"Si no transmitimos las recetas vamos a perderlo todo"

Por @nicovisne

Se crió con su mamá y su abuela, dos figuras claves en su vida. Agricultoras, cazadoras, cocineras, todo lo aprendió observando. “Nadie te explicaba nada, aprendías mirando, equivocando y haciendo” dice.

Susana es miembro de la familia Puel, una de las comunidades mapuches instaladas hace muchos años en la zona de Villa Pehuenia - Moquehue. Ella decidió seguir con todo el legado familiar basado en la crianza de los animales y el trabajo de la tierra. Donde vive no hay luz, gas, ni señal de wifi. Solo fuego y el sonido de la naturaleza y los animales.

En el día a día cría a sus chivas, gallinas y pollos. También hace biocosmética porque conoce como nadie las plantas medicinales y aromáticas de la zona. Susana cocina desde siempre. Una vez al año asiste a un encuentro de artesanos que se hace en Junín de los Andes donde intercambia semillas y artesanías con otros paisanos y se encuentra con sus amigas, mujeres con el mismo perfil.

Susana vive sola y tiene 7 hijos. 5 varones y 2 mujeres. Algunos vinculados a la gastronomía.

entrevistando a Susana

Susana Puel hablando sobre la cocina mapuche

Agustino Mercado

Cocina con recetas centenarias y ancestrales. Las tortas fritas o sopaipilla, según la impronta chilena, tienen verdadera manteca de chancho. Panes de grasa que surgen de la utilización, una vez cocinada la carne del cerdo. "El animal lo utilizamos de la cabeza a la cola, a diferencia de las grasas industriales, esta no se transforma en agua y le da mucho más sabor. La manteca de chancho es la grasa derretida del tocino, pero no de la grasa en general, sino de la parte del vacío que es como una tela donde van los intestinos. De ahí sale la manteca", cuenta Susana mientras tomamos mate en el bosque con la noche abierta sobre nuestras cabezas y el fuego, siempre el fuego.

Durante dos días amasa panes, hace tortillas al rescoldo, prepara mote con cenizas de maitén para el desayuno y convida un charqui inolvidable.

El charqui es carne conservada en sal, que se activa hirviéndol. Es un alimento milenario muy utilizado en el campo y en las comunidades por su prolongado tiempo de vida.

tortilla y piñones

Tortilla al rescoldo y piñones. Productos típicos de la cocina mapuche

Susana es una maestra del fuego. Ahí tuesta los piñones para luego utilizarlos en su cocina cotidiana. Cuando tomamos mate en el fogón con apio silvestre hablamos de cocina, todo el tiempo hablamos de cocina.

El piñón es alimento que será protagonista durante todo el año de la alimentación de la comunidad. Para transformarlo en harina se pasa por la piedra. Pero es una costumbre que ya casi nadie la practica.

Se consume hervido para hacer puré o se lo elabora como una humita. Según Susana se puede tostar en la callana, una olla o vasija o caja de chapa que se usa para apoyar en el fuego.

El piñón se pela tostado, luego se lava y se hierve hasta que queda hecho una pasta y en la piedra se va armando y de ahí sale la tortita armada. Eso es el katuto. Se lo puede comer solo, o fritado o se lo agregas a una salsa. Cuando no había piñones lo hacían de trigo. Cuando está seco sirve para cocinar chichoka, un guiso sancochado parecido al locro.

pava y fuego constante

El mote es el grano de trigo crudo. Cuando lo pone a hervir Susana le agrega cenizas de maitén para que cuando se vaya ablandando se le salga la cáscara. Luego vendrán enjuagues y nuevamente hervores. La paciencia y el fuego todo lo pueden.

“A mi abuela nunca le faltaba el mote en la casa. El mote y el ñaco. Ella tenía el chaigüe para lavar el trigo todos los días. Porque el mote es una comida y a la vez un postre", cuenta a El Comedor.

Otra receta es la del Muday, una bebida fermentada a partir del piñón. “Yo lo aprendí de mi abuela, de mi mamá. El Muday de leche y el Muday de agua. Cuando llegaba la época de los piñones el Muday era infaltable en la casa", revela.

Sobre la transmisión de las recetas de generación en generación, Susana es muy clara: "La gente es muy celosa de transmitir esas cosas. Si uno no lo muestra se pierden. Porque nadie sabe quién lo hizo, como lo hicieron, por qué lo hicieron. Si uno transmite las cosas, las cosas quedan. Si se dejan de hacer es porque nunca se hablo sobre eso y no se va a seguir generando nada de nuestra cultura"

murtillas

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