Gírgolas: recetas y datos de un hongo delicioso

Hasta hace no mucho, hablar de hongos comestibles en Argentina era casi sinónimo de champiñones de lata o de portobellos de supermercado. Pero en los últimos años, el interés por la micología comestible se expandió. Entre las estrellas de esta movida, las gírgolas ganaron protagonismo: un hongo de aspecto elegante y textura carnosa, que se cultiva en forma sustentable, se adapta a mil recetas y ya tiene su pequeño pero firme lugar en ferias, almacenes naturales y restaurantes.

Las gírgolas –también conocidas como "orejones", "setas de ostra" u "ostreatus" por su nombre científico Pleurotus ostreatus– crecen de manera natural sobre troncos de árboles en descomposición. Son hongos saprófitos, es decir, se alimentan de materia orgánica muerta, y por eso su cultivo puede realizarse en sustratos como aserrín, paja o incluso residuos agrícolas, lo que los vuelve una opción ecológica, de bajo impacto y con enorme potencial de expansión.

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Tres recetas con girgolas para disfrutarlas.

Del tronco a la mesa

En Buenos Aires, La Plata, Córdoba, Bariloche y el Alto Valle rionegrino , entre otros puntos del país, hay pequeños emprendimientos que vienen apostando por el cultivo artesanal de gírgolas como es el caso de Fusión Funga de Fernández Oro. El interés también viene de la mano de cocineros y cocineras que valoran los ingredientes de cercanía, de estación y con historia. En el restaurante Marga de Cipolletti las sirven en tempura con sriracha. También en Morrigan de Neuquén, de vez en cuando en algún mediodía sabroso.

¿Qué tienen las gírgolas que tanto enamoran? Por un lado, una textura que imita a la carne magra cuando se cocina: firme, jugosa, con cierto mordiente. Por otro, un sabor umami que recuerda vagamente al pollo o a algunos mariscos, lo que las vuelve grandes aliadas para quienes siguen dietas vegetarianas o buscan reducir el consumo de carne sin resignar placer.

Nutricionalmente, son ricas en proteínas, bajas en grasas y con buena presencia de fibra, potasio, fósforo y vitaminas del grupo B. Además, varios estudios destacan su potencial como alimento funcional: se las asocia con la reducción del colesterol, el fortalecimiento del sistema inmunológico y la actividad antioxidante.

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Gírgolas, un producto que nunca defrauda.

Tres recetas simples con gírgolas

Si bien hay infinitas maneras de cocinarlas, las gírgolas piden ser tratadas con cariño. Evitá lavarlas con agua –pueden absorber humedad y perder textura– y limpiá los restos de sustrato con un trapo húmedo o pincel de cocina. Luego, dale calor fuerte, como si se tratara de un bife fino. Acá, tres ideas para probar en casa:

Gírgolas salteadas al ajillo

Un clásico infalible. Cortá las gírgolas en tiras gruesas y saltealas en sartén bien caliente con un toque de aceite de oliva. Cuando empiecen a dorar, sumá dos dientes de ajo picados y una pizca de sal. Cociná dos minutos más, apagá el fuego y terminá con perejil fresco. Van como entrada, guarnición o sobre una bruschetta con queso crema.

Milanesas de gírgolas

Para quienes extrañan la crocantez de una buena milanesa. Elegí las gírgolas más grandes, pasalas por harina, luego por huevo batido con ajo y perejil, y finalmente por pan rallado. Freí en aceite caliente o cociná al horno hasta dorar. Acompañalas con puré de calabaza o ensalada.

Risotto con gírgolas y vino blanco

Ideal para una noche fresca. Prepará un risotto clásico con arroz arbóreo, cebolla y caldo de verduras. A mitad de cocción, agregá las gírgolas cortadas en tiras y un chorro generoso de vino blanco. Terminá con manteca y queso rallado. El sabor que sueltan las gírgolas al cocerse lentamente es profundo y reconfortante.

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Risotto de gírgolas. Una receta deliciosa.

El futuro es micelio

El boom de las gírgolas no es casualidad. En un contexto de crisis climática, inflación y búsqueda de modelos más sostenibles, estos hongos aparecen como una respuesta inteligente: requieren poca agua, no necesitan tierra fértil y se pueden producir en espacios reducidos. Además, son nobles, sabrosos y versátiles.

Mientras tanto, en cocinas de todo el país, siguen ganando adeptos que se animan a incluirlas en su día a día. Desde una tarta hasta un ramen, desde un guiso hasta un ceviche vegano, las gírgolas se abren paso sin estridencias, pero con convicción. Y lo mejor: todavía queda mucho por descubrir.

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