Apostó por Villa La Angostura tras la erupción del volcán y hoy exporta truchas ahumadas al mundo

Aunque nació en Buenos Aires y se crió en Cipolletti, Juan Pablo Criminesi ya había tomado a Villa La Angostura como su lugar en el mundo. En 2011, combinaba su trabajo al frente de una pizzería con proyectos y renders de arquitectura, cuando la erupción del volcán Puyehue cubrió la aldea de cenizas y cambió todos sus planes. Tras una estancia en Brasil, regresó al pueblo neuquino con la ilusión de ponerlo otra vez de pie y hoy, cumple 10 años con un ahumadero que ya exporta truchas patagónicas al mundo.

"Cuando explotó lo del volcán, nos fundimos la mitad del pueblo", explicó Juan Pablo a LMNeuquén. Aunque probó suerte en el exterior, su vínculo con la montaña lo atrajo de vuelta poco tiempo después, y volvió a aventurarse en la actividad comercial. Esta vez, abrió junto a su familia la fiambrería Cáscara Roja, en la Avenida Arrayanes, donde escuchaba a diario un pedido que encendió la llama para un emprendimiento.

"Es una fiambrería muy bonita, nos costó mucho levantarla y estaba en pleno centro", dijo sobre el local. "La gente que venía nos pedía productos de acá. Nosotros ofrecíamos ahumados de Bariloche y siempre nos decían que para cuándo iban a llegar los de Villa La Angostura. Por eso, en broma, le dije a mi papá que hacía falta un ahumadero y que lo iba a poner yo", recordó entre risas.

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El chiste de Juan Pablo tenía algún asidero, porque él y sus amigos ya se habían introducido en el universo de los ahumados como un hobby más de las salidas de pesca. "Siempre nos gustó ahumar nuestras truchas cuando íbamos a pescar, algún día probamos con salame, con queso", dijo sobre el crecimiento casi natural de lo que es, hoy, su principal sustento de vida.

"A la gente le gustaba y, como no había un ahumadero local, pensamos que era un lindo proyecto", afirmó. Así nació Humos de la Patagonia, una empresa angosturense que ya cumplió 10 años de historia y que se planta ante el desafío de posicionar los productos neuquinos en el resto del mundo, con México como su primera escala.

"En 2014 abrimos las puertas del restaurante, que se llama El Ahumadero", dijo sobre el crecimiento paulatino del proyecto, que cuenta con la colaboración de sus padres y su hermana y socia, María Victoria. "Es un emprendimiento familiar que fue creciendo y hoy empleamos a 32 personas, más los refuerzos de la temporada", aclaró.

Tras posicionarse en el paladar -y el corazón- de La Angostura y los turistas que visitan la aldea de montaña, los Criminesi decidieron convertir su restaurante en una propuesta integral en torno al humo de lenga y las carnes con sello patagónico. Así, frente al ya histórico Cáscara Roja abrieron Ciervo Negro, un restaurante que basa su carta en la degustación de productos ahumados.

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Así, crean un círculo que atrae a locales y turistas en torno a la cocina de producto. A veces, llegan atraídos por el restaurante y se sorprenden con los sabores de las degustaciones de ahumados. Otras, en cambio, compran los artículos ya envasados en la fiambrería y así terminan por conocer la propuesta del restaurante.

Y tras una lucha paciente contra la burocracia y exigentes reglamentaciones, lograron abrir su fábrica. La planta modelo es, en realidad, un ahumadero artesanal de bajo impacto ambiental que se trepa por el cerro Bayo, en un entorno de ensueño. "Estamos en medio de la montaña, es un lugar mágico", contó Juan Pablo.

Ahumado de lenga para productos patagónicos

Humos de la Patagonia tiene tres plantas de elaboración: una se dedica a las carnes rojas, donde se elabora jamón de ciervo. "Son carnes de caza y desarrollamos charcutería, salames, bondiolas, escabeches y paté", expresó el emprendedor.

La segunda sala, que se centra en el pescado, produce las estrellas de la marca: el salmón y, sobre todo, la trucha ahumada. También cuentan con un espacio exclusivo para los vegetales, por lo que están a punto de lanzar productos nuevos, como hongos ahumados, paté de hongos, salsa barbacoa de frutos y o una teriyaki de rosa mosqueta.

