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El restó de San Martín de los Andes que conquista con su "cocinarte"

Cecilia Acosta Sarmiento contó la historia del local gastronómico que está posicionado como uno de los mejores de la localidad cordillerana. 

Un poco alejado del sector más bullicioso del centro de San Martín de los Andes -donde se concentran la mayor parte de los espacios gastronómicos-, las luces tenues de un pintoresco local vidriado -colmado de cuadros y eclécticas esculturas- llaman la atención de quienes pasean por la calle San Martín al 100, a media cuadra de la costanera.

Algunos llegan allí directamente guiados por Tripadvisor, la plataforma de recomendaciones y reseñas para viajeros que lo ubicó en el puesto número uno con numerosos comentarios positivos de comensales que salieron con su panza llena y su corazón contento. El cómplice y simpático guiño que impone su nombre -"Morphen: cocinarte"- es para muchos el remate infalible para no resistirse a la tentación.

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La historia de esta estrella de la cultura gastronómica de San Martín de los Andes arrancó hace siete años cuando dos empresarios se asociaron y acudieron al talento del chef Enrique Alejandro Olivera de Souza para lanzar una propuesta distinguida con una buena cuota de diseño.

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Con la idea de seguir replicando su modelo de trabajo por temporadas en diferentes geografías, el cocinero diseñó un tentador y original menú y se puso al frente de las elaboraciones apelando a los ingredientes típicos de la Patagonia y el bagaje que cultivó durante su crianza y en medio de las infinitas idas y venidas entre su Buenos Aires natal, Uruguay y Brasil, países de los que son oriundos sus padres.

En esos primeros pasos, la necesidad de contar con un ayudante de cocina que se haga cargo a su vez de la pastelería, lo llevó a dar con María Cecilia Acosta Sarmiento, una colombiana que había elegido la cordillera para transitar por un tiempo su vida, luego de quedar maravillada por los paisajes en un viaje que hizo para visitar a una amiga.

El flechazo y la química entre ellos fueron inmediatos y derivaron en una suerte de cuento de película, como si el destino estuviera marcado.

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"Ya desde el momento de la entrevista tuvimos una conexión medio extraña, no sé como explicarlo. Él me dijo que me iba a tener paciencia para enseñarme para ponerme a tono y a la semana empecé a trabajar de moza", comentó Cecilia en una charla telefónica con LMNeuquén, mientras luchaba con un molesta congestión.

Insólitamente, a los tres meses de inaugurado el restaurante, sus dueños decidieron romper su sociedad sin que pese el tiempo invertido y todo el trabajo realizado para posicionarlo. En medio de esa tormenta que amenazaba con un cierre de puertas definitivo, "Quique" tomó la posta al quedarse con un porcentaje de Morphen a modo de indemnización por su despido y continuó con el emprendimiento alquilándole el espacio a uno de los antiguos propietarios.

"Así fue como el gordo les compró el restaurante", remató con tono cariñoso Cecilia, quien en el último tiempo volvió a ser la cara visible del proyecto, luego alejarse por un tiempo de las comandas para abocarse de lleno al cuidado de la pequeña Antonia, su segunda hija con Quique, después del restaurante.

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Más allá de ese cambio de mando, Morphen siguió en la misma línea a nivel menú y ambientación. Dentro de los platos de entrada se destacan las milanesitas de ciervo con batatas fritas y crema de mostaza antigua; la tortilla de papa con salmorejo y jamón crudo; los ahumados en su pan; ceviche a la manera Morphen y los tacos sorpresa.

En tanto, entre los principales sobresalen la trucha arco iris con cremoso de zanahoria, manteca tostada y vinagreta de lentejas a la turca; la bondiola braseada con batatas fritas y chutney de temporada; el cilindro de cordero con puré de peras, boniato, fondo de huesos y escabeche; las ranas a la provenzal; bucattinni con mejillones, jamón crudo, hongos, queso pecorinno y fondo de tomate y perejil; y los agnelottis de calabaza rostizada, crema de curry ahumado y langostinos que son una verdadera delicia.

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"Siempre ha sido un restaurante de cocina de autor. Trabajamos mucho con el productor neuquino y patagónico. La carta tiene una vuelta de rosca que complementa todos nuestros conocimientos con productos de estación. Es bastante corta pero tiene opciones diferentes y todo está muy bien elaborado. La técnica de Quique es cocciones lentas a muy baja temperatura. Todo lo cocina por horas, en su propio líquido. Todo es minucioso, con paciencia, muy de la vieja escuela", enfatizó.

"Todo lo que sirvo lo hago con total seguridad porque es de muy buena calidad. Por la demanda, a veces la comida puede tardar un poco pero la gente se termina yendo muy contenta", remarcó con orgullo.

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Respecto a la ambientación del restó, manifestó: "Desde siempre el restaurante tuvo un concepto artístico. Cuando nos hicimos cargo nosotros continuamos la tendencia con piezas de artistas de la zona. Quique tiene muy buen gusto. Una lámpara incluso la hizo él. Yo pinté un par de mesas. Nos ayuda mucho mi cuñada que tiene un local de decoración".

Con la marca del restaurante consolidada, Quique y Cecilia sueñan con expandirse en un futuro y, a corto plazo, hacer una ampliación en el local para sumar una 30 cubiertos. "Realmente nos está quedando corto. Mucha gente a veces tiene que esperar afuera. Si nos hace un comentario negativo en Tripadvisor es por eso. Igualmente quienes comen, salen contentos", recalcó.

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"La idea es hacer una remodelación para incorporar la parte del deck, sumar personal y comprar más equipos de cocina sofisticada para envasar al vacío. Quique tiene también ganas de delegar y empezar a ocuparse de otras cosas y tener más tiempo con Antonia", comentó.

"Morphen es nuestro primogénito", sentenció entre risas la pastelera. "Ya con tono más serio postuló: "Para nosotros es todo Morphen. Para Quique, más que para mi. Para él es un sueño hecho realidad, más allá de que al principio no quería quedarse con el restaurante. Quería seguir viajando y haciendo temporadas en Alicante, Uruguay. Él nunca había tenido nada fijo, ni un trabajo, ni un proyecto. Yo también era bastante nómade, cada tres o cuatro años cambiaba de lugar. Ahora con esto estamos ya los dos bastante tiempo y además formamos una familia", subrayó.

"Nosotros le ponemos todo al restaurante, estamos siempre ahí dejando el cien por cien ahí. Realmente es como nuestro primer hijo", exclamó emocionada.

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