Se enamoró de la cocina a los 12 años, cuando mezcló varios ingredientes sin saber muy bien qué estaba haciendo y el resultado fue un bizcochuelo. No tenía ejemplos en la familia, pero lo que sucedió en ese momento, en esa cocina de su infancia que fue su primer laboratorio, donde mandaba su madre, fue algo así como un preludio de lo que más tarde haría con su vida, los 365 días del año.
Nacido y criado en Neuquén, Martín Jaccod Clavero recibió una distinción como embajador de la gastronomía neuquina por parte de la subsecretaria de Turismo. Fue en reconocimiento y respaldo a la larga trayectoria que tiene en la provincia. Sacando cuentas, casi 23 años de actividad. Martín pasó por el Instituto Argentino de Gastronomía (IGA) y la Escuela de Cocineros Patagónicos, donde aprendió mucho de maestros y otros colegas.
Actualmente, reside en Centenario junto a "su mano derecha" -Jazmín- y sus dos hijas, con quienes experimenta todo el tiempo distintos sabores y texturas. Tiene un taller donde desarrolla productos y se dedica también al asesoramiento de empresas que deciden invertir en gastronomía y eventos privados. La docencia es otra veta que explota y le gusta.
"Equivocarse es un modo de aprender. Y compartir con colegas. Yo aprendo mucho de mis colegas", reconoció el cocinero, de 42 años, para quien la cocina es mucho más que comer y dar de comer. "Es un estilo de vida. No me la imagino de otra manera", confesó.
En una entrevista con LMNeuquén, se declara fanático de la pizza y comenta: "Particularmente me encanta la pizza tipo napolitana, un estilo de pizza nacida en Nápoles (Italia). Pero me gustan todas, desde la pizza de molde hasta la de piedra. La masa, el tomate y el queso, una combinación sublime".
Entre sus antepasados tiene un abuelo que vino de Italia en el año 1936, escapando de la hambruna. Aquí, se encontró con la abundancia de un país que lo tenía todo. Por eso la pizza napolitana que se hace en Argentina, aclaró, es un estilo que refleja esa abundancia. "Porque el argentino come así, abundante", sostuvo.
Entonces es una pizza que tiene más queso que cualquier otra y tomate. "De borde ancho como la original pero que está argentinizada", aclaró el cocinero.
Por eso, ya hace un par de años que incursiona en este tipo de pizzas, muy de moda, con bordes anchos, a la piedra, que se cocinan en hornos de mucha temperatura. Su masa puede fermentar hasta 48 y 72 horas. Es que más allá de los sabores y las texturas, a Martín le gusta mucho la química en la cocina: todos esos cambios que experimenta la materia prima en su relación con otros elementos y frente a determinadas temperaturas y estados.
"Todo el tiempo se cocina en mi casa. Mis hijas son mis ratones de laboratorio y mi señora, Jazmín, es mi mano derecha. Ella cocina mucho y muy rico", contó.
La cocina fue también una escuela para él en el sentido de aprender a soltar un poco la familia, la casa, el barrio. Pero a la vez es el espacio de encuentro y la razón que los vuelve a vinculae a diario, sobre todo los fines de semana cuando hay eventos que cumplir y necesita de la colaboración de sus apoyos fundamentales.
"Yo tengo una masa que tiene siete años de vida, y de ese cultivo le comparto a la gente". Martín Jaccod Calvero, cocinero neuquino.
A Martín le gustan mucho los ahumados. Por eso, experimenta con la fermentación de las masas; y la materia prima que se puede encontrar en la zona del valle, como fruta fina de carozo como las cerezas, las ciruelas y los pelones, que se pueden incorporar bien a platos salados. "Desde conservas hasta una fruta quemada en la plancha para incorporar a una ensalada", ejemplificó.
Consideró que el Alto Valle "tiene un potencial increíble". La clave, sostuvo, es "rescatar al productor en la cocina". Más allá de la zona, destacó la sinergia de distintas tradiciones y productos variados que hay a lo largo y ancho del país, donde hizo la mayor parte de su carrera. Desde el pimentón de Cachi, en Salta, hasta la calidad de la centolla y el cordero en Tierra del Fuego.
Hay un universo tremendo de olores, sabores y texturas, de donde también rescata un buen pedazo de carne de res, que esté en su punto; un plato de pastas o un risotto, en la medida justa.
"La gastronomía tiene ese don de producir ciertas nostalgias", advirtió, y recordó, por ejemplo, el arroz con azafrán que lo transporta hacia la casa de su abuela. "Me pasa mucho con los morrones quemados en una hornalla. Me llevan directamente a mi infancia. Mi vieja los hacía y yo los comía con mis hermanos, con queso y pan", recordó.
Como sucede en la película Ratatouille con el crítico culinario que prueba la comida y queda pasmado porque el sabor evoca los recuerdos de su niñez, cuando su madre le cocinaba el mismo plato. "Eso es completamente real", aseveró Jaccod.
Entonces viene la pregunta obligada para un cocinero neuquino que prueba, hace probar y evoca sus propias memorias: ¿Qué te dice Neuquén, a qué sabe? Y no lo piensa mucho. Cortito y al pie recrea una imagen: "Comerte una manzana que la arrancaste del árbol a la orilla del río".
Es que sí, la cocina también es parte de la identidad de una provincia o una ciudad. "En eso vamos a trabajar, en un plato relacionado a la confluencia de los ríos, para que Neuquén tenga un sello de sabores. Es un trabajo arduo que hay que hacer con los productores, para saber con qué productos contamos en cada época del año. Sobre todo un trabajo intenso de campo y de estar medito en la cocina", cerró.
Pueden conocer un poco más de Martín y su cocina a través de Instagram. Lo buscan como atelier_bymartinjaccod.
"Para mí la cocina es un estilo de vida". Martín Jaccod Clavero, distinguido como embajador de la gastronomía neuquina.
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