Pesto casero: receta fácil, variantes y cómo conservarlo en la heladera o el freezer

El pesto lleva cinco ingredientes básicos: albahaca, ajo, queso, frutos secos y aceite de oliva. Nació en Liguria, en el norte de Italia, y su versión más conocida es el pesto alla genovese, que tradicionalmente se hace en mortero y con piñones.

En Argentina se adaptó a lo que había a mano. Las nueces y las almendras reemplazaron muchas veces a los piñones, y el pesto salió de la pasta para terminar arriba de una pizza, adentro de un sándwich o sobre un pollo a la plancha.

Parece una receta sencilla, y lo es. Pero tiene algunos detalles que hacen la diferencia entre un pesto verde, fresco y cremoso, y uno oscuro, aceitoso o amargo.

Ingredientes del pesto clásico

Para un frasco mediano:

• 2 tazas de hojas de albahaca fresca
• 1 diente de ajo
• 50 g de queso parmesano o pecorino rallado (o una mezcla de los dos)
• 30 g de piñones (o nueces o almendras, según la variante)
• 100 ml de aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta, a gusto

Cómo hacer pesto casero, paso a paso

Lavar y secar bien la albahaca. El exceso de humedad acelera la oxidación y el pesto pierde rápido el color. Lo mejor es secar las hojas con un repasador limpio o con una centrifugadora de ensaladas.

Tostar los frutos secos. Es opcional, pero suma sabor. Alcanza con dorarlos apenas en una sartén, sin aceite y a fuego bajo, moviéndolos para que no se quemen.

Triturar. En mortero o en procesadora, primero va el ajo con los frutos secos. Después la albahaca y el queso rallado. Si se usa procesadora, conviene trabajar con pulsos cortos: el calor de las cuchillas también oscurece la albahaca.

Sumar el aceite. Va en forma de hilo, de a poco, mientras se sigue procesando, hasta lograr una mezcla homogénea y cremosa.

Ajustar. Se prueba y se corrige de sal y pimienta. Hay que tener en cuenta que el queso ya aporta sal, así que conviene ir de menos a más.

Pesto fresco para tus comidas. Una receta fácil para tener en cuenta siempre

Variantes del pesto

• De rúcula: reemplaza la albahaca y le da un sabor más picante.
• Rojo: con tomates secos hidratados y almendras o nueces.
• Sin queso: se omite el queso y se suma levadura nutricional, que aporta un sabor parecido.
• De espinaca: una alternativa para los meses fríos, cuando la albahaca escasea.

Cómo conservar el pesto

En la heladera, en frasco hermético, dura hasta una semana. Para que no se oxide, se cubre la superficie con una capa fina de aceite de oliva cada vez que se usa.

También se puede congelar en cubeteras de hielo. Una vez firmes, los cubos se pasan a bolsas herméticas y quedan listos para usar en porciones.

Usos del pesto en la cocina

La pasta es la combinación clásica, pero no la única.

• Carnes y pescados: unas cucharadas sobre un bife, una pechuga de pollo o un filet de pescado a la plancha.
• Verduras asadas o al vapor: berenjenas, zapallitos, papas.
• Sándwiches y tostadas: en lugar de mayonesa o manteca.
• Arroz o quinoa: para ensaladas frías o platos calientes.

Hecho en casa tiene una ventaja que ningún frasco de góndola iguala: el color y el perfume de la albahaca recién procesada. Por eso conviene hacer poco y seguido, o congelar en porciones lo que no se va a usar en la semana.