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Casa Madre, quesos naturales a partir de la pandemia

Victoria Valdés es diseñadora gráfica y a partir de un cambio de hábitos en su alimentación se metió de lleno en la elaboración de quesos naturales en medio de la pandemia.

Victoria Valdés es la responsable de Casa Madre, un emprendimiento de elaboración de quesos hechos a partir de leche cruda y fermentación natural. También elabora panes, focaccias y dulces increíbles.

En plena pandemia y empujada por la curiosidad y la necesidad de cambiar hábitos de alimentación comenzó a investigar sobre el mundo de los fermentos. “Me enamoré de la elaboración de pan de masa madre y quesos naturales", contó Victoria.

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"Buscando información, me encontré con referencias como David Asher y Martín Rosberg, dos queseros que me hicieron entusiasmar mucho con el tema y me anoté en algunos cursos que dieron juntos. Así empecé a experimentar en la cultura de los quesos de leche bronca (o cruda) y descubrí la cantidad de desinformación que existe sobre los lácteos", contó a El Comedor.

Victoria Casa Madre

El proceso de aprendizaje hasta elaborar su primer queso fue de ensayo y error. “Al principio más error que otra cosa, pero fui avanzando y me fui entusiasmando cada vez más. Mi heladera está llena de experimentos madurando, es un paisaje impensado para el común de la gente. Mientras más oloroso, más rico", explicó sobre el proceso de elaboración inicial.

"Empezás a entender procesos de maduración y comportamiento de las bacterias. Te empiezan a parecer naturales algunas cuestiones que meses antes no sabías cómo funcionaban. Como dice David Asher, que es un groso absoluto en el tema de quesos naturales, “el destino de la leche es ser queso”, reflexionó entusiasmada Victoria.

Los tipos de quesos que elabora son muy característicos de los quesos naturales y más emocionantes que los industrializados que parecen todos iguales: “Tienen sabores más florales, más conectados con la dieta de los animales y su hábitat. En estos momentos estoy elaborando Petit Camembert y Saint Marcellin. Estoy en proceso de producción de queso azul, inglés y provola. Estos últimos están todavía en fase de aprendizaje, de prueba y error ”, agregó.

casa madre dulce de leche

La relación de la humanidad con los quesos tiene miles y miles de años. Parece mentira que sepamos más sobre el minuto a minuto de la vida de Messi, o cómo repercuten las acciones de tal o cual empresa China y no podemos distinguir un queso de otro, teniendo en cuenta lo rico e ilimitado que es ese mundo.

“Hay una variedad tan grande de sabores, texturas y aromas en el mundo de los quesos naturales. Tiempos de maduración, formas de curado, corte de cuajada, es magia pura, un planeta aparte que estoy comenzando a aprender y entender”, afirmó Victoria.

Casa Madre según ella es un emprendimiento muy de base, sencillo y casero, nada industrial ni de alta escala. Es un emprendimiento de alcance familiar, entre amigos y contactos cercanos y por el momento es donde pone el foco, precisamente porque, por ser artesanal y de capacidad limitada, intenta mantener la calidad de sus quesos mediante una producción limitada.

vacas casa madre

Los productos que elabora son queso Petit Camembert, Saint Marcellin y bombones salvajes (de cuajada láctica, fermentan por 72 horas), Dulce de leche, dulce de morrón, pan y focaccia de masa madre, Todos productos naturales, libres de conservantes y aditivos .

Capítulo aparte el dulce de morrón. Es todo lo que está bien

A la hora de hablar de las características que tiene que tener un queso elaborado naturalmente Victoria comentó: “Primero, dar con un lugar (tambo) donde las vacas vivan en un ambiente natural, con pastizales sanos, que estén bien alimentadas, vacunadas y controladas por veterinarios. Cada una tiene su nombre y son tratadas con amor y respeto por sus criadores. El proceso de ordeñe es higiénico y mecánico. Al momento de trasvasar la leche a los recipientes de 40 litros (tambores de plástico sanitizados y cerrados herméticamente) incorporo el fermento que coloniza con bacterias buenas a las no tan buenas que vienen asomando. Un queso elaborado naturalmente debe cumplir con un proceso de maduración que comienza con la calidad de la leche".

Todo lo que elabora Victoria es riquísimo, sano y fabuloso. Un ejemplo de búsqueda en medio de la locura habitual. Un registro de quesos, panes, dulces y conservas necesarios para tener otros registros de alimentación en nuestro universo cotidiano.

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