De politóloga a sommelier de carne: la historia de Victoria Vago y su vida entre cuchillos y fuegos

A Victoria Vago la carnicería le apareció así: de golpe, después de una crisis profesional, en medio de una vida que parecía encaminada por otro lado. Había estudiado ciencias políticas, trabajaba en ese universo y, desde afuera, todo indicaba que su recorrido tenía lógica. Pero algo no terminaba de cerrar.

La cocina, primero, apareció como refugio. Después se transformó en obsesión. Y más tarde llegó la carne, un territorio completamente desconocido que empezó a fascinarla sin que pudiera explicar demasiado por qué. “El sueño que tenía era tener una carnicería, pero nunca se me había ocurrido que podía ser carnicera”, cuenta.

La escena que terminó cambiándole la vida empezó con un aviso perdido en Instagram. Buscaban gente para trabajar en una carnicería especializada en cerdo y charcutería en Buenos Aires. Victoria mandó el currículum casi sin expectativas. Del otro lado no solo la llamaron: además descubrió que quienes llevaban adelante el proyecto también venían del mundo de las ciencias políticas. “Sentí que no estaba tan loca”, recordó.

Victoria vago carne

Entre la carnicería y la cocina, Victoria desarrolla su oficio

Así llegó a formar parte de "Chancho Chico"·, un espacio híbrido entre carnicería, cocina y laboratorio de oficio. Ahí arrancó desde cero, sin experiencia previa, produciendo charcutería artesanal, aprendiendo sobre cortes, grasa, tripas y temperaturas. Lo primero que hizo fue un lever, una especie de paté de hígado mezclado con las manos sobre una mesa de mármol, a la vista de todos.

No había romanticismo en el trabajo diario. Había frío. Jornadas de diez horas. Seis días por semana. Cuchillos. Cortes. Olores intensos. Tripas naturales que había que limpiar y remojar. Un aprendizaje físico y mental al mismo tiempo.

“Me costó más el frío que el olor”, suele decir cuando recuerda aquellos primeros meses.

Con el tiempo empezó a interesarse por el desposte. Lo pidió especialmente. Quería aprender cómo se separa un animal, cómo se lee un músculo, cómo cambia la textura según la grasa, la alimentación o el tiempo de maduración. Ahí encontró algo parecido a una fascinación.

Lejos de la imagen tradicional asociada a la carnicería, Vago descubrió un universo de precisión y sensibilidad. Porque detrás del cuchillo no hay solamente fuerza. Hay técnica. Hay lectura del cuerpo animal. Hay conocimiento.

victoria carne

Victoria y su título de sommelier de carnes

El oficio invisible detrás de la carne

En Argentina la carne suele discutirse desde el consumo: el precio, el corte, la cocción, el asado del domingo. Mucho menos se habla del oficio que existe antes de que un bife llegue a la parrilla.

Ese fue uno de los mundos que Victoria empezó a conocer desde adentro.

La anatomía animal, la química de los músculos, las diferencias entre razas, los sistemas de producción, la maduración y el comportamiento de las fibras se transformaron en parte de su formación cotidiana. De ahí surgió otro camino inesperado: convertirse en sommelier de carne.

El término puede sonar extraño para quienes todavía asocian la palabra sommelier exclusivamente al vino. Pero en la carne también existe análisis sensorial. Se estudia la terneza, la jugosidad, la intensidad del sabor, el aroma, el tejido conectivo y la infiltración de grasa.

“No es intuición ni magia. Es evaluación”, explica.

En ese recorrido encontró algo parecido a un lenguaje propio. Un modo de mirar la carne no solamente como alimento sino como producto cultural, técnico y gastronómico.

Y ahí aparece otro punto interesante de su historia: la relación entre el conocimiento académico y el trabajo manual.

Durante años, la cocina y los oficios gastronómicos fueron vistos como universos separados del pensamiento teórico. Pero historias como la de Vago muestran exactamente lo contrario: detrás de un carnicero también puede haber estudio, análisis y una construcción intelectual del oficio.

victoria vago

Una mujer en un territorio históricamente masculino

La carnicería sigue siendo uno de los espacios más masculinizados dentro de la gastronomía. Un ambiente duro, exigente y muchas veces hostil para las mujeres.

Victoria no idealiza ese proceso. Habla de redes de contención necesarias, de una presión extra permanente y de las dificultades de sostenerse en ciertos entornos laborales.

“Es muy duro, incluso en lugares privilegiados”, reconoce. Aun así, nunca perdió la curiosidad. Hoy sigue hablando de la carne con el entusiasmo de quien todavía siente que está aprendiendo. Y también insiste en algo simple: salir de los cortes tradicionales.

“Hay muchísimos cortes que no usamos”, repite.

Detrás de esa frase aparece otra discusión más profunda sobre el consumo argentino. Mientras algunos cortes concentran toda la atención y encarecen cada vez más el acceso a la carne, existen otros músculos y preparaciones que históricamente quedaron relegados.

La mirada de Vago invita justamente a recuperar esa exploración. Preguntar en la carnicería. Probar. Animarse. Conocer.

Porque para ella la relación con el carnicero sigue siendo una mezcla extraña de confianza y sospecha. Un vínculo cultural profundamente argentino.