Marga: platos y platitos de excelente cocina en Cipolletti

Cipolletti comenzaba a tener un color pálido de ausencias gastronómicas notables. Seamos realistas, sin contar los buenos tradicionales y más allá de un par de sitios que aparecieron en los últimos años y que aún siguen buscando la senda, la oferta gastronómica de la ciudad es un cielo de noche sin estrellas.

Simón Lochbaum se formó en la mejor cocina de la región, un laboratorio de técnica y producto dirigida por el productor y chef Mauricio Couly. Allí aprendió, como si estuviese en La Masía o en una escuela de jedis, los vericuetos del sabor y la manipulación con responsabilidad de los productos, intercambios con otros cocineros, ferias y una profundidad argumental de las mesas y el placer del diente para nada despreciable.

Pandemia mediante, Simón se abrió de La Toscana con ganas de emprender algo propio y se largó con su familia, fundamentalmente con su hermano Matías, a traccionar el parate con un delivery delicioso del que ya hemos escrito apenas surgió, época que ganábamos la copa América (para ponerlo en contexto futbolístico y feliz muchaaaaachosss).

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Matías y Simón, los hermanos artífices del proyecto Marga.

Marga es la madre de ambos y por eso lleva su nombre. Ese delivery pandémico fue despertando en Simón las ganas de armar algo propio con el objetivo de que la gente se tenga que trasladar y sentar para probar su cocina. El tiempo lento y letargoso de la pandemia le permitió reforzar su gastronomía, combinar recetas, hacerse una clientela fiel y disfrutar del método.

Mientras se fue imaginando un restaurante, donde poder hacer un fuego capaz de cocinar cosas que le gusten a todos. Buscó lugares, dibujó en su cabeza, se permitió flashear entre sus íntimos y se largó.

Hace unos días abrió Marga en el predio Flor Del Prado, un restaurante de 60 cubiertos que abre las noches de martes a domingos (en estas primeras semanas) dándole sustento a un complejo que desde su mutación en “paseo de compras” (antes era una bodega fantástica con una edificación patrimonial exquisita), no tuvo jamás nada gastronómico que valiera la pena.

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Luego de un par de meses a todo pulmón con manos propias, de la flia y amigas, transformaron el lugar donde antes funcionaba un bar, en un restaurante muy cálido, con un horno de barro que comanda el pulso de todo (es el fucking corazón) y un formato relajado, canchero donde la cocina viaja en platitos para que la gente pueda sentir todos esos sabores, registros sensoriales y propuestas.

La carta ofrece la posibilidad de jugar un poco y probar diferentes cosas sin pegársela en la pera y quedar nocaut enseguida. Es decir no vayan a los bifes de una (mi humilde recomendación) Si bien hay buenos, ricos y recomendables platos principales, los chicos y medianos, para mi, son la carta medular de Marga.

Marga paté

Una de las revelaciones de la carta. Paté de liláceas con polvo de hongos y cebolla frita, una locura.

Mis preferidos comenzando por los platos chicos.

Babaganush al rescoldo con hierbas, tomates amarillos y migas de zaatar. Es de otro nivel, fresco, cremoso y vibrante.

El paté de liliáceas (flores comestibles por ejemplo de algunas hortalizas como la cebolla, el ajo, el puerro) con polvo de hongos y cebolla frita. Umami en estado puro. Sabor que trasciende y te deja la boca con ganas de seguir probando.

El pan de masa madre con manteca de ajo. Gol total, una trampa porque te comes mil y te tienen que ir a buscar. Delicia absoluta siempre el pan con manteca, pero acá claramente llevado a otro capítulo.

Un diez a la porchetta de chancho casera con hojas de alcaparra fritas (las traen del norte argentino, las secan, las sumergen en un aceite deli, luego las fríen, locura) y dressing de mostaza y miel.

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Porchetta casera en alianza con productores regionales. Hojas de alcaparras fritas.Maravilla.

De los platos medianos no tengo más que halagos. Mis elegidos para esta nota son sin lugar a dudas la salchicha de cordero casera (elaborada en conjunto con carnicería MUCA) y que sale con un hummus de alubias, ensalada de hierbas, yogurt griego y un toque de harissa picante. También las papas ahumadas se suman a los recomendados, van con cajún (mezcla de especias como paprika, pimientas, orégano, y otras varias más), y salsa Gloucester (una salsa típica british, que lleva mayo y salsa inglesa). Droguitas las papas. Los cines deberían retirar los ruidosos pochoclos y sumar estas papas del bien.

¿Qué decir de los tomates de colores con queso cottage, el kale chamuscado con patagonzola y almendras y el fantástico (de pie señoras y señores!) pollo frito con hierbas y sriracha!?

Otro mediano del amor, el calamar con brócoli, puré de coliflor con miso y una mayo de kimchi alucinante.

De los platos grandes dame siempre la trucha cocinada en el horno de barro (acá con unos tomates confitados y ajo blanco). Otro interesante es el arroz especiado con un sofrito de tomates maduros, huevo frito de campo, palta a la chapa, hierbas y alioli de sriracha. Para caranchear entre dos o tres y clavarle el tenedor al que se afana el socarrat, una fiesta!

marga simon

En carnes, con animales de la región, el ojo de bife con hueso y el tomahawk de cerdo, potentes, sabrosos, para compartir mientras se prueban otras cositas de la carta.

En la de postres está la pavlova cremosa, con mascarpone, peras en un almíbar de cardamomo y pistachos y eso ya es suficiente. Que maravilloso momento es la parte dulce!

El aceite de oliva es de producción regional y es Eternum de Rincón de Los Sauces.

marga salón

La carta de vinos es 95% neuquina, algunos de Rio Negro y algunos de Mendoza. Están casi todos los varietales. También hay espumantes y cerveza. Buenas etiquetas, precios razonables.

En síntesis ... .vayan. El servicio está cada vez más afinado, los macarons para el café son una bomba. Primeros días de vida de este restaurante que llegó para quedarse. Quizás se escuche un poco el bullicio de las mesas, nada que no pueda corregirse en lo inmediato y que impida vivir la experiencia de estar en uno de los mejores lugares para comer en la zona. Celebramos que el pueblo tenga un sitio digno y elevado para morfar demostrando también que no todo pasa por el centro.

Instagram: @marga.restaurante

San Luis 630, Cipolletti.

Reservas: 2994521513

Horarios primeras semanas: Turno noche de Martes a Domingo