El chivito ya es un lujo caro para la cena antes del brindis

El manjar del norte de la provincia cuesta entre 1200 y 1400 pesos.

FLAVIO RAMIREZ
ramirezf@lmneuquen.com.ar

Neuquén.- El chivito al asador es una de las más típicas costumbres gastronómicas neuquinas. En especial en esta época, cuando abundan las fiestas de despedida del año, tanto las empresariales como las de amigos, y llegan los festejos de Navidad y Año Nuevo. Pero poder disfrutar de su sabor puede ser un serio golpe al bolsillo, ya que el precio de cada pieza oscila entre los 1200 y 1400 pesos, un 20 por ciento más de lo que se pagaba a fines de 2014.

Los productores indicaron a LM Neuquén que el incremento del precio se debe, entre otros factores, a la pérdida de animales que generó el clima. A la sequía que se vivió gran parte del año se le sumó una serie de heladas fuera de temporada que mató a muchas crías.

Los comerciantes estiman que este año venderán, sólo en la ciudad de Neuquén, más de 10.000 piezas.

800 pesos cobra el criancero por cada chivito faenado en su campo. En el matadero cuesta 940.

El mejor mes

Si bien la carne de vaca para hacer asado es más económico con respecto al chivo -un promedio de 140 pesos el kilo contra 175 pesos-, diciembre es el mes en que la elegida es la segunda opción.
"Para esta época lo que más se vende es chivito", dijo a este medio Quito, encargado de la conocida carnicería Lo de Carol, ubicada en Fava al 400. "Más cerca de las fiestas es cuando se venden más. Llegamos a duplicar las ventas de los primeros días del mes", reconoció.

Algo en lo que también coincide Nico, el encargado de la carnicería de Capriolo, el supermercado neuquino que más chivitos vende en la provincia: "Todo diciembre tiene mucha demanda, en particular de las empresas, pero entre las dos fiestas de fin de año es cuando se vende todo lo que tenemos en la bodega".

Precisó que entre febrero y noviembre lo habitual es vender unos dos chivitos por día, pero desde que comenzó la temporada -el 26 de noviembre último-, la demanda trepó a 60 piezas por semana y puede crecer a 200 por día más cerca de la Navidad. Capriolo comercializó 9000 chivitos la última temporada. Ambos carniceros aclaran que todos los animales que venden tienen sello de origen de Chos Malal.

Uno de los grandes problemas que enfrenta el chivito es la competencia que le genera el cordero y el lechón, carne muy requerida en esta época y cuyos precios son más bajos: 120 pesos el kilo el ovino y 125 el porcino.

De todas formas, "la gente prefiere mucho más el chivito que el cordero por el sabor. Es una cuestión de gusto", aclaró Nico.

La diferencia está dada en que los chivitos de esta época son todavía lactantes, muy pocos comenzaron a comer pasto, que amarga el gusto a la carne. Mientras que los corderos, que vienen de Santa Cruz o Chubut, tienen abundante pasto y caminan poco, eso hace que tengan más grasa.
El lechón frío es un plato habitual de la mesa navideña argentina. Eso hace que la carne de cerdo aumente su demanda en esta época, aunque por detrás del chivito.

50.000 chivitos se comercializaron el último año. Para los matarifes neuquinos la temporada 2014/2015 fue una de las más exitosas de los últimos años, gracias a la obtención del sello de Denominación de Origen Controlada (DOC), lo que le da al producto mucha más calidad a la hora de ofrecerlo.

641.000 cabezas de ganado caprino hay en Neuquén.El 53% de los chivos criados en la provincia se distribuyen en los departamentos Chos Malal, Pehuenches, Añelo, Minas y Ñorquín. Se trata de uno de los productos más característicos que tiene todo el territorio neuquino.

Mirar ofertas

No todas las carnicerías de la ciudad de Neuquén venden chivitos. Tampoco todos los hipermercados, algunos sólo traen corderos, pero en varios mercados de barrio consultados por este diario afirmaron que ellos venden sólo a pedido.

Cerca de las fiestas, la Cooperativa Campesina del Norte Neuquino y la Secretaría de Agricultura Familiar de Nación instalarán un local de venta de chivitos de Chos Malal en el Mercado Concentrador y ofrecerán el producto a unos 1000 pesos la pieza.

A pesar de los precios, una postal habitual en esta época son los asadores clavados a la orilla del río Limay, con chivitos dorándose a las llamas de matasebo y una mesa lista para disfrutar rodeada de amigos. Habrá que ver quién está dispuesto a invertir en este manjar.

"Todo diciembre tiene mucha demanda, pero entre las fiestas de fin de año es cuando se vende todo lo que tenemos en la bodega. Se pide mucho para las despedidas de año que organizan las empresas. Las que más compran son las petroleras". Nico. Carnicero de Capriolo

Con el sello de origen de Chos Malal

En las zonas centro y norte de la provincia se produce la mayor parte del ganado ovino, pero sólo Chos Malal posee sello de denominación de origen que garantice la calidad de su carne.

En el matadero local se faenaron en la última temporada unas 25.000 cabezas, que dejaron una ganancia para esa región estimada en tres millones de pesos.

Si bien para el resto del territorio provincial el precio de la carne de chivo es elevado (en comparación con la de otros animales), en la ex capital las carnicerías la ofrecen a precios módicos, inclusive mucho más barata que la carne vacuna y porcina.

El primer negocio con los árabes

La Cooperativa Campesina del Norte Neuquino participará de la primera venta de carne de chivas de descarte a Arabia Saudita.

Sergio Ruppel, integrante de la cooperativa, indicó que se trata de hembras de varios años, que a pesar de estar aún en condiciones de parir, debido a la mala condición de su dentadura son "descartadas" y destinadas al consumo.

El gusto de los árabes por la carne caprina fue un objetivo del Ministerio de Agricultura de la Nación para intentar exportar ganado patagónico. Entre todas las opciones, los saudíes eligieron las chivas de descarte porque su carne es más fibrosa, de mayor tamaño y con un gusto distinto al del chivito mamón que se consume en Neuquén.

Se trata de una cuestión cultural que genera una excelente oportunidad de negocios con otros países del mundo.

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