Martín Molteni, por una única noche en Saurus Restaurante

Uno de los cocineros más importantes del país llega a San Patricio del Chañar con su cocina argentina de identidad. La cita es el próximo viernes.

Joaquín Hidalgo
Especial

Hay una camada de cocineros argentinos que tienen entre 40 y 50 y que está haciendo cosas sorprendentes. No tanto porque se lancen a la vanguardia de una gastronomía tecnológica, sino todo lo contrario: porque su principal osadía es poner el ojo en una cocina que rescate las raíces de los sabores. Entre ellos, Martín Molteni es el hombre clave.

Formado en Australia y con rodaje por restaurantes de hoteles y en la pantalla de El Gourmet, desde 2006 lleva adelante en Pura Tierra, su restaurante porteño, una cocina que rescata productos de tierra adentro. Lejos de tener una mirada folclórica, Molteni ensaya y explora los límites de, por ejemplo, las carnes nativas, con técnicas de la alta gastronomía, junto con las combinaciones y equilibrios de sabores posibles de cada estación. Y el resultado es sorprendente.

Para acercarse a esta nueva cocina, este viernes será una oportunidad de oro: cocinará en el restaurante Saurus en el marco del ciclo Noche de Cocina Patagónica, organizado Bodega Familia Schroeder y auspiciado por LAN y Banco Provincia Neuquén. Una única noche en la que Molteni y el equipo del catering de Pura Tierra, junto con el equipo de cocineros que comanda Ezequiel González en Saurus, darán rienda suelta a una cocina de producto con matices del mundo.

Molteni sintetiza, para enfatizar el menú: "La idea es representar los productos que están dando vueltas en torno a una cocina argentina, con énfasis en Patagonia, y que estén disponibles en esta estación".

Paso a paso
El menú maridado con los vinos de la bodega larga con una terrina de conejo. Para los que no conozcan el detalle con que trabaja Molteni, este plato bastará como introducción. No tanto por la terrina en sí, sino por las pequeñas guarniciones, en las que siempre tiene ojo clínico: una cucharadita de mayonesa de rúcula, gel de mandarina para aportar un trazo cítrico, remolacha y jalapeño para el dulce y el picante, todo con brotes y hojas de la huerta. "El resultado es un plato estético y equilibrado", dice Molteni. Para maridarlo, la idea del cocinero fue realzar el sabor con la frescura de Saurus Sauvignon Blanc.

Cordero El plato principal será un bife con hierbas frescas, crujiente de papas y ensalada de hongos de cultivo.

El segundo plato tiene a las mollejas como protagonistas. Las sirven doradas en miel de caña junto con semillas de hinojo -una de las especialidades de Molteni son las semillas, del hinojo al amaranto a cuyo rescate se ha dedicado-, crema de papa, ensalada de brotes y puré de pimiento ahumado.

Como las mollejas ganan en matices con los acompañamientos, que nuevamente lucen separados pero combinan por contrastes, un suave contrapeso en la copa es Saurus Select Pinot Noir.

De principal, el producto patagónico por excelencia: bife de cordero con hierbas frescas, crujiente de papas, ensalada de hongos de cultivo y espárragos nuevos. "Sin secretos, puro producto y sabor", sintetiza el cocinero. Para acompañarlo, Saurus Barrel Fermented Malbec, cuyo suave aporte de roble, junto a sus taninos finos, serán los responsables de que el cordero matice su sabor de estepa con el resto de los ingredientes.

De postre, un terroso de chocolate –se hace con galletas de cacao trituradas y entreveradas con chispas de cáscara de naranja-, con crema intensa y pequeño sofiato semiamargo, ni más ni menos que un helado cremoso, untuoso de chocolate blanco y maracuyá. Deseado, el espumante dulce de la bodega, será el encargado de morigerar el amargo y los dulzores de este postre.

Las tres Patagonias
"Nuestra filosofía de cocina es particular y tratamos de mirar con detenimiento a cada región. La Patagonia es la más diversa, porque tienen tres sistemas: mar, estepa y bosques. Y en cada una de ellas hay alguna especialidad", explica Molteni.

Desde los frutos de mar -que esta vez no participan- hasta los embutidos y las frutas de la cordillera, la cocina de Martín Molteni repasa la geografía de las regiones que aborda y las interpreta en platos vistosos. Y la mejor oportunidad para probarlos en Neuquén será la noche del 20. Interesados, hagan sus reservas.

Noches de Cocina Patagónica
Desde 2014, el restaurante Saurus organiza un ciclo de cocineros invitados a los que les propone realizar una interpretación de la cocina de la región patagónica. Molteni cierra el ciclo este año, por el que pasaron Narda Lepes y Pablo Massey. Para asistir a la cena del próximo viernes, reservar por teléfono al 0299-154091754; o bien escribiendo a restaurantenbodega@familiaschroeder.com.

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