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Nuevo manjar: granos de café masticados por murciélagos

Los animales mordisquean las cerezas maduras y la reacción entre los fluidos le dan un sabor único.

En los ricos suelos volcánicos de la provincia de Itasy, en el centro de Madagascar, crece un tipo de café fragante y escaso, codiciado tanto por los murciélagos como por las personas. Pero hay un giro: los humanos lo quieren aún más después de que los murciélagos lo mordisquean. Los murciélagos mastican las cerezas maduras y la reacción entre los fluidos digestivos en su saliva y el aire les da a los granos un sabor de una suavidad única. La gran demanda por el café Bourbon Pointu ha llevado su precio a casi 220 euros por kilo.

Los caficultores de todo el mundo están recurriendo cada vez más a granos de especialidad y raros, algunos de los cuales incluyen un toque animal, para impulsar sus ingresos en medio de una oferta masiva global que ha derribado los precios. Esta podría ser la primera vez que tal café se produce comercialmente en África, dijo Matthew Harrison, de Trabocca, firma de suministro de café de especialidad.

Madagascar solía producir mayormente la variedad robusta, de menor calidad y usada para el café instantáneo, pero ahora caficultores como Nirina Malala Ravaonasolo cultivan Bourbon Pointu, variedad premium del café arábica, de mayor valor. "Antes, la mayoría de la gente no tenía interés en cultivar café, ahora se ha vuelto nuestro medio de vida", indicó Ravaonasolo, presidenta de un grupo de productores.

Ronald Van der Vaeken, empresario hotelero, de Bélgica, dijo que "es muy especial". "El café normal, después de dos minutos, uno olvida el sabor, pero este se queda por mucho tiempo en la boca. No es ácido, es muy bueno", precisó.

La producción surgió por iniciativa de Jacques Ramarlah, agricultor y emprendedor. Hace dos años, reintrodujo las semillas del Bourbon Pointu al área desde la isla Reunión. Posteriormente, introdujo a los murciélagos, tras observar que mordisqueaban las mejores semillas. Ahora Ramarlah trabaja con cerca de 90 productores que le envían los granos para su procesamiento y comercialización, algunos en su propio restaurante. Las fincas generaron dos toneladas de café este año y hay planes de llegar a las 20 toneladas para 2021, para exportar a mercados exigentes como Japón. Los clientes son, en su mayoría, restaurantes y hoteles de lujo de la zona.

El café con toque animal de Madagascar no es un caso aislado. El Kopi Luwak del sudeste asiático se produce de semillas recogidas de las heces de la civeta, en Tailandia se sacan granos del estiércol de elefante, y en Costa Rica también se produce un café con murciélagos.

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