Muca, la carnicería que rompió el modelo en Neuquén

El local tiene un amplio sentido gastronómico y una idea diferente que no solamente se limita al despacho de carne y a la elaboración de embutidos sino que apunta a fidelizar la relación con el cliente ofreciendo cortes nuevos y olvidados.

Por @NicoVisne

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Arañita, punta de espalda, pestaña de bife son algunos de los cortes que ofrece Muca, una carnicería con una impronta diferente regenteada por un cocinero y su socio en la capital neuquina y un grupo de charcuteros, faenadores y carniceros old school.

Cuando entrás hay una pantalla gigante, tipo proyector. Hay un partido de fútbol, pero podría aparecer un video de David Bowie, algún flash informativo o un documental de Nat Geo. En una pared pizarra y mapa con los cortes de la vaca. No está ni el calendario por hoja de la gomería del centro, ni la lámpara ultravioleta para que las moscas se queden pegadas.

Quizás el sonido de la sierra sinfín conecte aquello que recordamos como una carnicería tradicional con otras que ofrece la modernidad y las nuevas tendencias donde no solo se trata de una boca de despacho sino que uno puede saber el recorrido del animal al producto, la trazabilidad y en muchos casos comer en el lugar que es a lo que apunta MUCA en un futuro cercano.

En la actualidad ya asoman generaciones que vienen comprando carne en hipermercados y desconocen el folclore de la carnicería del barrio. Muchas veces por pagar un poco menos ni siquiera tenemos un contacto con un carnicero, son solo repositores de bandejas de carne seriadas que bajan en pallets de alguna cámara y van todos como zombies.

Tampoco sabemos nada de la cría de animales. Nos nos preguntamos, no nos interpelamos. Nos dicen que la milanesa es tal carne, o la parrillada o el guiso son determinados cortes y listo. Con una tendencia en ascenso el paradigma de la carnicería tradicional va mutando.

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Hace no mucho tiempo Mauro Colagreco, dueño y cocinero del restaurante número 1 del mundo, dijo que en Argentina muchas veces el carnicero ni siquiera sabe de dónde viene la carne.

Quizás no sea el caso de varios cocineros de oficio y tampoco el de Ramiro Casalia y su socio Agustin Carabetta quienes vieron la posibilidad de montar una carnicería con una vuelta de rosca luego de observar de cerca algunas tendencias que pegan en Buenos Aires.

Queríamos una carnicería que salga un poco de lo común, manejada por cocineros o gente afín a la cocina. Son visiones diferentes a las que tiene un carnicero tradicional, que obviamente lo necesitamos. Muca también tiene carniceros tradicionales como Jorge, pero el toque que le puede dar un cocinero justamente es ponerse del otro lado del mostrador y generar cierta empatía con el cliente, preguntarle qué es lo que quiere comer, de qué forma, e ir estando a la vanguardia de lo que se está usando hoy en la gastronomía”, apunta Casalia.

Cortes

Cortes como T Bone, muy de moda en Buenos Aires que separan con una T de hueso el bife de chorizo por un lado y el lomo por el otro, como se comía antes. O el tomahawk que es el ojo de bife con el hueso del costillar como si fuese el mango de un hacha al que hace referencia su nombre en inglés.

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"Es muy difícil hacerle entender a un carnicero tradicional que tenés que arruinar el asado para hacer este corte por ejemplo porque prácticamente el asado se corta de otra forma. Eso fue un debate interno, hasta que se vimos que hay un público que lo pide y todo puede convivir. No nos cerramos a los cortes tradicionales. Hoy la gente te pide que le armes un blend de carnes, que serían diferentes cortes de carne para armar una hamburguesa. La gente se informa, comienza a manejar cierta información y demanda", contó Ramiro a El Comedor.

Cultura carnívora

El consumo intenso y muchas veces una crianza animal agresiva hacen que la vorágine de la oferta y la demanda no deje entrever el tejido argumental detrás de todo ese camino del animal, su sacrificio y el alimento. Si bien el asado no se inventó en Argentina, tienen un protagonismo gigante.

Esteban Echeverría en su cuento Apología del matambre marca una impronta popular y bien argenta: “ Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette soufflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca".

Habla de la carne, especialmente del matambre. La misma palabra lo define "mata el hambre". Corte rico y popular en estos tiempos sobre todo si viene de la vaca, o joven novillo porque el de toro es muy duro.

En nuestra región el ganado criado en la zona no alcanza para abastecer la demanda interna. La barrera sanitaria para mantener el estatus le ha quitado el alma a la carne con hueso y los precios por las nubes y la inflación que no dan tregua golpearon a la industria cárnica.

Los productores de pastura libre son los menos, y los feedlots se multiplican. La carne cambia, los procesos cambian. En Buenos Aires hay carnicerías donde podes comer, comprar y llevar. Elegir el corte. Inclusive el mejor restaurante argentino rankeado ante los ojos del mundo es una parrilla.

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Producción

Ramiro Casalia es egresado del IAG, tiene 33 años y luego de trabajar en cocina decidió capacitarse en chacinados. Es por eso que Muca ofrece producción propia de chorizos, morcillas, salchichas, mortadelas, salames, etc. "Nos gusta el hecho de incluir productos de pequeños productores y armar una especie de red que los incluya", dijo mientras marca con un dedo la línea de corte de una media res.

Fidelidad con el carnicero

Es clave saber de dónde viene, cómo se alimentó y sobre todo cómo se puede cocinar eso que estás comprando. El punto de cocción para comer de tal o cual manera no es algo azaroso. Algunos necesitan tiempo, otros fuego, pero sobre todo conocimiento. La relación con el carnicero es estratégica. El te va a decir cuando bajan la carne, te va a dar lo que le pidas y te va a guardar lo mejor de la faena. Pasa en la verdulería, en la biblioteca, en la vida.

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El carnicero conoce perfecto como está todo, como viene la carne. Mucha gente desconoce y cree que para tal tipo de preparación va determinado corte y muchas veces eso no sucede. “Hay gente que se deja aconsejar y otra que no. Mucha soberbia muchas veces y mucho chamuyo, nosotros tratamos de aconsejar, recomendar y de no imponer nada”, concluyeron los dueños de Muca

Muca carnes de origen, Río Desaguadero 602, Neuquén.

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