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¿Cuánto sabemos de sushi?

Santiago Carignano, uno de los tipos que más sabe de esta técnica en la patagonia, contó detalles de un plato que genera amores y odios. Cortes, denominaciones, prejuicios y productos regionales que enaltecen una comida que tiene miles de años de existencia.

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Por @nicovisne

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El sushi existe hace miles de años. La técnica de conservar alimentos viene desde los amplios territorios de Asia que al ser tan extensos en las conquistas y en las guerras había que mantenerlos “consumibles” ya que no existían heladeras ni nada parecido. Crudo y avinagrado se envolvían las verduras y el pescado en un rol rústico que permitía ir dándole de comer a la tropa, sin enfermarse, ni intoxicarse.

Luego se fue perfeccionando, los mercados y puestos callejeros fueron avanzando, los cortes del pescado denominaron a varias piezas del mundo sushi y así fue creciendo en Japón y después de muchos años logró entrar en los Estados Unidos. En Argentina los noventas y la globalización fueron la puerta de entrada y en el interior del país el delay todavía permanece activo. La gente sigue teniendo prejuicios, la información que manejan es escasa y la curiosidad siempre está latente, por eso el sushi sigue siendo una comida que despierta amor y odio.

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Nos reunimos con Santiago Carignano, uno de los más experimentados sushiman de la patagonia. Cocinero y dueño de ATU SUSHI en la capital neuquina, participó de importantes cocinas del sur del país, durante más de una década logró insertarse como uno de los protagonistas con basta experiencia para hablar de sushi en la región.

Carignano vincula producto del lugar con estilos occidentales sobre una base absolutamente japonesa. Su local es una muestra de eso, stencils de excelente gusto decoran un despacho de sushi que no para de trabajar.

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“El arroz y su punto y los productos frescos, forman el secreto. En Neuquén y alrededores estamos a un 60 o 70 por ciento en saber bien de qué se trata el sushi, hay mucho prejuicio porque la gente considera que es solo comida cruda. Aquí usamos pejerrey del Lago Pellegrini, salmón, atún rojo y pesca blanca. Utilizamos ñaco, piñones y morillas, nos gusta jugar con productos locales y diferenciarnos en el producto final”, dice Santi en un corte de producción.

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No es necesario comer con palitos, ni tampoco tomar determinada bebida. No se trata de sushi igual vino blanco, ni palitos, ni nada.Lectora, lector, se puede comer con la mano, disolver un poco de wasabi en salsa de soja e ir jugando. Si sobra y se conserva bien, se puede comer al otro dia, no mucho más.

El sushi de ATU tiene niguiris, sashimis, geishas y rolls. Cada cual tiene sus características. El corte, el arroz, el relleno, todo define lo que se prepara. Rompa los prejuicios y acérquese al sushi. Elija y gane.

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