Sushi: ante el aumento del salmón los negocios optan por otras pescas

Lo que no pudo hacer la campaña anti salmón de criadero, lo terminará haciendo el precio. Un grupo de cocineras y cocineros que forman parte de un proyecto llamado “Club Gastro Japo” de Capital Federal comunicaron que frente a la estampida del precio de salmón van a recurrir a otras variantes como la trucha patagónica y la pesca blanca nacional para elaborar sushi.

Esta es una excelente oportunidad para abrazar las bondades del Atlántico y entender que se puede elaborar sushi sin casarse con el salmón de criadero.

Contexto.El kilo de salmón la semana pasada cotizaba en 1300 pesos más IVA. Esta semana cotiza en 2600 más IVA. Dice que puede subir más, dicen que puede estancarse en 2300. Dicen que dicen.

Pocas cosas cambian tanto como determinadas situaciones en nuestro país. En muchos estados del “primer mundo”, actualmente, se inquietan las sociedades ante el mínimo aumento de algo. Nafta, alimentos, transportes. La inflación sucede en algunas naciones que no estaban acostumbradas y los coletazos de la pandemia y la guerra en Ucrania sacuden un poco más este planeta.

En nuestro país esos coletazos son moneda corriente, no importa cuando leas esto. Suceden todo el tiempo. Si en Europa preocupa un mínimo el aumento de los combustibles, en nuestro país renuncia el ministro de economía y así. En la atmósfera gastronómica, los restaurantes y las casas de sushi que tienen como producto estrella al salmón están en una encrucijada.

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Si bien el salmón siempre fue un producto caro, ahora con las restricciones en las importaciones y el aumento en más del 100%, quienes regentean estos lugares buscan opciones puntuales para soportar este drástico cambio en su filosofía gastronómica.

Hay quienes lo toman como una baja de calidad en el producto, a lo que podemos detectar un estigma y un prejuicio. Ojalá el sushi que se hace en occidente se abra a otras pescas, nuestra plataforma marina tiene un montón para ofrecer y para ampliar el maravilloso abanico que tiene esta ancestral comida oriental, que históricamente ha usado casi nada de salmón de criadero.

En la zona el run run comenzó a llegar

“El lunes a la mañana quise hacer el pedido de salmón y mariscos a mi proveedor de Buenos Aires y me dijo que me mandaba, pero que no podía darme precios. Al mediodía me comunica que la caja de salmón vale el doble. En la actualidad cotiza en 100 mil pesos (caja de 30 kilos) cuando la semana pasada estaba en la mitad. Decidí hasta acomodarme un poco, bajar algunos productos de la carta. Hay cosas que no las estoy vendiendo, como por ejemplo, langostinos, sashimis de salmón o salmón ahumado", indicó Sol, sushiwoman de Sawara, una de las casas tradicionales de Neuquén.

Agregó que "sí estoy vendiendo combinados para que la gente pueda tener un poco más de variedad y estoy usando en rellenos trucha y roles con pesca blanca. Voy a reinventarme nuevamente para comenzar a sacar el salmón un poco de la carta que siempre fue la idea. Así que vamos con trucha, pesca blanca y muy poco salmón, que algo tendremos”.

sol sushi sawara

Otro de los emprendimientos de sushi en el Alto Valle, también optará por el reemplazo del producto. Lo más cercano en relación al salmón es la trucha, de hecho Neuquén acaba de exportar una cifra récord al país nipón. En esta crisis, la inflexión puede ser el disparador a un nuevo rumbo culinario. Hay quienes experimentarán con otra pesca y quienes trasladarán el costo a su público manteniendo su fidelidad al salmón. Veremos que sucede.

Las opciones de las y los cocineros de sushi por fuera del salmón son interesantes. y variadas. Nuestro mar tiene palometa, pejerrey, lisa, lenguado, abadejo, bonito, pez limón, atún, chernia, besugo y varios más.

El kilo de trucha mariposa (entre 300 y 350 grs) $2018, la trucha entera (900 a 1000 grs) $2002. El filet chico (350 grs) el kilo $2600.

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