Estudió en Neuquén, fabricó una tostadora y montó su cafetería en Buenos Aires

Hace 8 años, Sebastián Gallinal Alzaibar decidió que quería ser tostador de café y tener su propia cafetería. Ante la imposibilidad económica de comprar una tostadora, la fabricó. Los conocimientos en la materia los adquirió cursando la escuela secundaria en la ex ENET 1, actual EPET 8, en Neuquén capital y metiendo maña y ganas lo logró seis meses después de proponérselo.

Sebastian es dueño de SOMA, una cafetería de especialidad en Florida, departamento de Vicente López, pegado a Capital Federal y también es responsable de SOMA despensa donde podés comprar granos y tomarte de pasada un rico filtradito.

Paso por Neuquén

Sebastián vivió desde los 13 a los 26 años en Neuquén donde hizo el colegio secundario y el profesorado en la Escuela Superior De Música de la ciudad. Trabajo como docente en varios establecimientos.

Musicalmente a los 15 años comenzó a tocar en vivo invitado de varias bandas, hasta que en 1996, formó junto a dos amigos la propia llamada “Caballocardiograma”. Para quienes pateamos en los noventas los bares y las salas, “Caballocardiograma” como tantas otras eran planes recurrentes de las noches neuquinas.

soma sebastian

Sebastián Gallinal, barista y músico disfrutando un rico café.

Radicarse en Buenos Aires

En 2006, Sebastian se radica en Buenos Aires dejando atrás el recuerdo neuquino y dando lugar a otro nuevo capítulo...el café: “ Hoy SOMA, además de tostar café, tiene dos locales, SOMA Despensa, donde vendemos nuestros granos y podes tomarte un cafecito a la pasada y SOMA Cafetería, donde podes sentarte en el salón o en nuestro hermoso jardín a desayunar, almorzar y merendar. SOMA es un proyecto gastronómico hecho con arte y amor” cuenta Sebastián quien comparte su punto de vista con respecto al presente del café, las cafeterías de especialidad y la cultura cafetera que no para de crecer.

“ Hay un auge de las cafeterías de especialidad y eso hace que cada vez más gente se acerque a probar cafecitos bien preparados, de diferentes orígenes y quiera a su vez más información sobre cómo preparar el café en casa. Pero a su vez, el poder adquisitivo disminuye cada vez más y eso hace que muchos vayan quedando afuera. Pues, el café de especialidad, por cuestiones de calidad, es más costoso. Son momentos difíciles para el comercio en general y para la gastronomía en particular” reflexiona.

café conciencia

Tomás Rodriguez

La manera de Sebastian de transmitir sus conocimientos del mundo del café se reflejan en SOMA Despensa cuando le toca recomendar un café determinado para una determinada cafetera.

La despensa es claramente el sitio donde se absorbe, difunde y comparte el conocimiento: “ Dicto talleres en SOMA Cafetería, donde profundizamos bastante en cuanto a buenas extracciones a partir de diferentes métodos, cafés, perfiles de tostado, solubilidad, etc…Soy docente, trabajé dando clases de música 21 años. Hoy lo hago enseñando sobre café, pero transmitir conocimientos es algo que me sale naturalmente” cuenta el responsable de la primera cafetería de especialidad en Florida, Vicente Lopez.

soma cafe tostadora

Tostadora de café fabricada por Sebastián, aplicando conocimientos adquiridos en un colegio público neuquino.

Hace unas semanas atrás en el programa “Pasaron Cosas” de Radio Con vos, le preguntaron a Sebastián que comparta algunos consejos para tomar un auténtico café y a partir de ellos recreamos algunos.

Consejos para consumir café

• Dejar de consumir torrado

Nunca torrado. Mientras que tostar consiste simplemente en "poner café verde en una tostadora", dejarlo desarrollarse por unos minutos y sacarlo a un enfriador, torrarlo consiste en "disimular defectos". Por ejemplo, hay quienes "mezclan café fermentado con café que estaba verde" y, para disimular el mal sabor, le tiran un 40% o un 30% de azúcar y se quema. "Y vos estás tomando un producto cancerígeno: café malo con azúcar quemada", explica Sebastián.De este modo, un consejo vital que se puede tomar de sus conocimientos es empezar por dejar de consumir torrado.

• Conservar el café en el freezer

Como el de mayor calidad es más costoso, hay quienes lo consumen en ocasiones más especiales. En esos casos, Sebastián recomienda "comprar un buen café y guardarlo en el freezer, como cualquier alimento". Hacerlo "detiene la oxidación y dura más el aroma y el sabor; esté molido o en grano, no se congela".

• Limpiar el filtro

Si usamos filtro de papel, lo recomendable es siempre "limpiarlo con agua", para sacar los restos de celulosa que podrían modificar el sabor.

• Olvidar los preconceptos sobre el color

Aunque suele creerse que cuanto más oscuro y denso mejor, los cafés filtrados "tienen que ser claritos y tirando a rojizos", indica Sebastián. De lo contrario, estaremos ante un mal café. La explicación es que “el papel retiene los aceites, los sólidos que le dan color", y si aún así queda oscuro posiblemente sea porque está quemado.Si se quiere café negro, se recomienda utilizar máquinas de extracción rápida y a presión que dejen pasar los aceites, como las Volturno.

• Elegir dónde comprar

Si nuestro presupuesto es reducido, de todos modos es posible conseguir opciones intermedias, que tengan mayor calidad que la de las marcas del supermercado pero que tampoco sean tan caras.En esa línea, una posibilidad es "buscar cafés de Brasil", que suelen ser más baratos porque son de una calidad no tan alta y provienen de un país que "está más cerca", con el cual "hay un comercio más fluido".

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