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La Mañana recetario

Un recetario del norte neuquino para mantener la llama encendida

El cocinero y docente Nahuel Sepulveda, junto a un grupo de alumnos y profesores crearon hace un tiempo un invalorable recetario del norte neuquino.

Lo que no se nombra se borra. Lo que se borra, desaparece. Así de frágil y sutil es la memoria. Sobre todo en acciones que tienen poca onda expansiva desde su cobertura mediática.

De un tiempo a esta parte existe en la provincia de Neuquén educativamente hablando algunas instancias públicas para quienes estén interesados en el mundo gastronómico.

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La escuela Don Jaime de Nevares de Villa La Angostura es una establecimiento de educación secundaria con orientación en economía Social y práctica de emprendimientos hoteleros y gastronómicos.

Por otro lado la Universidad Del Comahue tiene en su Facultad de Ciencia y tecnologías de los alimentos una licenciatura en gerenciamiento gastronómico que dura 4 años.

Los diferentes Centros de formacion profesional que funcionan a lo largo y ancho de la provincia brindan capacitaciones alucinantes.

También en el norte neuquino hay quienes trabajan silenciosamente y han logrado plasmar un recetario actualizado con productos, platos y costumbres de esa zona.

alumnos recetario

Nahuel Sepulveda es cocinero y docente. Formó parte del equipo de la tecnicatura superior en gastronomía del Instituto Provincial de Educación Terciaria Nº1 de Andacollo donde materializaron un recetario increible.

Actualmente Nahuel es Secretario Técnico en el Centro de Formación Profesional Agropecuario N5 y coordinador de los talleres de gastronomía.

El recetario fue lanzado hace algún tiempo, pero contempla una búsqueda y una materialización genial. Es un verdadero aporte a la cultura gastronómica de la patagonia.

Cuenta Nahuel que la idea nació a partir de comprender que no tenían un recetario del norte neuquino, con las recetas ancestrales y con nuevos productos incorporados. “Vimos que los chicos en la tecnicatura estaban armando cosas muy buenas y nos dijimos hagamos un recetario” cuenta Sepulveda.

“Primero tuvimos una capacitación con el docente e investigador Pablo Bestard. Nos orientó en el armado de las estructuras y las entrevistas. Eso lo hicieron todos los alumnos con antiguos pobladores de las localidades a donde pertenecían o pertenecen. Yo en mi caso grabe una entrevista con mi abuela y luego volqué su testimonio en un informe” cuenta Nahuel que como docente también se involucró.

nahuel sepulveda
Nahuel Sepulveda. Cocinero y docente.

Nahuel Sepulveda. Cocinero y docente.

Al referirse a las y los alumnos dijo: “ muchas y muchos se sorprendieron de escuchar a sus abuelas y abuelos. De toda la cocina que surgía y la riqueza cultural. Los abuelos y abuelas se sintieron muy cómodos y se generó un ida y vuelta muy bueno. También mucha gente que no cuenta lo que hace hasta que alguien lo pregunta. Todas las entrevistas duraron más de dos horas.Fue fenomenal”

A la hora de hablar del paso del tiempo y la huella, Nahuel reflexiona: “Con el paso del tiempo se pierde. Esto es herencia de generación en generación. Nuestra idea es que la tradición siga latente y mostrar versiones modernas de recetas. La utilización de los utensilios como la cayana, la olleta, la piedra de moler. Aún se siguen utilizando aunque sea mínimamente en recetas.

Ñaco

Cuenta Nahuel que la intención de este documento es también poner en valor a los productos que quizás no gozan de tanta prensa como otros. “En este recetario uno de los productos centrales es el ñaco. Si bien el norte tiene el chivo como protagonista, la idea del recetario es mostrar que hay otros productos culturales y muchos atados a festividades religiosas en muchos casos. “En Junio está la fiesta de San Juan que siempre se caracteriza por hacer una cazuela de pavo y empanadillas. La idea es poder mostrar otras cosas por fuera el chivo”

Hay que seguir indagando, seguir investigando con los antiguos pobladores para que puedan transmitir esa experiencia, vivencias e información gastronómica del norte neuquino. Deseamos que no se pierda y sabemos que a partir de este material sumamos un aporte mas.La idea es continuar, fortalecer y dejar registrado todo este trabajo, más que nada difundirlo

Recetario

Los capítulos están divididos por temas. El primero son recetas objetivamente con ñaco. El segundo está dedicado a los postres, el tercero a los salados (Grisines, focaccias, arepas). el cuarto a la alimentación sin TACC, el 5 a los guisos (locros)

Click para descargar el recetario: Recetario TSG Norte Neuquino 2020.pdf

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