Si acá en Naser Eventos se come tan rico es por culpa de un cocinero. Un cocinero que hasta hace poco la rompía en los restaurantes de las principales bodegas Del Valle de Uco, Mendoza. Un cocinero de oficio que no fue a ninguna escuela ni tiene el título de Chef, pero que recorrió todo el camino necesario de la gastronomía para llegar a destacarse en la alta cocina. Un cocinero que renunció al turismo internacional y a los platos sofisticados para seguir a su amor; una enfermera del ejército. Un cocinero que tuvo la misión de levantar este lugar que está ubicado en el límite con Plottier, y que lo hizo volviendo a los sabores más simples, a los ingredientes de la región, a las cocciones lentas y a manejar los fuegos como nadie. Un cocinero que trabaja más de doce horas por día, y que a la mañana, literalmente, le da de comer a un batallón: esta es la historia de Mauro Peinado, el señor de la cocina.
“Elegí este camino porque te da la posibilidad de ser creativo, y además es un rubro que genera mucha empatía, porque uno trabaja para hacer sentir bien a un otro” explica Mauro sobre lo mejor que sabe hacer en esta vida: cocinar, y agrega que “ponemos todo para generarle un momento a la gente, para que el plato llegue con todo el amor y toda la dedicación, para que den ganas de sacarle una foto”.
Pero cuando llegó a Naser Eventos, allá por el mes de febrero, no había mucho para fotografiar. Este joven de 34 años, que lleva más de la mitad de su vida en el oficio, se encontró con una carta desactualizada y poco tentadora. Entonces el desafío fue total. El dueño del lugar le dio rienda libre para el armado de la nueva propuesta, que fue confeccionada aprovechando al máximo los ingredientes de la zona como los hongos, frutos secos y las truchas; mejorando las técnicas de cocción de carnes, y sacándole todo el provecho a la pequeña producción de charcutería que allí tienen. “Apostamos a platos más sencillos, donde el ingrediente se vea más, con sabores de estación, incorporamos nuevos panificados, pescados, mariscos, pastas artesanales y así fuimos encontrando el menú que tenemos hoy”, cuenta Mauro.
En esta época donde empiezan a pegar los primeros fríos, el toque de Peinado se siente en las cocciones prolongadas de carnes sabrosas, que necesitan siempre del vino para después cortarse con cuchara. También en los ahumados, de jamones, bondiolas y corderos que allí trabajan: “Me adapté mucho a la zona para lograr la identidad del lugar. Una comida en la que se sientan los sabores del ingrediente, y que el sabor no se pierda en una técnica”, dice Mauro, quien agrega que“a las carnes también buscamos sacarle el mayor de los jugos”.
Pero aunque ahora haya devenido en un verdadero maestro de los fuegos, del humo y del grill, el primer contacto de Mauro con la cocina fue con las pastas caseras. Allí, en su Mendoza natal, su abuela Federica le enseñó todos los trucos de la vera pasta italiana. Siendo todavía un niño, y manchándose con harina y con rellenos, empezaba a descubrir esa pasión que años más tarde perfeccionaría trabajando a la par de Chefs de la talla de Ramiro Rodríguez Pardo.
Con toda esta mixtura entre los sabores caseros y los sofisticados, con esa destreza de volver refinado lo simple, Mauro Peinado hoy tiene a cargo un equipo de cuatro personas, que en un día normal de trabajo puede despachar alrededor de 40 platos. En esta cocina amplia, en la que los menús fueron diseñados en función de los espacios, la capacidad de frío y la capacidad de fuegos, el equipo se divide las tareas: hay un encargado de las entradas, otro de la parrilla y grill y otra persona abocada especialmente a los platos principales y postres. “Hay que establecer muy bien las tareas para que el funcionamiento de la cocina sea eficiente”, asegura Mauro, que aquí cumple la doble función de Chef Ejecutivo y Jefe de Cocina. “Me apoyo mucho en el grupo, son las personas que te ayudan a que todo salga bien”, agrega.
Una vez que comienza el despacho, se termina toda la invención y la improvisación. A todo ritmo, como suele trabajarse en este rubro, aquí se trabajan con tiempos estandarizados. Desde que llega una comanda hasta que el plato sale a la cocina, todo está cronometrado: “Sabemos que una entrada no puede tardar más de 8 a 10 minutos, y los principales van entre 15 y 22 minutos, que es una carne cocida de 350gr .Eso está estipulado”, explica Mauro.
Una vez que sale el último plato, y una vez que el mozo avisa que todo está ok y que la mesa está contenta, recién ahí, cerca de la medianoche, el equipo tiene un momento de relax. Antes del cierre de la cocina “nos tomamos un mate, hacemos una evaluación de la jornada y vemos cosas que podemos mejorar. Es un tiempo de descanso y descargo”, cuenta Mauro sobre el final del día. Después toca dormir un raro, y al otro día, antes que canten los gallos, otra vez a trabajar.
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