Los canelones de Doña Petrona: la receta de este clásico de las pastas para lucirse los domingos

A casi 100 años de su publicación original, El Libro de Doña Petrona (1933) sigue siendo una habitual fuente de consulta para hacer comidas caseras. Entre todas las recetas que ofrece la pionera de la cocina argentina, se destacan sus variantes de canelones, con rellenos que incluyen desde sesos de ternera hasta choclo rallado.

Las preparaciones de estas alternativas para todos los gustos están inspiradas en un estilo clásico: ingredientes sencillos, técnica clara y foco en la elaboración hogareña. Fiel al espíritu de los tradicionales platos de Petrona C. de Gandulfo, con la técnica correcta se logran canelones sabrosos y con textura casera.

Canelones a la Rossini, la receta

Se trata de una variante rica que incorpora sabores intensos. Para el relleno, poner en una sartén al fuego una cucharada de manteca, dorar en ella otra de cebolla picada finita, añadir un sesito de ternera cocido de antemano y también muy picado; saltear todo esto ligeramente, añadirle dos cucharadas de vino blanco, retirar después del fuego, agregarle una taza de salsa blanca espesa, una cucharada de queso rallado, dos latitas de paté foie gras, dos yemas, sal, pimienta blanca molida y un poquito de nuez moscada rallada; revolviendo todo bien.

Para hacer la masa, poner 400 gramos de harina sobre la mesa en forma de corona; colocar en el medio una yema y dos claras, una pizca de sal y agua fría; unir todo formando una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, alisarla bien amasándola y estirarla con la ayuda de un palote, dejándola lo más fina que se pueda.

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Cortarla después en pedazos cuadrados de más o menos 10 centímetros de lado, y cocinarlos en agua hirviendo con un poco de sal durante unos 15 minutos; una vez cocidos pasarlos por un colador, echarles un chorro de agua fría, escurrirlos y colocarlos en una mesa espolvoreada con queso rallado.

A la hora de armarlos, poner sobre cada cuadrado de masa un poquito de relleno, arrollarlos y colocarlos en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa; cubrir con salsa blanca, espolvorear con queso rallado, rociarlos con manteca derretida y poner en horno caliente para gratinar.

Canelones de humita

Es una versión tradicional con relleno cremoso de choclo y sabor casero. Para su preparación, poner en un bowl 150 grs. de harina, agregarle dos huevos, batir un poco, añadirle una pizca de sal y leche hasta formar una masa líquida; hacer los panqueques en una sartén untada con manteca y a fuego fuerte; cuando estén apenas dorados de ambos lados se sacan y se acomodan en una fuente, uno encima de otro para que no se sequen.

Luego, en una sartén, poner 100 grs. de manteca; cuando esté caliente dorar en ella una cebolla, cortada muy fina, agregarle un tomate, sin piel y cortadito; dejar cocinar un poco y incorporar doce choclos rallados, revolver continuamente mientras se va cocinando a fuego lento durante 30 minutos; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; retirar del fuego y añadirle dos yemas.

Con el relleno listo, recortar los panqueques dejándolos cuadrados, colocar la preparación; acomodarlos escalonados en una fuente, cubrirlos con salsa blanca, espolvorearlos con dos cucharadas de queso rallado, ponerles por encima un poco de manteca derretida y gratinar en horno bien caliente.

Canelones de verdura

Es una alternativa ligera y vegetal, con relleno de verduras salteadas y queso, ideal como plato principal vegetariano. En este caso, preparar la misma masa de canelones a la italiana, pero con el siguiente relleno: poner en una sartén media tacita de aceite, dorar en él un diente de ajo picado, una cebolla muy finamente picada, y cuando esté todo cocinado se retira del fuego y se le añaden tres atados de acelgas y seis de espinacas bien lavadas, cocidas de antemano, exprimidas y picadas; la miga de medio pan remojada en leche y exprimida, 50 grs. de jamón cocido y picado, una cucharada de perejil picado, un huevo entero, sal, pimienta, nuez moscada rallada.

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Finalmente, revolver bien, rellenar los canelones en la forma ya indicada anteriormente y cubrirlos con salsa de estofado, espolvoreándolos con queso rallado y llevarlos al horno caliente durante 15 minutos.

Canelones rellenos al gratín

Es una preparación clásica que puede rellenarse con carne, pollo, espinaca o ricota. En este caso, la receta plantea un relleno de pollo. Para ella, preparar 450 grs. de harina, formar una masa con ella y con dos huevos enteros, una cucharada de aceite, sal y agua fría, amasarla bien y estirarla finita, cortando con la ayuda de un cuchillo unos cuadrados no muy grandes; cocinarlos con agua hirviendo con sal, y una vez cocidos pasarlos por un poco de agua fría para que no se peguen y ponerlos en la mesa, encima de queso rallado.

Luego, preparar un relleno poniendo en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella una cebolla picada finita, agregarle la carne de medio pollo, cocida y picada muy fina; retirar del fuego y añadir 100 grs. de jamón cocido, igualmente picado, una latita de paté foie, un huevo, una yema, dos cucharadas de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo muy bien y con la ayuda de una cucharita poner un poco de ese relleno encima de cada canelón; arrollarlos y acomodar en una fuente de horno y de mesa, cubrirlos con salsa blanca liviana, espolvorearlos por encima con queso rallado, ponerle un poco de manteca derretida y colocar a horno caliente unos minutos para dorar.