambas provienen de la vaca y son parte del sistema linfático del animal, específicamente de las glándulas salivares y el timo, respectivamente.

Por su sabor suave y textura delicada, las mollejas se han ganado un lugar especial en el asado argentino. Su preparación, sin embargo, requiere cierta habilidad y atención para lograr el equilibrio perfecto entre una textura tierna y un exterior crujiente. Este contraste es justamente lo que convierte a las mollejas en un bocado irresistible para los amantes de la parrilla.

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Mollejas crocantes y cremosas. Delicia del asado argentino.

Origen y tradición en la parrilla argentina

El consumo de achuras en la Argentina tiene una larga historia. Desde la época colonial, cuando se introdujo la ganadería, se aprovechaban todas las partes del animal, incluyendo las vísceras. Con el tiempo, estas piezas se convirtieron en una parte esencial del asado, gracias a la influencia de las culturas campesinas y criollas, que valoraban el uso completo del animal. En un país donde la carne vacuna es protagonista, las mollejas, junto a los chinchulines, las tripas y la morcilla, se convirtieron en acompañantes ideales para cualquier parrilla.

La tradición de incluir achuras en el asado se consolidó con la inmigración europea, que trajo consigo una apreciación aún mayor por estas piezas. En particular, los inmigrantes españoles e italianos valoraban el uso integral del animal, y contribuyeron a popularizar las mollejas y otras achuras como parte del menú de cada reunión familiar.

Hoy en día, las mollejas son un plato obligatorio en cualquier parrilla argentina que se precie, ya sea en el campo o en los asados urbanos. Su versatilidad permite disfrutarlas solas, con limón, o acompañadas de salsas como el chimichurri o la salsa criolla.

¿Cómo preparar mollejas perfectas a la parrilla?

A continuación, compartimos una receta clásica para preparar mollejas a la parrilla, buscando lograr el punto ideal entre suavidad y crocantez.

Receta mollejas

Ingredientes

- 1 kg de mollejas de corazón (preferentemente)

- Sal gruesa a gusto

- Jugo de 1 limón

- Pimienta a gusto

- Opcional: chimichurri o salsa criolla para acompañar

Desarrollo

• Limpieza y preparación: Empezá por limpiar bien las mollejas. Retirá el exceso de grasa y, si lo preferís, podés dejarlas en remojo en agua fría con un poco de sal durante una hora para suavizar su sabor. Este paso es opcional, pero ayuda a reducir la intensidad de la carne.
  
  
• Blanqueado (opcional): Para obtener una textura más delicada, algunos parrilleros recomiendan blanquear las mollejas. Simplemente, colocalas en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos. Luego, retiralas y pasalas por agua fría. Este proceso ayuda a sellar la carne y eliminar cualquier resto de grasa exterior.
  
  
• Secado: Secá bien las mollejas antes de llevarlas a la parrilla. Esto permitirá que se doren mejor y eviten humedecerse demasiado durante la cocción.
  
  
• Cocción en la parrilla: Colocá las mollejas en la parrilla a fuego medio. Es importante cocinarlas lentamente para que queden tiernas por dentro y doradas por fuera. Asalas primero unos 10 a 15 minutos de un lado, hasta que estén doradas y crujientes, y luego dales la vuelta. En este momento, podés añadir sal gruesa a gusto.
  
  
• Toque final: Una vez doradas, retiralas del fuego y dejalas reposar unos minutos. Este paso permite que los jugos se distribuyan dentro de la carne y quede más sabrosa. Antes de servir, podés rociarlas con jugo de limón y pimienta. La acidez del limón realza su sabor y añade frescura.
  
  
• Servir: Las mollejas están listas para disfrutar. Acompañalas con chimichurri o salsa criolla, y servilas junto a otros cortes de carne y achuras para completar el asado argentino.

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Taco de mollejas. Un viaje de ida.

Secretos y variantes

Para aquellos que desean experimentar, las mollejas también pueden ser marinadas antes de la cocción. Una opción interesante es marinarlas en jugo de limón, ajo y hierbas frescas, como romero o tomillo, durante una hora. Esta preparación añade un toque de frescura y realza el sabor característico de la molleja sin opacarlo.

Otra técnica para lograr un exterior bien crujiente es asarlas primero a fuego medio y luego darles un golpe de calor al final, para dorarlas de forma más intensa. Sin embargo, hay que tener cuidado de no pasarse en la cocción para evitar que queden secas.

Las mollejas: una joya de la parrilla argentina

Las mollejas representan, quizás, uno de los secretos mejor guardados del asado argentino. Este bocado, que para algunos resulta exótico, ofrece una experiencia gustativa única que combina texturas y sabores de una manera inigualable.

Hoy en día, las mollejas no solo son apreciadas en Argentina, sino que han comenzado a ganar terreno en la gastronomía internacional, donde se las valora por su complejidad y su particular sabor. En Argentina, sin embargo, siguen siendo un plato fundamental, una achura que evoca tradición y que permite, en cada asado, conectar con la rica historia culinaria del país.

Diferencias entre mollejas

La diferencia principal entre la molleja de garganta y la molleja de corazón radica en su ubicación en el animal, su forma, y su textura:

• Molleja de garganta:

- También conocida como molleja de “cogote” o “de cuello”, proviene de las glándulas situadas en el área de la garganta del animal.

- Su forma es alargada y algo más delgada.

- Su textura es más fibrosa y firme, lo que puede darle una mordida algo más “masticable” en comparación con la molleja de corazón.

- Su sabor tiende a ser un poco más intenso, y se la suele preferir para preparaciones en las que se busca una textura más crujiente.

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Sabrosas y cremosas. Mollejas a la parrilla.

• Molleja de corazón:

- Esta molleja proviene del timo, una glándula ubicada cerca del corazón y la tráquea del animal.

- Es más redondeada, gruesa y uniforme en forma.

- Su textura es mucho más suave y cremosa, lo que la convierte en la favorita de muchos parrilleros.

- Al asarla, suele lograr un contraste ideal entre un exterior dorado y crujiente y un interior tierno.

Ambas mollejas son apreciadas en la parrilla argentina, pero cada una ofrece una experiencia diferente en términos de textura y sabor.

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