"Siempre queremos revalorizar el producto local, y lo mezclamos con recetas tradicionales de otras culturas porque nos divierte, y porque buscamos sumar el sello patagónico a otros alimentos que ya se consumen", afirmó.

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Para Juan Pablo, el secreto de Humos de la Patagonia es la excelente calidad de las materias primas, que no demanda demasiadas intervenciones para alcanzar resultados exclusivos. "Hacemos ahumados con madera de lenga, que es una madera clara pero que crece en altura, tiene el liquen verde que crece sólo en puntos de cero polución", detalló.

Aunque gran parte de los ahumaderos usan madera de frutal, que es más perfumada, su objetivo era conseguir notas de sabores agradables y aromas delicados, con un árbol más impoluto que la madera de las chacras, ya vencidas ante las fumigaciones que buscan salvar sus frutos.

"Las materias primas son carnes regionales, como la trucha ahumada es nuestro producto estrella viene de criaderos del río Limay, de Alicurá, es una trucha que fue criada en agua mineral de mejores condiciones de pureza. Nos da un producto muy superior a otros criaderos más industrializados", dijo y agregó: "Trabajamos carnes de ciervo, cordero. Todas carnes que provienen de la zona. Un producto bien patagónico".

De la montaña neuquina al mundo

Pese a Humos de la Patagonia no maneja un gran volumen de producción, sus resultados de primera calidad hicieron que los Criminesi sueñen con el mercado exterior. "No podemos llenar containers con truchas, pero vamos a un mercado muy selecto y estamos equipando nuestra fábrica para insertarnos en el mercado latinoamericano y también en Estados Unidos o Emiratos Árabes", explicó Juan Pablo.

Así, se concentraron en cumplir todos los pasos burocráticos para obtener los permisos necesarios para exportar. En un mes, harán el primer desembarco fuera de las fronteras: sus productos ahumados llegarán a las parrillas argentinas de la ciudad de México, mientras que avanzan con el envío de muestras para seguir por Brasil, Uruguay, Paraguay y Estados Unidos.

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Aunque la austera ocupación hotelera de la temporada de invierno también redujo la demanda de sus ahumados, la familia aprovechó la calma para sacar nuevas licencias, enviar muestras de su producto y conseguir que sus ahumados se vendan también en Buenos Aires, Córdoba o El Calafate. Así, los sabores de la Patagonia se afianzan en distintas geografías.

Juan Pablo explicó que la ubicación de Villa La Angostura no aporta ventajas logísticas. Pagar un transporte de 2 mil kilómetros para traer frascos vacíos y volver a enviarlos llenos encarece el precio de venta de sus alimentos. Sin embargo, ese sello de origen que imprimen con las carnes y vegetales de la zona impregnados con el perfume de la lenga termina por inclinar la balanza para los consumidores, que se dan un gusto con un producto sano y de calidad garantizada.

"Fueron de 10 años de muchísimo trabajo que dan frutos recién ahora", explicó el emprendedor al recordar ese camino, siempre cuesta arriba, que implicó cumplir con todas normativas y protocolos en un rubro tan delicado como el de los alimentos, y con un producto ahumado que, hasta hace poco, generaba una mezcla de curiosidad y desconfianza.

Con lentitud, los ahumaderos ganaron su lugar en la mesa y ya hay varios fanáticos de estos productos. "Antes, los ahumados eran muy exclusivos y los podías conseguir solamente en estas zonas", dijo Juan Pablo y agregó que, en los últimos años, estos productos salados se suman, junto con los chocolates y las cervezas artesanales, a las típicas compras que hacen los turistas para llevarse un poquito de sabor patagónico de vuelta a su casa.

Con el empuje de esta familia, hoy se afianza la posibilidad de probar un pedacito de la Patagonia en el norte del país. Los ahumados llegan a las góndolas de Córdoba o Buenos Aires, y también a restaurantes selectos de México, para impregnar a otras latitudes de aroma de lenga, y de sabor a sur.